Daudzi kartupeļus sālī par vēlu: šīs kļūdas dēļ tie iekšpusē ir pliekani, bet ārpusē – pārsālīti

Šķiet, kas gan te varētu būt sarežģīts: nomizo kartupeļus, pārlej ar ūdeni, ieslēdz plīti, pieber sāli un gaidi, līdz tie izvārīsies. Kartupeļi taču ir tik ierasts ēdiens, ka daudzi tos vāra gandrīz automātiski. Taču tieši tāpēc tiek atkārtota viena kļūda – sāli bieži pievieno nevis tad, kad vajadzētu.

Vieniem patīk sāli piebērt tikai pēc ūdens uzvārīšanās, citi to dara jau gandrīz vārīšanas beigās, bet vēl citi par sāli atceras tikai pēc ūdens noliešanas. Un tad sākas viena un tā pati vilšanās: virspuse šķiet sāļa, bet vidus – bezgaršīgs. Īpaši tad, ja vāra veselus kartupeļus vai lielākus gabalus. Saskaņā ar sniegto kulinārijas materiālu kartupeļus vislabāk sālīt pašā vārīšanas sākumā, uzreiz pēc auksta ūdens pievienošanas – tā tie uzsilst pakāpeniski un tiem ir vairāk laika vienmērīgi iesālīties.

Kāpēc sāli vislabāk pievienot uzreiz

Kartupeļi nav sūklis, kas dažās sekundēs uzsūc sāli līdz pašam vidum. Sāls izšķīst ūdenī, un daļa šķīduma pamazām nokļūst kartupeļa ārējos slāņos. Jo agrāk sāli pievieno, jo vairāk laika ir garšai vienmērīgi sadalīties.

Tas ir īpaši svarīgi, vārot veselus kartupeļus, kartupeļus ar mizu vai lielākos gabalos. Mazie kubiņi iesālās ātrāk, jo tiem ir lielāks virsmas laukums, bet lielam bumbulim vajadzīgs laiks. Ja sāli pievienosiet tikai beigās, vidus var palikt pliekans, bet virspuse – pārāk sāļa.

Tāpēc vienkāršākais noteikums ir šāds: ielieciet kartupeļus katlā, pārlejiet ar aukstu ūdeni, lai tie būtu nosegti, un uzreiz pievienojiet sāli. Pēc tam vāriet mierīgi, bez steigas un bez spēcīgas burbuļošanas.

Cik daudz sāls patiesībā nepieciešams

Ikdienas vārīšanai pietiek ar aptuveni 5–8 gramiem sāls uz vienu litru ūdens. Tas ir aptuveni viena nepilna vai viena pilna tējkarote atkarībā no sāls smalkuma. Smalkais sāls tējkarotē svērs vairāk nekā rupjais, tāpēc, ja nepieciešama ļoti liela precizitāte, vislabāk to mērīt gramos.

Ja kartupeļus ēdīsiet kopā ar siļķi, kūpinātu gaļu, bekonu, fetu, cieto sieru, skābētiem kāpostiem vai majonēzes mērci, sāli labāk pievienot mazāk. Citādi ēdiens šķīvī var kļūt pārāk sāļš, lai gan vārīšanas laikā šķita, ka viss ir kārtībā.

Arī kartupeļu biezenim nepieciešama piesardzība. Ja vēlāk pievienosiet sviestu, piena produktus vai citas piedevas, galīgā garša var mainīties. Vislabāk pagaršot tad, kad visas sastāvdaļas jau ir pievienotas, nevis spriest tikai pēc vārītiem kartupeļiem.

Auksts vai verdošs ūdens – arī tas ir svarīgi

Kartupeļus vislabāk sākt vārīt aukstā ūdenī. Tas ir īpaši svarīgi veseliem bumbuļiem. Ja kartupeļus ieliksiet verdošā ūdenī, to virspuse ātri kļūs mīksta, bet vidus vēl kādu laiku paliks cietāks. Tad ārpuse var sākt izjukt, kamēr centrs tikai beidz vārīties.

Aukstā ūdenī kartupeļi uzsilst vienmērīgāk. Tie lēnāk sasniedz vārīšanās temperatūru, tāpēc ir mazāka iespēja, ka malas izjuks, bet vidus paliks negatavs. Kad ūdens uzvārās, karstums jāsamazina – kartupeļiem jāvārās mierīgi, nevis jālēkā katlā kā veļasmašīnā.

