Putas buljonā visu sabojā: kāpēc tās vērts nosmelt jau vārīšanas sākumā

Vārot gaļu buljonam, uz ūdens virsmas gandrīz vienmēr parādās pelēcīgas vai bālganas putas. Vieni tās rūpīgi nosmeļ, citi atstāj, jo uzskata, ka tās ir tikai sīkums un galīgo garšu būtiski neietekmēs. Tomēr tieši šī vienkāršā darbība bieži nosaka, vai buljons būs dzidrs, maigas garšas un skaisti izskatīsies šķīvī. Putas nav bīstamas veselībai, tomēr parasti nav vērts tās atstāt katlā, ja vēlaties kārtīgu un patīkamu ēdienu.

Putas veidojas dabiska procesa rezultātā. Gaļai sakarstot, no tās izdalās olbaltumvielas, asins paliekas, sīkas gaļas un kaulu daļiņas. Augstā temperatūrā olbaltumvielas sāk sarecēt un paceļas virspusē, tāpēc ūdens augšpusē izveidojas šis ne pārāk glīti izskatīgais slānis. Ja gaļa ir svaiga un labi nomazgāta, putas parasti ir gaišas, taču, ja tajās ir vairāk asins palieku vai piemaisījumu, tās var būt tumšākas, pelēkas vai brūnganas.

Putas daudzums ir atkarīgs arī no tā, kādu gaļu vāra. Vistas buljonā to parasti ir mazāk, jo gaļa ir liesāka un satur mazāk tauku. Vārot cūkgaļu, liellopu gaļu vai kaulus, putu var veidoties vairāk, un buljons ātrāk kļūst duļķains. Tāpēc pirmās vārīšanās minūtes ir visbūtiskākās – tieši tad virspusē paceļas lielākā daļa no tā, ko dzidrā buljonā negribas redzēt.

Kāpēc putas labāk nosmelt

Pirmais iemesls ir izskats. Ja putas paliek katlā un buljons turpina vārīties, tās pamazām sadalās, sajaucas ar šķidrumu, un buljons kļūst duļķains. Vēlāk to var izkāst, tomēr pilnībā tādu dzidrumu, kāds būtu, putas laikus nosmeļot, bieži vairs neizdodas iegūt. Tas ir īpaši svarīgi, ja buljonu vēlaties izmantot zupai, mērcei vai ēdienam, kurā tam jāizskatās tīram.

Otrais iemesls ir garša. Sarecējušas olbaltumvielas un sīki piemaisījumi buljonam var piešķirt smagāku, ne tik tīru pēcgaršu. Tā ne vienmēr būs ļoti izteikta, taču jutīgāks cilvēks atšķirību sajutīs. Nosmeļot putas, buljons kļūst vieglāks, maigāks un patīkamāk smaržo, jo no virsmas tiek noņemta daļa no tā, kas vārīšanās laikā tikai traucētu garšai.

Trešais iemesls ir ēdiena kopējais kārtīgums. Kopā ar putām virspusē bieži paceļas kaulu drupatas, asins paliekas, tauku daļiņas un citi sīki nosēdumi. Atstājot tos vārīties, tie izplatās pa visu katlu. Tāpēc pieredzējuši pavāri putas nosmeļ nevis pārmērīgas rūpības dēļ, bet tāpēc, ka šādi visvieglāk uzreiz uzlabot galarezultātu.

BuljonsAttēls: Ilustratīvs attēls

Kad un kā to izdarīt

Putas vajag nosmelt tad, kad buljons sāk sakarst un virspusē parādās pirmais pelēcīgais slānis. Vislabāk to darīt ar karoti vai putu karoti, uzmanīgi savācot putas no virsmas. Ir svarīgi neļaut buljonam stipri vārīties, jo tad putas sajaucas ar ūdeni un tās kļūst daudz grūtāk noņemt. Labākais buljons vārās mierīgi, uz lēnas uguns, kad virsma tikai viegli kustas.

Pirmajās 10–15 minūtēs putas ieteicams nosmelt vairākas reizes. Vēlāk to parasti veidojas mazāk, un buljons kļūst tīrāks. Ja putu ir ļoti daudz, uz īsu brīdi var samazināt karstumu un pagaidīt, līdz tās atkal sakrājas virspusē. Tā tās ir vieglāk noņemt, un buljons paliek dzidrāks.

Ja sākums ir palaists garām, buljons nav jāizlej. To var turpināt vārīt, bet beigās izkāst caur smalku sietiņu vai marli. Tomēr rezultāts parasti nebūs tāds pats kā tad, ja putas nosmeļ pašā sākumā. Ja vēlas īpaši tīru buljonu, daži cilvēki pirmo uzvārījušos ūdeni nolej, gaļu nomazgā, aplej ar svaigu ūdeni un vāra no jauna.

Neliels solis, kas maina visu buljonu

Putu nosmelšana nav sarežģīts darbs, taču galarezultātā tā ir ļoti skaidri pamanāma. Buljons kļūst dzidrāks, ar maigāku garšu un izskatās daudz pievilcīgāk. Tāpēc atbilde ir vienkārša: ja vēlaties labu buljonu, putas ir vērts nosmelt. Tas neaizņem daudz laika, bet palīdz izvairīties no duļķaina, smaga un ne tik patīkama ēdiena.

Virtuvē bieži uzvar nevis sarežģīti triki, bet vienkārši ieradumi. Putu nosmelšana ir viena no šīm mazajām darbībām, ko, reiz pieradis darīt, vēlāk vairs negribas izlaist.