Rauginti kopūstai bus traškūs ir sultingi: svarbiausia nepridėti per daug druskos

Rauginti kopūstai atrodo vienas paprasčiausių rudens ruošinių – supjaustei, pasūdei, sugrūdai į stiklainį ir lauki. Tačiau būtent nuo kelių smulkmenų priklauso, ar po savaitės ištrauksite traškius, maloniai rūgščius kopūstus, ar minkštą ir per sūrų mišinį. Svarbiausia čia ne gudrūs priedai, o tinkamas kopūstas, druskos kiekis ir tai, kad daržovės visą rauginimo laiką būtų apsemtos savo sultimis.

Pagal šį receptą vienam kilogramui susmulkintų kopūstų naudojama apie 10 gramų druskos. Vadinasi, 3 kilogramams reikės apie 30 gramų, o 5 kilogramams – apie 50 gramų. Druskos geriau neberti „iš akies“ – virtuvinės svarstyklės čia gali išgelbėti visą stiklainį.

Raugintų kopūstų receptas

3 kilogramams raugintų kopūstų reikės:

• 3 kg baltagūžių kopūstų;
• 30 g akmens druskos;
• 1–2 vidutinių morkų, jei mėgstate;
• švaraus stiklainio arba kito rauginimui tinkamo indo.

Gaminimas:

1. Nuo kopūstų nuimkite pažeistus išorinius lapus, gūžes perpjaukite ir plonai supjaustykite. Jei naudojate morkas, jas stambiai sutarkuokite.
2. Susmulkintus kopūstus sudėkite į didelį dubenį, suberkite 30 gramų druskos ir rankomis gerai paminkykite. Iš pradžių kopūstai atrodys gana sausi, tačiau po kelių minučių turėtų pradėti išskirti sultis.
3. Jei dedate morkų, įmaišykite jas į jau paminkytus kopūstus. Morkų daug nereikia – jos turėtų tik suteikti šiek tiek saldumo ir spalvos.
4. Kopūstus mažomis porcijomis dėkite į švarų stiklainį. Kiekvieną sluoksnį stipriai suspauskite kumščiu, grūstuve ar kitu švariu įrankiu. Stiklainyje turi likti kuo mažiau oro tarpų.
5. Baigus dėti kopūstus, jų viršų turi apsemti išsiskyrusios sultys. Jeigu jų labai mažai, galima papildyti nedideliu kiekiu atvėsinto virinto pasūdyto vandens.
6. Kopūstus prispauskite taip, kad jie neiškiltų virš skysčio. Viršutinis sluoksnis neturėtų liestis su oru.
7. Stiklainį palikite maždaug 20 °C temperatūroje. Fermentacijos metu pradės kilti burbuliukai – tai normalu.
8. Kartą per dieną kopūstus keliose vietose persmeikite ilgu švariu mediniu pagaliuku iki pat dugno. Taip pasišalins fermentacijos metu susikaupusios dujos.
9. Maždaug po 7–10 dienų pirmą kartą paragaukite. Jeigu rūgštumas ir traškumas patinka, stiklainį perkelkite į šaldytuvą arba kitą šaltą vietą. Jeigu norite rūgštesnių kopūstų, palikite dar kelioms dienoms.

Visas fermentacijos procesas, priklausomai nuo temperatūros ir norimo skonio, gali trukti maždaug 8–14 dienų.

Kokį kopūstą geriausia rinktis

Rauginimui geriausiai tinka tvirti rudeniniai baltagūžiai kopūstai. Gūžė turėtų būti sunki, tanki, o lapai – traškūs ir sultingi. Ankstyvi, labai minkšti vasariniai kopūstai rauginimui nėra pats geriausias pasirinkimas, nes jie greičiau suminkštėja ir ne visada išlaiko malonią tekstūrą.

Perpjovus gerą rauginimui skirtą gūžę ji turėtų būti standi, o lapai – lūžti su aiškiu traškesiu. Būtent toks kopūstas turi daugiau šansų išlikti traškus ir po fermentacijos.

Kodėl svarbu kopūstus gerai suspausti

Kai kopūstus sumaišote su druska ir paminkote, iš lapų pradeda skirtis vanduo. Tas skystis tampa natūraliu sūrymu. Dėl to papildomai pilti daug vandens paprastai nereikia – gerai paminkyti ir suspausti kopūstai dažniausiai patys išleidžia pakankamai sulčių.

Svarbiausia, kad viršutinis kopūstų sluoksnis neliktų sausas. Jeigu dalis kopūstų nuolat kyšo virš sūrymo, jie kontaktuoja su oru ir gali pradėti gesti. Todėl pirmomis dienomis verta bent kartą per dieną pažiūrėti į stiklainį ir, jei reikia, kopūstus vėl prispausti žemyn.

Fermentacijos metu gali pasirodyti putų, skystis gali šiek tiek drumstėti, o kvapas taps ryškesnis – tai normalūs požymiai. Tačiau jeigu atsiranda aiškiai nemalonus puvimo kvapas ar neįprastas pelėsis, tokio ruošinio geriau nerizikuoti valgyti.

Kada kopūstai jau paruošti

Vienos tikslios dienos nėra. Šiltesnėje virtuvėje kopūstai rūgs greičiau, vėsesnėje – lėčiau. Maždaug po savaitės skonis jau pradeda aiškiai keistis, todėl nuo tada verta ragauti kasdien arba kas antrą dieną.

Vieniems skaniausi būna dar gana švelnūs, vos rūgštelėję kopūstai, kiti laukia, kol skonis taps ryškus ir stipriai rūgštus. Kai rezultatas jums patinka, rauginimą reikia stipriai sulėtinti – stiklainį perkelkite į šaldytuvą, vėsų rūsį ar kitą šaltą vietą.

Taigi svarbiausia formulė pagal šį receptą labai paprasta: 1 kilogramui kopūstų – apie 10 gramų druskos, kopūstus gerai paminkyti, stipriai suspausti, laikyti po sūrymu ir pirmosiomis dienomis kasdien išleisti susikaupusias dujas.

O tada belieka išsivirti bulvių, supjaustyti svogūną, užpilti šlakeliu aliejaus – ir paprasčiausias rudens ruošinys tampa tuo patiekalu, kurio stiklainis šaldytuve kažkodėl visada ištuštėja greičiausiai.