Ne visi rīsi ir vienādi: melnajos zinātnieki atklājuši īpašību, kuras baltajiem gandrīz nav

Rīsi daudziem šķiet viens no vienkāršākajiem produktiem virtuvē. Baltie – pie vistas, brūnie – kad gribas vairāk šķiedrvielu, melnie – visbiežāk neparastās krāsas vai garšas dēļ. Tomēr jauns Japānas zinātnieku pētījums parādīja, ka atšķirība var būt daudz dziļāka par grauda krāsu. Izanalizējuši pat 56 japonica tipa rīsu šķirnes, pētnieki atklāja gandrīz 200 dažādas lipīdu molekulas, un dažas no tām īpaši izcēlās melnajos, zaļajos un citos pigmentētajos rīsos. Vēl interesantāk – laboratorijas gremošanas modelī dažu krāsaino rīsu ciete tika sašķelta lēnāk, bet melnajiem rīsiem no izvēlētajiem paraugiem bija viszemākais aprēķinātais glikēmiskais indekss.

Tas nenozīmē, ka no rītdienas baltie rīsi jāizmet no skapīša vai ka melnie rīsi kļuvuši par jaunām „zālēm pret diabētu”. Pētījums nebija klīnisks, un cilvēki tajā nepiedalījās. Tomēr rezultāti atklāja līdz šim maz pētītu rīsu aspektu – taukus, lai gan graudos to ir tikai aptuveni 2 procenti. Līdz šim rīsu pētījumos dabiski visvairāk uzmanības tika pievērsts cietei, jo tā veido vairāk nekā 85 procentus grauda. Hokaido universitātes zinātnieki nolēma pievērsties šai ļoti mazajai tauku daļai un atrada daudz vairāk, nekā bija gaidījuši.

Rīsos atrada 196 dažādas tauku molekulas

Pētnieki savāca 56 japonica tipa rīsu šķirnes no dažādiem Japānas reģioniem. To vidū bija parastie brūnie, kā arī sarkanie, melnie un zaļi pigmentētie rīsi. Japonica ir īso vai vidēji garo graudu rīsi, kas pēc izvārīšanas kļūst mīkstāki un nedaudz lipīgi. Tieši šādus rīsus plaši izmanto Japānā, lai gan pasaules mērogā tie veido tikai daļu no kopējā patērēto rīsu daudzuma.

Izmantojot šķidruma hromatogrāfiju un masas spektrometriju, zinātnieki izveidoja detalizētu šo rīsu lipīdu profilu. Rezultāts – 196 dažādas lipīdu molekulas no piecām galvenajām grupām. Un tad kļuva redzama skaidra atšķirība: pigmentētajiem rīsiem bija citāds lipīdu „paraksts” nekā parastajām gaišajām šķirnēm. Dažos no tiem bija vairāk polinepiesātināto taukskābju un citu savienojumu, tāpēc pēc pētnieku izmantotā uz lipīdiem balstītā uzturvērtības indeksa noteiktas melno un zaļo rīsu šķirnes izskatījās labvēlīgāk.

Īpaši zinātniekus ieinteresēja savienojumi, ko sauc par FAHMFAs – taukskābju esteri, kas rīsos līdz šim vispār nebija konstatēti. Pētījumā vairāk šo savienojumu tika atrasts brūnajos un zaļi pigmentētajos rīsos. Savukārt melnajos rīsos bija vairāk citas lipīdu grupas – LNAPEs jeb N-acil-lizofosfatidiletanolamīnu. Šie nosaukumi izklausās tā, it kā būtu no ķīmijas eksāmena, taču pētniekiem tie ir interesanti tāpēc, ka līdzīgi lipīdi citos bioloģiskos modeļos tika saistīti ar vielmaiņas un iekaisuma procesu regulēšanu.

Te ļoti svarīgs ir vārds – saistīti. Pētījums nepierādīja, ka cilvēks, apēdot bļodiņu melno rīsu, saņems konkrētu pretiekaisuma iedarbību. Zinātnieki vispirms konstatēja, ka šie savienojumi rīsos pastāv un ka to daudzums starp šķirnēm ļoti atšķiras. Tas nodrošina pamatu turpmākiem pētījumiem, taču nav tas pats, kas klīnisks pierādījums.

Rīsi – veselīgiAttēls: Ilustratīvs attēls

Laboratorijā melnie rīsi tika sagremoti vislēnāk

Vēl viena pētījuma daļa varētu būt visinteresantākā cilvēkiem, kuri seko līdzi ogļhidrātu daudzumam uzturā. Zinātnieki izvārīja izvēlētos rīsu paraugus un laboratorijā iedarbojās uz tiem ar gremošanas enzīmiem. Pēc tam tika novērots, cik ātri ciete tiek sašķelta vienkāršākos ogļhidrātos. No šiem datiem tika aprēķināts tā dēvētais paredzamais glikēmiskais indekss – eGI.

Tā ir svarīga atšķirība no īsta klīniska glikēmiskā indeksa pētījuma. Cilvēkiem netika doti dažādi rīsi, un pēc tam netika mērīts glikozes līmenis viņu asinīs. Laboratorijas eGI tikai ļauj prognozēt, kuru šķirņu ciete varētu tikt sašķelta ātrāk un kuru – lēnāk.

