Ielūkojos kaimiņa kāpostu mucā un biju šausmās. Mācu viņam, kā skābēt kāpostus, lai tie nekļūtu tumši

Ir lietas, kuras lietuviešu mājās rudenī labāk nesabojāt. Sēnes, ābolu sula un, protams, skābēti kāposti. Jo, ja jau esi sagriezis veselu kalnu kāpostu, atnesis burkānus, sagatavojis burkas vai mucu, tad vismazāk gribas pēc dažām dienām atvērt vāku un ieraudzīt pelēku, tumšāku kļuvušu, nepatīkami smaržojošu masu.

Tieši tā notika ar manu kaimiņu.

Iegāju pie viņa pavisam uz īsu brīdi, bet viņš lepni saka: „Nāc, parādīšu, kā es ieskābēju kāpostus.” Atver mucu, es paskatos un pat nezinu, ko teikt. Augšpusē kāposti kļuvuši tumši, vietām sausi, smarža vairs nav tā patīkami skābenā, bet kaut kāda dīvaina, smaga. Kaimiņš vēl mēģināja taisnoties: „Varbūt tā tam jābūt?”

Nē, tā tam nevajadzētu būt.

Skābētiem kāpostiem jābūt gaišiem, kraukšķīgiem, patīkami skābiem un svaigiem. Ja tie kļūst tumši, mīksti vai sāk rūgt, visbiežāk vainīgi nav „slikti kāposti”, bet gan kļūdas skābēšanas laikā.

Lielākā kļūda – kāposti nebija pārklāti ar sulu

Vispirms apskatījos, kas notiek augšpusē. Un viss kļuva skaidrs: daļa kāpostu bija izvirzījusies virs šķidruma.

Tā ir viena no visbiežāk pieļautajām kļūdām. Skābēšanas laikā kāpostiem jābūt iegremdētiem pašu sulā. Ja augšējais slānis paliek sauss vai tikai mazliet mitrs, tas sāk oksidēties, mainīt krāsu, izžūt, bojāties un izplatīt nepatīkamu smaku.

Kāposti nav salāti bļodā, kurus var apmaisīt un atstāt. Skābēšanas laikā tiem jābūt labi saspiestiem, lai tie izdalītu sulu. Virsū jāuzliek tīrs slogs: šķīvis, vāciņš, īpašs atsvars vai vismaz tīra burka ar ūdeni.

Ja sulas ir maz, labāk negaidīt brīnumu. Var papildus pagatavot vāju sālsūdeni un uzliet tā, lai kāposti būtu pārklāti. Galvenais – lai tie nesaskartos ar gaisu.

Kaimiņš, protams, teica: „Es domāju, ka vēlāk tie paši izdalīs vairāk sulas.”

Jā, izdalīs. Bet ne vienmēr tik daudz, cik nepieciešams. Īpaši tad, ja kāposti nebija kārtīgi izmīcīti vai bija sausāki.

Sāls nedrīkst būt ne par maz, ne jebkāda

Otra kļūda – sāls. Kaimiņš to bēra „uz aci”. Bet, kad skābē veselu mucu, „uz aci” ļoti ātri kļūst par „par maz” vai „par daudz”.

Par maz sāls – kāposti var kļūt mīksti, sākt bojāties, kļūt tumši un skābt ne tā, kā vajadzētu. Par daudz sāls – tie būs cieti, pārsālīti, un skābšanas process noritēs gausi.

Visbiežāk ievēro vienkāršu proporciju: aptuveni 20–30 gramus sāls uz vienu kilogramu kāpostu. Ja vēlaties drošāku variantu un kāpostus glabāsiet ilgāk, labāk nesamazināt sāls daudzumu līdz simboliskai šķipsniņai. Tas nav ēdiens šķīvī, kuram var „piebērt sāli pēc garšas”. Sāls šeit piedalās pašā skābšanas procesā.