Pārāk spēcīga vārīšanās bojā virsmu, ūdens kļūst duļķains, un kartupeļi var zaudēt skaisto formu. Tas ir īpaši kaitinoši, gatavojot kartupeļus salātiem, kad vajadzīgi glīti kubiņi, nevis pusbiezputra.

Kā vārīt jaunos kartupeļus?Attēls: Ilustratīvs attēls

Mīts, ka sāls paātrina vārīšanos

Daudzi joprojām tic, ka sālīts ūdens uzvārās ātrāk. Patiesībā sāls nedaudz paaugstina ūdens vārīšanās temperatūru, taču parastos virtuves apstākļos šī atšķirība ir tik maza, ka cilvēks to praktiski nepamanīs. Sāli pievieno garšas, nevis ātruma dēļ.

Ja vēlaties, lai ūdens ātrāk uzvārītos, palīdzēs nevis papildu karote sāls, bet mazāks ūdens daudzums, atbilstoša izmēra katls, vāks un pietiekams karstums. Kartupeļiem nav nepieciešams pilns katls ūdens līdz malām – pietiek, ja tie ir nosegti.

Turklāt pārāk daudz ūdens nozīmē, ka tas ilgāk uzsils. Vairāk garšas vielu nonāks šķidrumā, bet paši kartupeļi var šķist bezgaršīgāki.

Kāpēc vieni kartupeļi izjūk, bet citi paliek cieti

Ne visu nosaka sāls. Ļoti daudz kas ir atkarīgs no pašas kartupeļu šķirnes. Dažos kartupeļos ir vairāk cietes, un vārīšanas laikā tie kļūst irdenāki, tāpēc lieliski piemēroti biezenim. Citi labāk saglabā formu, tāpēc ir piemēroti salātiem, zupām vai piedevām.

Ja no salātiem paredzētas šķirnes mēģināsiet pagatavot gaisīgu, mīkstu biezeni, rezultāts var pievilt. Ja ļoti cieti saturošus kartupeļus vārīsiet salātiem, tie var drupt un pārvērsties masā. Sāls šeit brīnumu neizdarīs – tā nepadarīs nepiemērotu šķirni par piemērotu.

Svarīgs ir arī gabaliņu lielums. Ja dažus sagriezīsiet mazos kubiņos, bet citus atstāsiet lielus, vieni jau būs gandrīz izjukuši, kad citi vēl pretosies dakšiņai. Tāpēc kartupeļus vajadzētu sagriezt pēc iespējas līdzīgākos gabalos.

Kad sāls daudzumu labāk samazināt

Lietuviešu virtuvē kartupeļus reti ēd vienus pašus. Bieži tiem blakus parādās siļķe, cepti speķa gabaliņi, skābēti gurķi, majonēze, mērces, kūpināta gaļa vai sālītas sēnes. Šādos gadījumos pašus kartupeļus ir vērts sālīt mērenāk.

Tas pats attiecas uz bērnu uzturu, cilvēkiem, kuri ierobežo sāls lietošanu, vai tiem, kuriem ir veselības problēmas. Sniegtajā materiālā atgādināts, ka Pasaules Veselības organizācija pieaugušajiem iesaka uzņemt mazāk nekā 5 gramus sāls dienā no visiem avotiem – ne tikai no sālstrauka, bet arī no maizes, siera, desām, mērcēm un pusfabrikātiem.

Tāpēc kartupeļu ūdens nav vienīgā vieta, kur jāskaita sāls daudzums. Dažkārt cilvēks domā, ka sāls tiek pievienots maz, bet lielākā daļa sāls nonāk organismā no gataviem produktiem.

Kartupeļi ar mizu: sāls ir vajadzīgs, bet tas iedarbojas lēnāk

Kartupeļus ar mizu bieži vāra salātiem vai vēlākai cepšanai. Miza palīdz bumbuļiem saglabāt formu un samazina mīkstuma tiešu saskari ar ūdeni. Tomēr tā vienlaikus palēnina sāls iekļūšanu.

Tāpēc arī šādus kartupeļus var sālīt uzreiz, taču nevajag cerēt, ka vidus būs tikpat izteiksmīgas garšas kā nomizoti gabaliņi. Ja gatavojat salātus, labāk kartupeļus nepārvārīt. Tiem jābūt mīkstiem, bet vēl jāsaglabā struktūra, lai griešanas laikā tie nepārvērstos biezenī.

