Skābēti kāposti būs kraukšķīgi un sulīgi: svarīgākais nepievienot pārāk daudz sāls

Skābēti kāposti šķiet viens no vienkāršākajiem rudens krājumiem – sagriezi, iesālīji, sastampāji burkā un gaidi. Tomēr tieši no dažiem sīkumiem ir atkarīgs, vai pēc nedēļas izņemsiet kraukšķīgus, patīkami skābenus kāpostus vai mīkstu un pārāk sāļu maisījumu. Svarīgākais šeit nav gudras piedevas, bet piemēroti kāposti, sāls daudzums un tas, lai dārzeņi visu skābēšanas laiku būtu pārklāti ar savu sulu.

Saskaņā ar šo recepti vienam kilogramam sasmalcinātu kāpostu izmanto aptuveni 10 gramus sāls. Tātad 3 kilogramiem vajadzēs aptuveni 30 gramus, bet 5 kilogramiem – aptuveni 50 gramus. Sāli labāk nebērt „uz aci” – virtuves svari šeit var izglābt visu burku.

Skābētu kāpostu recepte

3 kilogramiem skābētu kāpostu vajadzēs:

• 3 kg balto galviņkāpostu;
• 30 g akmens sāls;
• 1–2 vidējus burkānus, ja jums garšo;
• tīru burku vai citu skābēšanai piemērotu trauku.

Pagatavošana:

1. Kāpostiem noņemiet bojātās ārējās lapas, galviņas pārgrieziet un smalki sagrieziet. Ja izmantojat burkānus, tos rupji sarīvējiet.
2. Sasmalcinātos kāpostus ielieciet lielā bļodā, pievienojiet 30 gramus sāls un ar rokām kārtīgi samīciet. Sākumā kāposti izskatīsies diezgan sausi, taču pēc dažām minūtēm tiem vajadzētu sākt izdalīt sulu.
3. Ja pievienojat burkānus, iemaisiet tos jau samīcītajos kāpostos. Burkānu daudz nevajag – tiem vajadzētu tikai piešķirt nedaudz salduma un krāsas.
4. Kāpostus nelielās porcijās lieciet tīrā burkā. Katru kārtu stingri saspiediet ar dūri, stampu vai citu tīru rīku. Burkā jāpaliek pēc iespējas mazāk gaisa spraugu.
5. Kad kāposti salikti, to virsai jābūt pārklātai ar izdalījušos sulu. Ja tās ir ļoti maz, var pievienot nelielu daudzumu atdzesēta, vārīta un sālīta ūdens.
6. Kāpostus nospiediet tā, lai tie neizceltos virs šķidruma. Augšējai kārtai nevajadzētu saskarties ar gaisu.
7. Burku atstājiet aptuveni 20 °C temperatūrā. Fermentācijas laikā sāks celties burbulīši – tas ir normāli.
8. Reizi dienā vairākās vietās caurduriet kāpostus ar garu, tīru koka irbulīti līdz pašam dibenam. Tā izdalīsies fermentācijas laikā uzkrājušās gāzes.
9. Apmēram pēc 7–10 dienām pirmo reizi pagaršojiet. Ja skābums un kraukšķīgums patīk, pārvietojiet burku ledusskapī vai citā aukstā vietā. Ja vēlaties skābākus kāpostus, atstājiet vēl uz dažām dienām.

Viss fermentācijas process atkarībā no temperatūras un vēlamās garšas var ilgt aptuveni 8–14 dienas.

Kādus kāpostus vislabāk izvēlēties

Skābēšanai vislabāk piemēroti stingri rudens baltie galviņkāposti. Galviņai vajadzētu būt smagai, blīvai, bet lapām – kraukšķīgām un sulīgām. Agrīnie, ļoti mīkstie vasaras kāposti skābēšanai nav labākā izvēle, jo tie ātrāk kļūst mīksti un ne vienmēr saglabā patīkamu tekstūru.

Pārgriežot labu skābēšanai paredzētu galviņu, tai vajadzētu būt stingrai, bet lapām – lūzt ar skaidru kraukšķi. Tieši šādiem kāpostiem ir lielākas izredzes palikt kraukšķīgiem arī pēc fermentācijas.

Kāpēc ir svarīgi kāpostus labi saspiest

Kad kāpostus sajaucat ar sāli un samīcāt, no lapām sāk izdalīties ūdens. Šis šķidrums kļūst par dabisku sālījumu. Tāpēc papildus ieliet daudz ūdens parasti nav nepieciešams – labi samīcīti un saspiesti kāposti lielākoties paši izdala pietiekami daudz sulas.

Svarīgākais ir, lai augšējā kāpostu kārta nepaliktu sausa. Ja daļa kāpostu pastāvīgi atrodas virs sālījuma, tie saskaras ar gaisu un var sākt bojāties. Tāpēc pirmajās dienās ir vērts vismaz reizi dienā apskatīt burku un, ja nepieciešams, kāpostus atkal piespiest uz leju.

Fermentācijas laikā var parādīties putas, šķidrums var nedaudz saduļķoties, bet smarža kļūs izteiktāka – tās ir normālas pazīmes. Tomēr, ja rodas izteikti nepatīkama puvuma smaka vai neparasts pelējums, šādu krājumu labāk neriskēt ēst.

Kad kāposti jau ir gatavi

Vienas precīzas dienas nav. Siltākā virtuvē kāposti skābs ātrāk, vēsākā – lēnāk. Aptuveni pēc nedēļas garša jau sāk skaidri mainīties, tāpēc no šī brīža ir vērts pagaršot katru dienu vai katru otro dienu.

Vieniem visgaršīgākie šķiet vēl diezgan maigi, tikai nedaudz skābeni kāposti, citi gaida, līdz garša kļūs izteikta un stipri skāba. Kad rezultāts jums patīk, skābēšana ir būtiski jāpalēnina – pārvietojiet burku ledusskapī, vēsā pagrabā vai citā aukstā vietā.

Tātad svarīgākā formula saskaņā ar šo recepti ir ļoti vienkārša: uz 1 kilogramu kāpostu – aptuveni 10 grami sāls, kāpostus labi samīcīt, stingri saspiest, turēt zem sālījuma un pirmajās dienās katru dienu izlaist uzkrājušās gāzes.

Un tad atliek vien izvārīt kartupeļus, sagriezt sīpolu, pārliet ar šļuku eļļas – un visvienkāršākais rudens krājums kļūst par to ēdienu, kura burka ledusskapī nez kāpēc vienmēr iztukšojas visātrāk.