Svarīgi ir arī tas, kādu sāli izmantojat. Skābētiem kāpostiem vislabāk der parasts sāls bez piedevām. Nevajag eksperimentēt ar aromatizētu, krāsainu, jodētu vai ar dažādiem minerāliem bagātinātu sāli. Tas var mainīt garšu, krāsu vai tekstūru.

Kad kāposti jau ir ieskābēti un tiek likti šķīvī, tad varat tos papildināt, ar ko vien vēlaties: eļļu, sīpolu, pipariem, ķimenēm. Bet skābēšanas laikā labāk ievērot vienkāršību.

Pārāk silta vieta var sabojāt visu mucu

Vēl viena problēma – temperatūra. Kaimiņš mucu turēja siltā virtuves pusē, netālu no radiatora. Un tad vēl brīnījās, kāpēc kāposti kļuvuši dīvaini.

Skābētiem kāpostiem patīk nevis karstums, bet vēsāka, stabila vide. Pirmajās dienās tie var stāvēt istabas temperatūrā, taču tai nevajadzētu būt pārāk augstai. Ja mājās ir ļoti silts, process kļūst pārāk ātrs, kāposti var kļūt mīksti, iegūt nepatīkamu smaku un kļūt tumši.

Vislabāk, ja sākumā temperatūra ir aptuveni 18–20 grādu. Pēc dažām dienām, kad skābšana jau kļūst aktīvāka, kāpostus ieteicams pārvietot vēsākā vietā: pagrabā, aukstā pieliekamajā, uz balkona, ja nav sala, vai ledusskapī, ja skābējat burkās.

Vecajās mājās šim nolūkam bija pagrabi. Tagad daudzdzīvokļu mājās cilvēki bieži skābē burkās un tur tās virtuvē. Var, bet ir jāseko līdzi. Ja burka stāv pie plīts vai radiatora, labu rezultātu gaidīt ir grūtāk.

Skābēti kāpostiAttēls: Ilustratīvs attēls

Arī trauks ir svarīgs: skābēšanai neder viss

Kaimiņš skābēja kāpostus vecā plastmasas spainī, kura izcelsmi pats īsti neatcerējās. „Agrāk tur kaut kas bija, bet es to izmazgāju,” viņš teica. Te man jau pavisam gribējās saķert galvu.

Skābēti kāposti ir skābs produkts, tāpēc traukam jābūt piemērotam saskarei ar pārtiku. Vislabāk der stikla burkas, keramika, nebojāts emaljēts trauks vai pārtikas plastmasa, kas skaidri paredzēta pārtikas glabāšanai.

No alumīnija traukiem labāk izvairīties. Tāpat neder apsisti, sarūsējuši, neskaidram nolūkam paredzēti metāla spaiņi vai veci plastmasas trauki, kuros iepriekš tika glabāts kaut kas nezināms.

Ja skābē koka mucā, tai jābūt tīrai, kārtīgai, bez pelējuma, svešām smakām un pienācīgi sagatavotai. Ne katra veca muca automātiski der kāpostiem tikai tāpēc, ka „vecmāmiņa tā darīja”.

Ja rodas šaubas – izvēlieties burkas. Tā ir vienkāršāk vērot procesu, ērtāk glabāt ledusskapī un ir mazāks risks vienā reizē sabojāt lielu daudzumu.

Kāpēc kāposti dažkārt kļūst mīksti

Kļūšana tumšiem nav vienīgā problēma. Dažkārt cilvēki saka: „Garša it kā nekāda, bet kāposti ir mīksti.” Savukārt skābēti kāposti bez kraukšķīguma vairs nav tas pats.

Mīkstumu bieži izraisa pārāk daudz burkānu, pārāk augsta temperatūra, pārāk maz sāls vai nepiemēroti kāposti. Ne visi kāposti vienlīdz labi der skābēšanai. Vislabāk izvēlēties vēlīnākas, cietākas galviņas – tām ir vairāk struktūras, un tās labāk saglabā kraukšķīgumu.

