Rudens baravikas burciņā: viens pagatavošanas solis palīdzēs saglabāt meža garšu ziemai
Rudenī baravikas virtuvē bieži atgriežas vēl ar meža smaržu: uz naža paliek zemes drupatas, uz galda – groza dibenā paslēpušās mazākās sēnes, bet mājās jau virmo doma, ko ar tik lielu labumu iesākt. Daļu gribas cept tajā pašā vakarā ar sviestu, daļu kaltēt, tomēr skaistākās un stingrākās daudzi vēlas noslēgt burciņās ziemai.
Šeit viegli pārspīlēt. Vieni sēnes ilgi mērcē ūdenī, citi steidzas tās uzreiz apliet ar marinādi, bet pēc dažiem mēnešiem brīnās, ka baravikas kļuvušas ūdeņainas, blāvas un gandrīz vairs neatgādina to pirmo rudens sautējumu. Garšu bieži nosaka nevis sarežģīts garšvielu maisījums, bet viens mierīgi veikts solis pirms konservēšanas.
Īsa novārīšana sālsūdenī pirms sēņu nonākšanas marinādē palīdz baravikām saglabāt kārtīgu tekstūru un tīrāku, izteiksmīgāku garšu. Tā nav ilga vārīšana līdz pilnīgam mīkstumam – tieši tās laikā tiek zaudēts tas, kā dēļ baravikas ziemā tiek tik ļoti gaidītas.
Baraviku sabojā nevis burciņa, bet steiga pie izlietnes
Atnestās sēnes gribas pēc iespējas ātrāk apliet ar ūdeni – īpaši tad, ja uz kātiņiem pielipušas skujas, sūnas un smiltis. Tomēr baravika, īpaši jauna un stingra, ātri uzsūc ūdeni. Tad tā zaudē daļu sava blīvuma, un marinādē vēlāk jūtams nevis mežs, bet atšķaidīts šķidrums.
Vispirms sēnes labāk notīrīt ar nazīti vai mīkstu birstīti: nogriezt kātiņa apakšējo daļu, noņemt bojātās vietas, izlasīt lapiņas un smiltis. Ja mazgāšana ir nepieciešama, tā jāveic īsi zem tekoša ūdens, neatstājot baravikas mērcēties bļodā. Pēc tam tās ieteicams uzreiz sagriezt līdzīga izmēra gabalos – tā visi gabali izvārīsies vienmērīgi.
Īpaši uzmanīgiem jābūt ar lielām, mīkstākām sēnēm. To cepurītes stobriņu daļa dažkārt jau ir pārāk mitra vai tārpaina, tāpēc burciņā labs rezultāts vairs nebūs. Konservēšanai vislabāk der stingras, nebojātas, tikko salasītas baravikas, kuras nav jāglābj no laika vai ilgas glabāšanas ledusskapī.
Tā īsā novārīšana, ko nevajadzētu izlaist
Notīrītās un sagrieztās baravikas beriet verdošā, viegli sālītā ūdenī. Kad ūdens atkal uzvārās, sēnēm pietiek ar īsu novārīšanu – tik ilgu, lai tās kļūtu stingrākas, izdalītu pirmo šķidrumu un būtu sagatavotas turpmākai marinēšanai. Ilgi tās vārīt nav vērts: baravikas kļūst pārāk mīkstas, bet to garša aizceļo uz katlu.
Novārītās sēnes nokāsiet. Šis vienkāršais brīdis ir svarīgāks, nekā šķiet: marinādē nonāk nevis ar ūdeni piesūkušās, bet jau nedaudz nosēdušās sēnes. Tāpēc burciņā tās mazāk atšķaida garšu, labāk saglabājas un, atvērtas ziemā, der ne tikai pie kartupeļiem, bet arī salātiem, mērcei vai uz rupjmaizes šķēles.
Marinādi gatavojiet atsevišķi, pēc savas ierastās receptes: ar ūdeni, etiķi, sāli, nedaudz cukura un tām garšvielām, kas ģimenei garšo vislabāk. Vieniem pietiek ar pipariem un lauru lapu, citi pievieno krustnagliņas vai sīpolu. Garšvielām jāpapildina baravika, nevis jānomāc tās garša tā, lai pēc dažiem mēnešiem visas burciņas garšotu vienādi pēc etiķa.
Kāpēc vieniem vissvarīgākais ir skābenums, bet citiem – pati sēne
Ģimenē, kur ziemā pie galda pulcējas vairāku paaudžu cilvēki, marinētas sēnes reti ir tikai uzkoda. Vecākiem cilvēkiem tās atgādina rudens sēņošanas dienas, kad virtuvē kūpēja vairāki katli. Jaunākai ģimenei tas ir ērts papildinājums vakariņām, kad pēc darba vairs negribas ilgi gatavot.
Tāpēc arī garšas atšķiras. Viens cilvēks vēlas izteikti skābu marinādi pie gaļas ēdieniem, cits meklē maigāku baraviku, ko varētu pievienot salātiem vai nelielos daudzumos pasniegt bērniem. Īsi novārītas sēnes atstāj vairāk iespēju izvēlei: vēlāk to garša nav pilnībā noslīkusi ne ūdenī, ne garšvielās.
Tomēr mājas konservēšana prasa arī atbildību. Burciņām un vāciņiem jābūt nevainojami tīriem, sēnēm – labām un svaigām, bet marinēšanas receptei – uzticamai un precīzi ievērotai. Ja rodas šaubas par hermētiskumu, smaržu, krāsu vai glabāšanas apstākļiem, šādu burciņu nevajadzētu pagaršot; konservētās sēnes visdrošāk glabāt vēsumā un ievērot izvēlētās pārbaudītās receptes norādījumus.
Ziemas vakarā burciņai jāatvieglo, nevis jāpalielina darbs
Pirms sēņu pildīšanas ir vērts padomāt ne tikai par visu ražu, bet arī par nākamajām vakariņām. Mazāka burciņa bieži ir praktiskāka par lielu: pēc atvēršanas nav steidzami jāizlieto viss daudzums, un uz galda nonāk tieši tik, cik vajadzīgs vienai reizei. Aplejiet baravikas ar karstu marinādi tā, lai tās būtu pārklātas, bet burciņas cieši aizveriet atbilstoši izmantotās receptes kārtībai.
Atdzisušās burciņas marķējiet ar datumu un glabājiet vēsā, no gaismas pasargātā vietā. Pēc atvēršanas tās jāglabā ledusskapī un jāapēd īsā laikā. Tā ir vienkārša rutīna, taču tā pasargā no biežas kļūdas, kad skaistais rudens guvums tiek aizmirsts skapja stūrī līdz nākamajai sezonai.
Ziemā šāda burciņa noder tad, kad aiz loga ir tumšs, bet vakariņās gribas kaut ko ne tikai sātīgu, bet arī pazīstamu. Dažas baravikas pie karstiem kartupeļiem, krējuma mērcē vai salātos var atgriezt ne tikai garšu, bet arī to rudens dienu, kad mežs vēl bija pilns ar mitrām lapām.
Laba burciņa ar baravikām nav tā, kurā ir visvairāk etiķa vai garšvielu. Laba ir tā, kuru atverot vispirms atpazīsti pašu sēni – stingru, smaržīgu un joprojām atgādinošu mežu.
Novērtējiet šo rakstu:
Kraunami duomenys...
Vairāk par šo tēmu
Visas tēmas ziņas
Meklējat vairāk?
Komentāri