Žāvētas sēnes var sabojāties vēl pirms ziemas: viena kļūda bieži tiek pieļauta, aizskrūvējot burku

Sauja žāvētu baraviku ziemā var mainīt visu ēdienu – piešķirt garšu zupai, mērcei vai Ziemassvētku vakara maltītei gatavotam pildījumam. Tāpēc, pārnesot mājās pilnu grozu, gribas pēc iespējas vairāk meža velšu atlikt vēlākam laikam. Taču nepietiek tikai sagriezt sēnes, paturēt siltumā un sabērt burkā. Ja tajās paliek pārāk daudz mitruma vai tās tiek iepakotas vēl siltas, krājumi var sabojāties vēl pirms ziemas.

Pirms cieši iepakot izžāvētās sēnes, tās noteikti pilnībā jāatdzesē. Silts produkts slēgtā traukā var radīt apstākļus mitruma uzkrāšanai, bet tas rada labvēlīgus apstākļus pelējumam. Pat sākumā labi izžuvuši krājumi var sabojāties, ja uzglabāšanas laikā tie atkal kļūst mitri.

Vispirms – piemērotas sēnes, tikai pēc tam žāvētājs

UNIAN uzrunātais mikologs Nikolajs Pridjuks uzsver baraviku vērtību: tās ir iecienītas aromāta dēļ, kas saglabājas un vēlāk atklājas ēdienos. Tomēr baravikas nav vienīgās ēdamās sēnes, kas piemērotas žāvēšanai. Izvēle ir atkarīga no sugas, tās garšas un tā, kā plānojat izmantot krājumus. Vienas sēnes labāk derēs zupai, citas – samaltām garšvielām.

Svarīgākais noteikums ir spēkā vēl pirms žāvētāja ieslēgšanas: drīkst gatavot tikai droši atpazītas ēdamās sēnes. Žāvēšana nav veids, kā nezināmu vai indīgu sēni padarīt drošu. Valsts zāļu kontroles dienests atgādina, ka, piemēram, zaļās mušmires inde nesadalās ne vārot, ne cepot, ne žāvējot. Tāpēc padoms apšaubāmu sēni vienkārši papildus izvārīt ir bīstams.

Atnesto ražu pēc iespējas ātrāk pāršķirojiet. Žāvēšanai neatstājiet gļotainas, sapelējušas, nepatīkami smaržojošas vai sākušas pūt sēnes. Žāvētājs tām neatgriezīs svaigumu. Notīriet zemi, skujas un citus netīrumus, notīriet ar birstīti vai mitru papīra dvieli. Ja nepieciešams īsi noskalot, pirms likšanas žāvēties tās labi nosusiniet.

Cik ilgi žāvēt un kā saprast, ka pietiek?

„Dikoros“ dibinātājs Jurijs Veligura, sarunā ar UNIAN, mājās iesaka elektrisko pārtikas žāvētāju. Tā priekšrocība ir kontrolējams siltums un gaisa cirkulācija. Uz auklas sakārtas sēnes izskatās mājīgi, tomēr mitrā Lietuvas rudenī telpas apstākļi var būt pavisam citādi nekā sausā, pastāvīgi apsildāmā senlaiku virtuvē.

Sagrieziet sēnes līdzīga biezuma gabaliņos un izkārtojiet vienā kārtā, nesaliekot tās citu uz citas. Tā ir vieglāk panākt vienmērīgāku rezultātu. Bieza cepurītes daļa un plāna kātiņa šķēlīte izžūs atšķirīgā laikā, tāpēc nevajadzētu spriest tikai pēc pulksteņa.

Kolorādo štata universitātes ieteikumos norādīts sēnes žāvēt aptuveni 60 °C temperatūrā, bet orientējošais ilgums žāvētājā ir 8–10 stundas. Parastā cepeškrāsnī process var ilgt ievērojami ilgāk. Laiks ir atkarīgs no gabaliņu izmēra, to mitruma, daudzuma un ierīces, tāpēc ņemiet vērā arī sava žāvētāja instrukciju. Žāvēšanas beigās pārbaudiet sēnes biežāk, lai tās neapbrūnētu.