Pēc izvārīšanas ūdens jānolej, bet bumbuļi uz īsu brīdi jāatstāj nenosegti. Tā aizvadīsies daļa mitruma, kartupeļus būs ērtāk griezt, un garša nebūs tik ūdeņaina.

Biezenim svarīgs ir ne tikai sāls, bet arī tas, ar ko to saspaidāt

Kartupeļu biezenim vislabāk piemērotas cieti saturošas šķirnes. Tās jāsaspaida karstas, kamēr vēl labi uzsūc sviestu un uzsildītu pienu vai krējumu. Ja kartupeļi atdziest, biezenis var kļūt ne tik viendabīgs.

Viena no lielākajām kļūdām ir izmantot elektrisko stampu vai blenderi. Ātri rotējošie asmeņi pārāk stipri sašķeļ kartupeļu šūnas, izdalās ciete, un gaisīga biezeņa vietā var iegūt lipīgu, staipīgu masu. Labāk izmantot parastu stampu, kartupeļu presi vai sietu.

Sāls daudzumu biezenim visērtāk pielāgot beigās, kad jau pievienots sviests un piena produkti. Ja ūdens bija pietiekami sāļš, papildu sāls var arī nebūt vajadzīgs.

Biežākās kļūdas, kuru dēļ kartupeļi nav izdevušies

Pirmā kļūda – pārāk daudz ūdens. Kartupeļiem jābūt nosegtiem, taču nav nepieciešams tos slīcināt milzīgā katlā. Otrā – dažāda lieluma gabaliņi. Trešā – pārāk spēcīga vārīšanās, kad kartupeļi dauzās cits pret citu un izjūk.

Ceturtā – vēla sālīšana. Tad garšu saņem virspuse, bet vidus paliek bezgaršīgs. Piektā – ilgstoša turēšana ūdenī pēc vārīšanas. Vārīti kartupeļi turpina uzsūkt mitrumu, tāpēc var kļūt ūdeņaini.

Vēl viena kļūda ir skābes pievienošana pārāk agri. Etiķis, citronu sula vai tomātu mērce var palēnināt mīkstināšanos, tāpēc zupām vai sautējumiem šādas sastāvdaļas labāk pievienot tad, kad kartupeļi jau gandrīz izvārījušies.

Ko darīt, ja kartupeļi jau izvārījušies bez sāls

Ja sākumā aizmirsāt pievienot sāli, pasaule nav sabrukusi. Sāli var piebērt pēc ūdens uzvārīšanās, tikai jāmaisa uzmanīgi, lai nesabojātu kartupeļus. Ja par sāli atcerējāties tikai pēc ūdens noliešanas, situācija ir sarežģītāka.

Bērot sāli uz jau izvārītiem kartupeļiem, tā bieži sadalās nevienmērīgi. Viena vieta būs pārāk sāļa, bet cita joprojām paliks pliekana. Šādā gadījumā kartupeļus labāk papildināt ar sviestu, zaļumiem, ķiplokiem, dillēm vai maigu mērci. Garša kļūs izteiksmīgāka, lai gan vidus nebūs iesālīts tik vienmērīgi, kā tas būtu bijis no paša sākuma.

Arī pārsālītus kartupeļus var glābt. Vislabāk tos sajaukt ar nesālītu porciju, izmantot salātiem vai pildījumam, kur sāļums sadalīsies starp pārējām sastāvdaļām. Ilgi skalot izvārītus kartupeļus nevajadzētu – tie kļūs ūdeņaini un zaudēs patīkamo tekstūru.

Vienkāršs noteikums, ko vērts atcerēties

Ja vēlaties, lai vārīti kartupeļi būtu garšīgi ne tikai no ārpuses, bet arī iekšpusē, sāli pievienojiet pašā sākumā. Kartupeļi, auksts ūdens, sāls – un tikai tad katls nonāk uz plīts.

Nevajag pārspīlēt ar daudzumu, nevajag ticēt mītam, ka sāls paātrinās vārīšanos, un nevajag mocīt kartupeļus ar vislielāko karstumu. Mierīga vārīšana, piemērota šķirne, līdzīga lieluma gabali un laikus pievienots sāls bieži dod vairāk nekā jebkurš viltīgs triks.

Dažkārt virtuvē uzvar nevis sarežģītas receptes, bet vienkāršs ieradums izdarīt vienu mazu lietu īstajā laikā.