Burkāni garšai ļoti labi der, bet tos nevajag pievienot pārāk daudz. Tie piešķir saldumu, krāsu un skaistumu, taču pārāk liels daudzums var padarīt kāpostus mīkstus un mainīt kopējo garšu.

Trīslitru burkai parasti pietiek ar vienu nelielu burkānu. Nevis ar pusi maisa. Kāpostiem jāpaliek galvenajam produktam, bet burkānam – tikai piedevai.

Var pievienot arī ķimenes, dzērvenes, brūklenes, ābolus. Bet arī šeit – ar mēru. Ja piedevu ir pārāk daudz, ir grūtāk kontrolēt garšu un skābšanu.

Neaizmirstiet izlaist gāzes

Skābējot kāpostus, notiek aktīvs process. Tie burbuļo, ceļas uz augšu, izdala sulu, maina smaržu. Un tajā laikā rodas gāzes, kuras jāizlaiž.

Daudzi zina veco paņēmienu – caurdurt kāpostus ar tīru koka irbulīti līdz pašam dibenam. To dara, lai gāzes izkļūtu un kāposti neiegūtu rūgtumu vai nepatīkamu smaku.

Parasti pēc 2–3 dienām kāpostus ieteicams vairākās vietās caurdurt līdz pašam dibenam. Ja skābējat lielākā traukā, augšējo slāni var uzmanīgi apmaisīt, atkal kārtīgi saspiest un atstāt zem sulas.

Svarīgi to nedarīt ar netīrām rokām vai nejauši paņemtu instrumentu no atvilktnes. Visam, kas saskaras ar skābētajiem kāpostiem, jābūt tīram. Skābēšana nav sterils laboratorijas process, taču tīrība šeit ir ļoti svarīga.

Mans noteikums: labāk mazāk, bet pareizi

Pēc tās kaimiņa mucas es vēlreiz pārliecinājos: kāpostus labāk skābēt nevis azarta vadītam, bet ar apdomu.

Nevajag uzreiz sagriezt pusi dārza, ja vēl neesat pārliecināti par proporcijām, trauku un glabāšanas vietu. Labāk pirmajā reizē sagatavot dažas burkas un paskatīties, kā veicas. Ja izdevās – nākamreiz var skābēt vairāk.

Mana vienkāršā shēma ir šāda: cieti vēlīnie kāposti, nedaudz burkāna, sāls bez piedevām, kārtīgi izmīcīt, stingri saspiest, lai izdalītos sula, dažas dienas turēt istabas temperatūrā, katru dienu pārbaudīt, izlaist gāzes un pēc tam pārvietot aukstā vietā.

Un vienmēr vērot augšpusi. Ja kāposti izvirzās virs sulas – tas jau ir signāls. Tie jāpiespiež, nevis jācer, ka „kaut kā jau būs”.

Skābēti kāposti nav sarežģīts brīnums, taču tie necieš paviršību. Viena kļūda – pārāk silta vieta, par maz sulas, nepiemērots sāls vai slikts trauks – un kraukšķīgas ziemas uzkodas vietā jums būs pelēka vilšanās.

Kaimiņš vēl mēģināja glābt savu partiju, bet, godīgi sakot, es viņam ieteicu neriskēt. Ja smarža ir nepatīkama, krāsa slikta, augšpuse aizdomīga, labāk neizlikties par varoni. Ēdienam jābūt ne tikai „varbūt vēl nekas”, bet drošam un garšīgam.

Tagad viņš skābē burkās. Sāli nosver. Kāpostus piespiež. Un, pats galvenais, vairs nenovieto tos pie radiatora.

Dažkārt ar to arī pietiek, lai kāposti nebūtu tumši un mīksti, bet tādi, kādus ziemā gribas pie kartupeļiem, gaļas vai vienkārši ar karoti labas eļļas.