Traški išorėje, neįtikėtinai puri viduje ir persmelkta aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus aromatu – autentiška itališka fokačia yra kur kas daugiau nei tiesiog duona. Tai tūkstantmetė tradicija, kurią Ligūrijos kepėjai ištobulino iki skonio viršūnės, o dabar šį Viduržemio jūros regiono simbolį galite lengvai atkurti savo virtuvėje.
Fokačijos šaknys siekia etruskų ir senovės romėnų laikus, kai ji buvo vadinama „panis focacius“ – duona, kepama tiesiai virš židinio liepsnos. Tačiau būtent Ligūrijos regionas ir jo uostamiestis Genuja tapo „šiuolaikinės fokačijos lopšiu“. Sūraus jūros oro ir geriausių alyvmedžių giraičių derinis suformavo receptą, kuris šiandien žinomas visame pasaulyje.
Ingredientai: mažiau yra daugiau
Gaminant fokačiją, svarbu ne ingredientų kiekis, o jų kokybė. Italai žino – prastas aliejus sugadins net geriausią tešlą.
Tešlai (4–6 asmenims):
- 500 g itališkų „Tipo 00“ arba 550 tipo kvietinių miltų (jie užtikrina tešlos elastingumą);
- 300 ml drungno vandens;
- 21 g šviežių mielių (arba 7 g sausų);
- 2 arb. šaukšteliai druskos ir žiupsnelis cukraus;
- 1 valg. šaukštas ypač tyro alyvuogių aliejaus.
Užpilui:
- 3–4 valg. šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus (negailėkite jo!);
- Stambi jūros druska (fleur de sel suteikia idealų traškumą);
- Šviežios žolelės: rozmarinas arba čiobreliai;
- Pasirinktinai: vyšniniai pomidorai, alyvuogės ar raudonasis svogūnas.
Paruošimas: kantrybė kuria skonį
Sekite šias žingsnis po žingsnio instrukcijas, kad pasiektumėte profesionalų lygio rezultatą:
- Mielių aktyvavimas: Ištirpinkite mieles drungname vandenyje su šaukštu aliejaus ir palikite 5 minutėms, kol pradės kilti maži burbuliukai.
- Minkymas – kritinis etapas: Dubenyje sumaišykite miltus, druską ir cukrų, supilkite mielių vandenį. Minkykite rankomis ar kombainu apie 8–10 minučių. Tešla turi tapti vientisa ir labai elastinga.
- Pirmasis kėlimas: Uždenkite tešlą ir leiskite jai „ilsėtis“ šiltoje vietoje apie valandą, kol tūris padvigubės.
- Formavimas ir „duobutės“: Pakilusią tešlą perkelkite ant gausiai aliejumi išteptos skardos. Štai čia slypi didžioji paslaptis: pirštų galiukais įspauskite gilias įdubas. Jos ne tik suteikia fokačijai būdingą išvaizdą, bet ir tampa „ežerėliais“ alyvuogių aliejui, kuris kepant skrudina tešlą iš vidaus.
- Antrasis kėlimas: Apšlakstykite aliejumi, pabarstykite žolelėmis bei druska ir leiskite pastovėti dar 30 minučių.
- Kepimas: Šaukite į iki 220 °C įkaitintą orkaitę. Didelė kaitra yra būtina, kad plutelė taptų auksinė ir traški per 20–25 minutes.
Eksperto patarimas: nebijokite drėgmės
Tikroje italų kepykloje fokačios tešla dažnai būna labai lipni ir drėgna – tai garantuoja dideles oro skyles viduje. Jei norite dar geresnio rezultato, apšlakstykite tešlą ne tik aliejumi, bet ir šlakeliu vandens prieš pat šaudami į orkaitę. Garai neleis plutelei sukietėti per greitai, todėl duona pakils dar aukščiau.
Fokačia geriausia, kol ji dar šilta. Ji puikiai dera prie sūrių, vytinto kumpio arba tiesiog viena, mirkant į papildomą dubenėlį alyvuogių aliejaus.
