Sezonas laikā baravikas žāvēju gudri: pārvēršu tās par „meža pulveri“ – ziemā šķipsniņa zupai, un smarža tāda, it kā pēc lietus mežā

Kad sākas baraviku sezona, virtuvē bieži sākas tas pats patīkamais haoss: vienas sēnes nonāk pannā ar sviestu, citas – burkās, vēl citas – uz žāvētāja paplātēm. Šķiet, ka visu gribas saglabāt ziemai, jo svaigu meža smaržu veikalā nenopirksi. Taču ir kāds paņēmiens, ko daudzi atceras tikai tad, kad plauktos jau stāv pilnas kaltētu sēņu burkas: daļu baraviku var samalt smaržīgā „meža pulverī“.

Tā nav nekāda jauna mode, drīzāk ļoti praktisks sens triks. Kaltētām baravikām jau tā ir spēcīgs aromāts, bet, samaļot tās smalkākā masā, garša kļūst vēl ērtāk izmantojama. Ziemā nav jāmērcē vesela sauja sēņu vai jādomā, ko darīt ar pārpalikumiem. Pietiek atvērt mazu burciņu, iebērt šķipsniņu zupā, sautējumā, mērcē vai kartupeļu biezenī, un virtuvē uzreiz parādās tā dziļā, siltā meža smarža.

Sāciet ar labām sēnēm, jo pulveris kļūdas nepiedos

Sēņu pulverim vislabāk der stingras, veselas un rūpīgi notīrītas baravikas. Tās nedrīkst būt sēnes, kuras jau ir žēl izmest, bet ēst arī negribas. Ja sēne ir mīksta, pārlieku samirkusi, ar aizdomīgu smaržu vai stipri tārpaina, pulverim to labāk neizmantot. Samaļot šādu sēni, visas problēmas nekur nepazudīs, tikai paslēpsies burciņā.

Pirms žāvēšanas baravikas vislabāk tīrīt ar sausu birstīti, nazīti vai pavisam nedaudz mitru drāniņu. Ilgi mērcēt tās nevajadzētu, jo sēnes ātri uzsūc ūdeni. Jo vairāk mitruma tās uzsūks, jo ilgāk žūs un jo lielāks risks, ka iekšpusē paliks mitras vietas. Sēņu pulverim tā ir visbīstamākā kļūda: pat neliels mitruma atlikums var sabojāt visu burku.

Cepurītes un kātiņus sagrieziet plānās, aptuveni vienāda biezuma šķēlītēs. Tādējādi tās žūs vienmērīgāk. Ja daži gabaliņi būs ļoti plāni, bet citi – biezi, daļa jau būs kraukšķīga, kamēr citi vēl būs mīksti. Samaļot šādas sēnes, iegūsiet nevis sausu garšvielu, bet masu, kas var salipt.

Žāvēt vajag līdz kraukšķīgumam, nevis „gandrīz sausi“

Vissvarīgākais posms ir žāvēšana. Sēnes var žāvēt elektriskajā žāvētājā, cepeškrāsnī zemā temperatūrā ar pavērtām durtiņām vai labi vēdināmā vietā, ja apstākļi tam ir piemēroti. Visērtākais, protams, ir žāvētājs, jo tajā vieglāk uzturēt nemainīgu temperatūru un gaisa kustību. Sēnēm jāguļ vienā kārtā, lai gaiss varētu cirkulēt no visām pusēm.

Pareizi izžāvēti gabaliņi ir viegli, sausi un kraukšķīgi. Ja, tos liecot, tie vēl lokās, nevis lūst, tas nozīmē, ka pulverim vēl ir par agru. Šādas sēnes var atstāt žūt ilgāk. Labāk veltīt papildu stundu vai divas, nekā vēlāk izmest visu burku pelējuma vai nepatīkamas smaržas dēļ.

Kad sēnes ir pilnībā izžuvušas, nesteidzieties tās uzreiz malt. Ļaujiet tām atdzist. Karstas kaltētas sēnes slēgtā traukā var izdalīt kondensātu, un tas atkal nozīmē mitrumu. Tikai pilnībā atdzisušus gabaliņus ir vērts likt dzirnaviņās vai blenderī.

Kā pagatavot īstu „meža pulveri“

Malt var kafijas dzirnaviņās, pārtikas smalcinātājā vai jaudīgākā blenderī. Ja vēlaties ļoti smalku pulveri, maliet ilgāk un pēc tam izsijājiet caur sietiņu. Rupjākus graudiņus var samalt vēlreiz vai atstāt atsevišķi – tie lieliski der sautējumiem, zupām un griķiem. Nav obligāti jāpanāk pilnīgi miltaina konsistence. Dažkārt pat labāk, ja paliek sīki sēņu gabaliņi, jo karstā ēdienā tie uzbriest un piešķir patīkamu tekstūru.

Gatavo pulveri ieberiet tikai pilnībā sausā stikla trauciņā. Vākam jāaizveras hermētiski, jo sēņu pulveris ļoti ātri pievelk mitrumu un smaržas. Tā paša iemesla dēļ labāk pagatavot nevis vienu lielu burku, bet vairākas mazas. Vienu atverat un izmantojat, bet pārējās mierīgi stāv neatvērtas.

Vislabāk uzglabāt tumšā, sausā vietā, tālāk no plīts, izlietnes un tvaikiem. Ja pulveris sācis kunkuļoties, ieguvis dīvainu smaržu, kļuvis tumšāks vai parādījušās pelējuma pazīmes, to vairs nevajadzētu izmantot. Sēnes ir brīnišķīgs produkts, taču ar tām labāk neriskēt.

Kur ziemā pievienot sēņu pulveri

Pirmā un acīmredzamākā izvēle ir zupa. Viena tējkarote katlā var ļoti mainīt garšu, īpaši, ja vārāt kartupeļu zupu, putraimu zupu, pupiņu zupu vai vienkāršu dārzeņu buljonu. Pulveri vislabāk pievienot vārīšanas laikā, lai tas paspētu atklāties un savienoties ar citām garšām.

Šis pulveris ļoti labi der mērcēm. Pievienojiet nedaudz krējuma vai skābā krējuma mērcei, uzkarsējiet, pieberiet piparus, sāli, varbūt nedaudz sīpola vai ķiploka, un iegūsiet smaržīgu mērci kartupeļiem, gaļai, makaroniem vai pelmeņiem. Tas ir īpaši ērti tad, kad gribas sēņu garšu, bet mājās nav ne svaigu, ne saldētu sēņu.

Vēl viens labs variants ir kartupeļu biezenis. Iemaisiet nelielu šķipsniņu kopā ar sviestu un pienu, un ierastā piedeva kļūs pavisam citāda. Sēņu pulveris labi sader arī ar griķiem, grūbām, sautētiem kāpostiem, kotlešu masu, pikantiem pildījumiem, ceptiem kartupeļiem un pat mājās gatavotu maizes smēriņu.

Svarīgākais ir nepārspīlēt. Baraviku pulveris ir koncentrēts, tāpēc sāciet ar nelielu daudzumu. Piebērt vēl vienmēr var, bet pārāk spēcīgu sēņu garšu izlabot ir grūtāk. Ziemā šāda maza burciņa kļūst par īstu virtuves dārgumu: šķiet, pievienojāt tikai šķipsniņu, bet smarža izplatās pa visu māju. Un tad pat visvienkāršākā zupa atgādina nevis darbdienas vakariņas, bet rudens pastaigu mežā pēc lietus.