Septembra sēņu ražu žāvēt vai saldēt: ērtības var mainīt gan garšu, gan drošumu
Pēc septembra izbrauciena uz mežu virtuvē ātri sāk trūkt vietas: uz galda stāv grozi, izlietnē tiek tīrītas baravikas, pannā kūp pirmā porcija, bet pārējās ir žēl atstāt uz rītdienu. Tad mājās sākas ierastais strīds. Vieni izvelk žāvētāju vai ver sēnes uz diega, citi meklē brīvāku atvilktni saldētavā, jo vēlas ziemā atvērt paciņu un atrast garšu, kas pēc iespējas vairāk līdzinās svaigu meža sēņu garšai.
Žāvēšanu izvēlas tie, kuri vēlas garšas koncentrātu
Žāvēšanas aizstāvju arguments ir vienkāršs: no vairākiem kilogramiem svaigu sēņu paliek neliela burciņa vai daži hermētiski maisiņi. Tas ir svarīgi mazā virtuvē un tiem, kuru saldētavā jau atrodas ogas, dārzeņi, gaļa vai pusfabrikāti. Pareizi izžāvētas sēnes var mierīgi gaidīt plauktā, bet elektrības pazušanas gadījumā nav jādomā, vai krājumus vēl izdosies saglabāt.
Arī garšai šeit ir sava nozīme. Žūstot, īpaši baravikām, apšubītēm vai bērzu bekām, sēnes zaudē ūdeni, bet aromāts koncentrējas. Sauja kaltētu sēņu zupai, griķu putrai, sautējumam vai krējuma mērcei dažkārt piešķir vairāk rakstura nekā vesels maisiņš saldētu sēņu. Tās var samalt pulverī un pievienot mērcei vai kotlešu masai. Šādai izmantošanai svarīgāka ir nevis skaista cepurītes forma, bet gan smarža un intensitāte.
Tomēr žāvēšana nav tikai sēņu nolikšana uz radiatora. Sēnes ir rūpīgi jānotīra, jāsagriež līdzīga biezuma šķēlēs un pilnībā jāizžāvē. Lokana, mitra šķēle burkā ir slikta zīme: atlikušais mitrums var veicināt pelējumu, rūgšanu vai nepatīkamu smaku. Izžāvētām sēnēm parasti ir jālūst, nevis jāstiepjas. Pēc atdzišanas tās vislabāk uzglabāt hermētiski noslēgtā traukā, sausā un tumšā vietā. Ja, atverot trauku, jūtama pelējuma smaka, redzams mitrums vai mainīta krāsa, šādus krājumus izmantot nevajadzētu.
Saldētava pievilina ātruma un ierastās tekstūras dēļ
Saldēšanai ir ne mazāk ikdienišķs arguments: pēc garas dienas mežā ne visi vēlas vairākas stundas griezt šķēlītes un vērot žāvētāju. Sēnes var atlasīt, notīrīt, īsi novārīt vai apcept atkarībā no izvēlētās sugas un ieradumiem, atdzesēt un salikt mazās porcijās. Ziemā šādu paciņu ir ērti izbērt tieši zupā, sautējumā vai pannā. Saldētas sēnes bieži vairāk atgādina svaigas, īpaši, ja no tām plānots gatavot kartupeļu un sēņu ēdienus, pildījumus vai sacepumus.
Vēl viens arguments ir mazāks risks sabojāt krājumus nepietiekamas izžāvēšanas dēļ. Ja sēnes tiek apstrādātas tajā pašā dienā, ātri atdzesētas un saldētava uztur nemainīgu temperatūru, process daudziem šķiet skaidrāks. Tomēr saldēšana nav automātiska aizsardzība pret visām kļūdām. Saldētavā nevajadzētu nonākt apšaubāmām, ilgi siltumā stāvējušām vai nepazīstamām sēnēm. Sasaldēšana nepadara nederīgu sēni drošu un nenovērš nepareizas sugas noteikšanas sekas.
Saldēšanas pretinieki atgādina arī par citu virtuves realitāti. Atkausētas sēnes izdala ūdeni, tāpēc pannā tās nevis apbrūninās, bet sautējas. Ja iepakojums ir liels, nākas atkausēt vairāk, nekā vajadzīgs vakariņām. Tāpēc ir vērts sadalīt porcijās vienai gatavošanas reizei un no maisiņa izspiest pēc iespējas vairāk gaisa. Novārītas vai apceptas sēnes aizņem nedaudz mazāk vietas nekā svaigas, tomēr to garša un konsistence jau būs mainījusies. Svaigu sēņu saldēšana nav piemērota katrai sugai un katrai receptei.
Ko rāda virtuves prakse
Pieredzējuši sēņotāji bieži neizvēlas vienu nometni visai ražai. Skaistākās, stingrākās baravikas nonāk žāvētājā, jo tieši tur to aromāts atklājas vislabāk. Jaunākās sēnes, kuras vēlāk gribas cept ar sīpoliem vai likt pildījumā, tiek sadalītas mazos saldēšanas maisiņos. Šāda sadalīšana palīdz arī neuzkrāt vienādus krājumus, kas aprīlī joprojām stāv neskarti.
Abos gadījumos vissvarīgākais ir sākt nevis ar ierīci, bet ar šķirošanu. Meža veltes pēc iespējas ātrāk jāpārlasa, jāizmet tārpainās, zaļganās, gļotainās vai šaubas raisošās sēnes. Sēņu suga ir jāzina precīzi; ar vienu fotogrāfiju telefonā vai minējumu nepietiek. Vēlāk lēmumu nosaka arī paredzētais ēdiens. Kaltētu sēni pirms gatavošanas bieži ir vērts izmērcēt, bet mērcēšanas šķidrumu, ja tas ir tīrs un bez smiltīm, var izmantot buljonam. Saldētas sēnes labāk pārāk ilgi neatstāt uz galda: vairumā gadījumu tās ir ērtāk gatavot vēl sasalušas vai atkausēt ledusskapī.
Robeža – starp pieejamo vietu un to, ko ēdīsiet ziemā
Žāvēšana vairāk attaisnojas, ja saldētava ir maza, raža bagātīga, bet mājās bieži vāra zupas un gatavo mērces. Saldēšana ir ērtāka, ja svarīgas ir ātras vakariņas un gribas saglabāt svaigai sēnei tuvāku tekstūru. Ja nav žāvētāja, bet mājās ir mitrs, tikai žāvēšana var kļūt riskanta. Ja saldētava pastāvīgi ir pārpildīta vai bieži tiek atkausēta, ne mazāk neērtas būs arī saldētās rezerves. Gudrākā izvēle dažkārt nav viena metode, bet gan vairāku porciju sadalīšana atbilstoši tam, kas patiešām tiks gatavots.
Kā jūs saglabātu septembra sēņu ražu – žāvētu vai saldētu?
Novērtējiet šo rakstu:
Kraunami duomenys...
Komentāri
Esiet pirmais, kas komentē
Vairāk par šo tēmu
Visas tēmas ziņas
Meklējat vairāk?