Tieši šajā eksperimentā melnajiem rīsiem bija viszemākais aprēķinātais glikēmiskais indekss. Hokaido universitātes paziņojumā arī atzīmēts, ka melnajiem un zaļajiem japonica rīsiem cietes sagremošana notika lēnāk nekā tipiskajiem baltajiem rīsiem. Parasti, jo lēnāk ciete tiek sašķelta, jo lēnāk glikoze potenciāli nonāk asinīs, tāpēc šādas šķirnes interesē zinātniekus, kuri izstrādā pārtikas produktus cilvēkiem, kuriem svarīga glikozes kontrole.

Tomēr no viena laboratorijas eksperimenta nevar secināt, ka melnie rīsi automātiski pasargā no 2. tipa diabēta vai citām vielmaiņas slimībām. Tam būtu nepieciešami cilvēku klīniskie pētījumi, kuros tiktu vērtēta ne tikai viena rīsu porcija, bet arī ilgtermiņa ietekme, porciju lielums, kopējais uzturs un daudzi citi faktori.

Krāsa šeit nav tikai skaists papildinājums šķīvī

Pigmentētie rīsi jau iepriekš ieinteresēja uztura pētniekus tajos esošo augu savienojumu dēļ, taču jaunajā darbā uzmanība tika pievērsta tieši lipīdiem. Un rezultāti parādīja, ka pat starp no pirmā acu uzmetiena ļoti līdzīgām rīsu šķirnēm ķīmiskās atšķirības var būt lielas. Turklāt lipīdu profilu ietekmēja ne tikai grauda krāsa – pētnieki pamanīja arī atšķirības starp bioloģiski un tradicionāli audzētiem rīsiem.

Tas var kļūt par interesantu virzienu arī selekcionāriem. Nākotnē rīsu šķirnes varētu atlasīt ne tikai pēc ražības, garšas, lipīguma vai izturības pret slimībām, bet arī pēc konkrētu lipīdu sastāva un cietes sagremošanas ātruma. Zinātnieki jau runā par iespēju radīt tā dēvētos funkcionālos rīsu produktus, kas paredzēti cilvēkiem, kuri vēlas labāk kontrolēt glikozes līmeni vai uzlabot vispārējo vielmaiņas veselību.

Tomēr parastam pircējam svarīga ir arī daudz piezemētāka detaļa: „melnie rīsi” nav viena vienīga identiska šķirne. Šajā pētījumā tika analizētas konkrētas japāņu japonica šķirnes, tāpēc nevar automātiski pieņemt, ka jebkuram melno rīsu iepakojumam Lietuvas lielveikalā būs tieši tāds pats lipīdu sastāvs vai tāds pats eGI. Rīsu uzturvērtība ir atkarīga no šķirnes, audzēšanas apstākļiem, apstrādes un pat pagatavošanas veida.

Tas pats attiecas arī uz „zaļajiem rīsiem”. Pētījumā runa ir par zaļi pigmentētām japonica šķirnēm, nevis par zaļiem, nenogatavojušiem graudiem vai jebkuru tirdzniecībā ar zaļu krāsu marķētu produktu.

Vai tagad baltos rīsus ir vērts aizstāt ar melnajiem?

Ja cilvēkam garšo melnie vai citi pigmentētie rīsi, šis pētījums sniedz vēl vienu argumentu, lai tos biežāk iekļautu uzturā. Tie var piedāvāt citādu lipīdu profilu un vismaz starp pētītajām japonica šķirnēm – lēnāku cietes šķelšanos. Tomēr baltie rīsi tādēļ nav kļuvuši par „sliktu” pārtiku. Tie joprojām var būt pilnīgi normāla sabalansēta uztura daļa, īpaši tad, ja tos ēd kopā ar olbaltumvielām, dārzeņiem, pākšaugiem vai citiem produktiem.

Daudz ko nosaka arī porcija. Milzīga bļoda pat ar rīsiem, kuriem ir zemāks paredzamais glikēmiskais indekss, tik un tā sniegs daudz vairāk ogļhidrātu nekā neliela balto rīsu porcija. Tāpēc tikai rīsu krāsas maiņa neatrisina visu uztura vienādojumu.

Tomēr pats atklājums ir interesants ar to, ka parāda, cik daudz mēs vēl nezinām par ļoti ikdienišķu produktu. Zinātnieki 56 rīsu šķirnēs atklāja 196 dažādas lipīdu molekulas, pirmo reizi rīsos konstatēja FAHMFAs, bet melnie rīsi laboratorijas pārbaudē uzrādīja viszemāko paredzamo glikēmisko indeksu.

Tas vēl nav iemesls pasludināt melnos rīsus par brīnumainu produktu. Taču, ja līdz šim veikalā jūs tiem gājāt garām tikai tāpēc, ka tie izskatījās pēc dīvainas balto rīsu versijas, zinātnieku rezultāti liecina, ka aiz šīs neparastās krāsas var slēpties arī pavisam citāds ķīmiskais sastāvs.