J. Veligura ilgstošai uzglabāšanai iesaka panākt trauslu, lūstošu konsistenci. Tomēr dažādu sugu un biezuma sēņu tekstūra var atšķirties, tāpēc tikai lūšanas tests nav universāla drošības garantija. Pārbaudiet arī biezākos gabaliņus: to iekšpusē nedrīkst palikt mitras, mīkstas vietas. Novērtējiet jau atdzisušas sēnes.

Kā žāvēt sēnes?Attēls: Ilustratīvs attēls

Burka der, bet krājumus par „mūžīgiem“ nepadara

Atdzisušās sēnes salieciet tīrās, sausās, cieši noslēdzamās burkās vai mitrumnecaurlaidīgos pārtikai paredzētos iepakojumos. Labāk izmantot vairākas mazākas porcijas nekā vienu lielu trauku, ko pastāvīgi atvērsiet virs tvaikojoša katla. Ikreiz, kad to atverat, iekšpusē nonāk gaiss un mitrums, tāpēc svarīgi ir arī tas, kā izmantojat krājumus.

Uzglabāšanai izvēlieties vēsu, sausu, tumšu vietu. Caurspīdīga burka var būt ērta, jo tajā ir viegli pamanīt mitrumu, tomēr glabājiet to skapītī. Auduma maisiņš sliktāk aizsargā no apkārtējās vides mitruma un kaitēkļiem, bet mitrs pagrabs nav laba izvēle tikai tāpēc, ka tajā ir vēss.

Cik ilgi uzglabāt? Mājas apstākļos ir praktiski plānot krājumus aptuveni 6–12 mēnešu periodam – šādu orientieri pienācīgi sagatavotam un uzglabātam žāvētam produktam sniedz Kolorādo štata universitātes ieteikumi. Tā nav garantija, ka līdz noteiktajam datumam sēnes noteikti būs labas vai ka nākamajā dienā tās pēkšņi kļūs nederīgas. Uzglabāšanas apstākļi un produkta stāvoklis ir svarīgāki par kalendāru vien. Uz iepakojuma uzrakstiet sugu un žāvēšanas datumu.

Apgalvojums, ka vakuumā sēnes var uzglabāt neierobežoti ilgi, jāvērtē piesardzīgi. Vakuuma iepakojums neaizstāj pienācīgu izžāvēšanu un nenovērš jau sākušos bojāšanos. Ja pamanāt pelējumu vai izteiktu pelējuma un puvuma smaku, sēnes vairs nelietojiet. Nepietiek ar to, ka sapelējušu produktu vienkārši noskalo vai atkārtoti izžāvē.

Pirms gatavošanas svarīgi ir ne tikai izmērcēt

Pirms ēdiena gatavošanas apskatiet krājumus, notīriet netīrumus un noskalojiet sēnes. UNIAN uzrunātais J. Veligura norāda, ka mērcēšana bieži ilgst aptuveni vienu līdz divas stundas, tomēr precīzs laiks ir atkarīgs no sēņu sugas, gabaliņu biezuma un ūdens temperatūras. Mērķis ir panākt, lai sēnes kļūtu mīkstas un būtu piemērotas turpmākai gatavošanai.

Mērcēšana nav termiska apstrāde. Izmērcētās sēnes gatavojiet saskaņā ar konkrētajai sugai piemērotu recepti un izvairieties no ilgstošas mērcēšanas istabas temperatūrā. Pārtikas drošības speciālistu pārskatā norādīts, ka mikroorganismi, kas izdzīvojuši žāvēšanu, pēc tam, kad sēnes atkal saņem mitrumu, var sākt vairoties.

Baraviku mērcēšanas šķidrumu var izmantot gatavojamā ēdiena garšas uzlabošanai, ja sēnes ir droši atpazītas, pienācīgi uzglabātas un nav sabojājušās. Tomēr ne dzidrs ūdens, ne patīkama smarža neapstiprina nezināmas sugas drošumu. Ja nav skaidrs, kādas sēnes ir saliktas burkā, papildu vārīšana šīs šaubas neatrisinās.

Novērtējiet šo rakstu:

 

 

 

 

 

Kraunami duomenys...

Paldies par jūsu vērtējumu!