Pirms kartupeļu cepšanas veicu vēl vienu papildu soli – garoziņa kļūst kraukšķīga, bet vidus paliek irdens

Šķiet, kas gan varētu būt vienkāršāks par ceptiem kartupeļiem: sagriežu, pieleju eļļu, pārkaisu ar sāli un lieku cepeškrāsnī. Tomēr rezultāts dažkārt ir pavisam citāds, nekā ceru – daži kartupeļi apbrūnē, citi paliek bāli, virsma kļūst mīksta, bet apakša vairāk sautējas, nevis apcepas. Restorānos tikmēr saņemam gabaliņus ar skaļi kraukšķošu zeltainu garoziņu un mīkstu, gandrīz krēmīgu vidu. Laika gaitā sapratu, ka atšķirību bieži nosaka nevis īpaša kartupeļu šķirne vai dārgi tauki, bet gan viens papildu solis pirms cepšanas.

Kartupeļus ir vērts īsi novārīt, nevis vienkārši likt cepeškrāsnī vai pannā neapstrādātus. Karstā ūdenī to virsmā esošā ciete sāk uzbriest un želatinizēties, bet kartupeļa ārējais slānis kļūst mīkstāks. Pēc novārīto gabaliņu nosusināšanas un vieglas sakratīšanas to virsma kļūst nelīdzena, pārklājas ar plānu cietes slāni un iegūst daudz vairāk mikroskopisku maliņu. Tieši tās vēlāk karstumā izžūst un apbrūnē. Izmēģinājumos pirms cepšanas novārīti kartupeļi apbrūnē vienmērīgāk un ir kraukšķīgāki nekā neapstrādāti, bet vēl spēcīgāku efektu var iegūt, nedaudz sabužinot to virsmu.

Ar apliešanu vien ar verdošu ūdeni ne vienmēr pietiek

Dažkārt iesaka kartupeļu šķēlītes verdošā ūdenī paturēt tikai 60–90 sekundes. Plānām šķēlītēm vai maziem kubiņiem šāda īsa blanšēšana var būt lietderīga, taču, ja cepeškrāsnī cepu normāla izmēra kartupeļu gabaliņus, labākam rezultātam tos vāru aptuveni 7–10 minūtes, līdz ārpuse jau sāk kļūt mīksta, bet pats kartupelis vēl nesadalās, tiklīdz tam pieskaras.

Šeit svarīgākais ir nepārspīlēt. Mērķis nav izvārīt kartupeļus līdz putrai. Iedurot naža galu, tam diezgan viegli jāiekļūst ārējā slānī, taču pašam gabaliņam vēl jāsaglabā forma. Tad noleju ūdeni un kartupeļus uz dažām minūtēm atstāju katlā bez vāka. Tvaiks aizplūst, virsma nožūst – un tas ir ļoti svarīgi, jo mitrs kartupelis cepeškrāsnī vispirms tvaicējas. Kamēr no tā virsmas nav iztvaikojis ūdens, temperatūra nevar paaugstināties tik ļoti, lai sāktos intensīva brūnēšana.

Tāpēc viena no biežākajām kļūdām ir izņemt novārītos kartupeļus no ūdens un vēl slapjus uzreiz apliet ar eļļu. Dažas papildu žāvēšanas minūtes dod vairāk labuma nekā vēl viena karote taukvielu.

Ir vēl kāds triks: pēc vārīšanas kartupeļus nedaudz „sabojā”

Kad novārītie kartupeļi jau ir nosusināti, es ar tiem nerīkojos kā ar porcelānu. Uzlieku katlam vāku un dažas reizes viegli pakratu. Ne tik spēcīgi, lai gabaliņi izjūktu, bet pietiekami, lai to malas kļūtu sabužinātas un nelīdzenas. Tos var arī uzmanīgi apgrozīt ar karoti. No pirmā acu uzmetiena šādi kartupeļi neizskatās tik skaisti kā vienmērīgi sagriezti neapstrādāti kartupeļi, taču tieši šī ar cieti aplipusī virsma cepeškrāsnī pārvēršas biezā, kraukšķīgā garoziņā.

Ja vēlos vēl kraukšķīgāku rezultātu, vārīšanas ūdenim pievienoju ļoti nelielu daudzumu dzeramās sodas. Sārmaina vide palīdz ātrāk izjaukt kartupeļa ārējā slāņa šūnu struktūru, tāpēc virsmu var vēl vieglāk sabužināt. Vēlāk tai ir lielāks laukums, kas var izžūt un apbrūnēt. Tomēr sodas vajag pavisam nedaudz – pārspīlējot var parādīties nepatīkama sārmaina, gandrīz ziepjaina piegarša.

Pēc tam atliek tikai eļļa. Kartupeļi tajā nav jāslīcina – svarīgāk, lai katrs gabaliņš būtu plāni un vienmērīgi pārklāts. Vēl svarīgāk ir tos nesaspiest uz cepešpannas. Ja kartupeļi saskarsies cits ar citu un cepešpanna būs piepildīta līdz malām, starp gabaliņiem veidosies daudz tvaika un tie sāks sautēties. Atstāju atstarpes, bet, ja kartupeļu ir daudz, izmantoju divas cepešpannas.

Kraukšķīgi cepeškrāsnī cepti kartupeļi

Sastāvdaļas

1 kg kartupeļu
2–3 ēdk. eļļas
1–1,5 tējk. sāls
Melnie pipari pēc garšas
1/4 tējk. dzeramās sodas – pēc izvēles
Ķiploki, rozmarīns, timiāns vai kūpināta paprika – pēc garšas

Pagatavošana

1. Kartupeļus nomizoju vai ļoti rūpīgi nomazgāju un sagriežu līdzīga izmēra, aptuveni 4–5 cm lielos gabaliņos.
2. Katlā uzvāru sālītu ūdeni. Ja vēlos īpaši raupju un kraukšķīgu virsmu, pievienoju aptuveni ceturtdaļu tējkarotes sodas.
3. Ielieku kartupeļus un vāru aptuveni 7–10 minūtes, līdz to ārpuse jau ir kļuvusi mīksta, bet gabaliņi vēl saglabā stingrību.
4. Ūdeni pilnībā noleju. Kartupeļus 3–5 minūtes paturu katlā bez vāka, lai iztvaikotu virsmas mitrums.
5. Katlu dažas reizes viegli pakratu, lai kartupeļu malas nedaudz sabužinātos.
6. Apslaku ar eļļu, pārkaisu ar sāli, pievienoju piparus un vēlamās garšvielas. Uzmanīgi samaisu.
7. Kartupeļus vienā kārtā izkārtoju uz cepešpannas tā, lai starp gabaliņiem paliktu atstarpes. Cepu līdz 220 °C sakarsētā cepeškrāsnī aptuveni 35–50 minūtes atkarībā no gabaliņu lieluma, cepšanas laikā vienu vai divas reizes apgriežot.

Rezultāts ir tieši tāds, kādu parasti sagaidu no labiem cepeškrāsnī ceptiem kartupeļiem: ārpuse ir tumši zeltaina, raupja un kraukšķīga, bet, pārgriežot, vidus – mīksts un irdens.

Tātad verdošs ūdens nav nekāds slepens triks, kas „ieslēdz” eļļu kartupeļa ārpusē. Tā labums ir daudz interesantāks: novārot kartupeli, mainās virsmas ciete, ārpusi var sabužināt, bet labi izžāvētais cietes slānis cepeškrāsnī pārvēršas garoziņā. Tieši tāpēc šo papildu soli pirms cepšanas es jau sen vairs neizlaižu.