Man aukstā gaļa nekad nesastinga – vecmāmiņa parādīja, kā trūkst katlā
Katls uz plīts smaržo tā, ka jau gribas griezt maizi, blakus gaida sinepes, bet bļodiņas ar gaļu un buljonu kārtīgi saliktas uz palodzes. Nākamajā rītā atver ledusskapi, iedur karoti – un stingras, dzidras aukstās gaļas vietā atrodi gardu, bet joprojām šķidru gaļas buljonu. Šķiet, ka tas vārīts ilgi, gaļas netrūka, garšvielas pievienotas, tomēr svētku galda svarīgākais ēdiens tā arī nav izdevies.
Šādā situācijā daudzi vispirms vaino ledusskapi vai sāk domāt, vai nevajadzēja pievienot želatīnu. Taču vecmāmiņas virtuvē atbilde parasti bija daudz vienkāršāka: katlā trūka nevis vēl vienas garšvielas un ne ilgākas vārīšanas. Trūka to gaļas daļu, kas vārīšanās laikā buljonam atdod to, kas vēlāk to pārvērš drebošā aukstajā gaļā.
Aukstā gaļa nemīl steigu, taču tā nemīl arī nejaušību. Vien liesa gaļa var būt lieliski izvārīta, mīksta un garšīga, tomēr viena pati tā neizdarīs to, ko no tās sagaidām no rīta. Tieši tāpēc vienās mājās aukstā gaļa sastingst gandrīz bez piepūles, bet citās ik gadu pēdējā brīdī nākas glābt situāciju.
Brīnumu paveic nevis gaļa, bet tās “lipīgās” daļas
Aukstās gaļas stingrību nodrošina dabīgais želatīns, kas veidojas, ilgi vārot ādu, skrimšļus, locītavas, kaulus un cīpslas saturošas gaļas daļas. Tāpēc vecmāmiņa, skatoties uz katlu, vispirms jautāja nevis, cik daudz tajā ir šķiņķa vai lāpstiņas, bet gan – vai pievienotas kājas, stilbi, ausis, ādiņas vai citas kolagēnu bagātas daļas. Tieši tās buljonam piešķir vieglu lipīgumu, ko var sajust vēl pirms tas atdzisis.
Ja katlā vārās tikai liesāka cūkgaļa, vistas fileja vai daudz skaistas, no kaula nogrieztas gaļas, garša var būt lieliska, taču buljons paliek pārāk vājš, lai sastingtu. Šāda gaļa aukstajā gaļā ir vajadzīga kumosam, sātīgumam un izskatam, tomēr tai nevajadzētu veidot visu katla saturu. Stingrākā aukstā gaļa parasti izdodas tad, kad tiek apvienoti divi dažādi uzdevumi: viena gaļa dod garšu un gabaliņus, otra – sastingšanas spēju.
Īpaši svarīgi ir nebaidīties no tām daļām, kas veikalā izskatās mazāk pievilcīgas nekā skaists gaļas gabals. Virtuvē tās bieži vien ir vērtīgākas par visdārgāko lieso gaļu, jo tieši no tām izvārās sātīgs, dabiski sastingstošs pamats. Tas ir sens, ļoti praktisks ēdiena gatavošanas princips: tiek izmantots ne tikai tas, kas skaisti izskatās šķīvī, bet arī tas, kas patiesībā rada ēdiena raksturu.
Ja auksto gaļu vāra pirmo reizi vai iepriekšējās porcijas bijušas neprognozējamas, drošāk izvēlēties vairākas kolagēnu saturošas daļas, nevis paļauties uz vienu mazu gabaliņu. Katlā jābūt jūtamam līdzsvaram: pārāk daudz liesas gaļas atšķaidīs buljonu, bet pietiekams daudzums kāju, ādiņu vai locītavu palīdzēs tam sastingt bez papildu želatīna.
Pārāk daudz ūdens var sabojāt pat labu katlu
Pat pievienojot pareizo gaļu, aukstā gaļa var pievilt, ja katls jau no sākuma tiek piepildīts ar ūdeni līdz malām. Tad dabīgais želatīns izdalās, taču izkliedējas pārāk lielā šķidruma daudzumā. Buljons būs aromātisks, varbūt pat patīkami trekns, tomēr atdzisis tam nepietiks spēka sacietēt.
Ūdens vajadzētu būt tik daudz, lai gaļa būtu nosegta, taču tai nevajadzētu peldēt kā zupā. Vārīšanās laikā daļa šķidruma tik un tā iztvaiko, un buljons pamazām kļūst koncentrētāks. Tieši mierīga, ilga vārīšana ļauj no kauliem un ādas izvilkt to, kā dēļ aukstā gaļa vēlāk turas uz karotes, nevis notek no tās.
Te svarīga ir arī pacietība. Spēcīgi vārošs katls labu rezultātu nepaātrina – tas tikai padara buljonu duļķainu, sašķeļ gaļu un liek nepārtraukti uzraudzīt plīti. Aukstā gaļa labāk vārās klusi, uz nelielas uguns, kad virsma tikai viegli kustas. Tad gaļa pamazām kļūst mīksta, buljons dzidrāks, bet virtuvē parādās tā pazīstamā garā nedēļas nogales smarža.
Pirms pildīšanas ir vērts veikt vienkāršu pārbaudi: uzpilināt nedaudz atdzisuša buljona uz pirkstiem un tos satuvināt. Ja jūtams viegls lipīgums, zīme ir laba. Ja šķidrums ir pilnīgi ūdeņains, vēl var ļaut tam nedaudz iztvaikot bez vāka vai pavārīt ilgāk, līdz garša un biezums koncentrējas.
Kad želatīns palīdz, bet kad tas tikai noslēpj kļūdu
Želatīns nav nekāds kauns virtuvē, un no tā nav jābaidās. Tas var glābt situāciju, ja auksto gaļu vāra no liesākas gaļas, ja vēlas vieglāku variantu vai ja buljona jau ir par daudz un laika labošanai vairs nav. Tomēr tas neaizstāj to sātīgā, dabīgā buljona sajūtu, ko dod pareizi izvēlētas gaļas daļas.
Ja nolemts izmantot želatīnu, to vajadzētu sagatavot saskaņā ar norādījumiem uz iepakojuma un iemaisīt karstā, bet vairs nevārošā buljonā. Svarīgi nesteigties to bērt “uz aci”: pārāk liels daudzums auksto gaļu padarīs gumijotu un atņems tai patīkamo, maigo drebēšanu. Tai ir jāturas, bet tā nedrīkst atgādināt salda deserta želeju.
Ģimenei ar bērniem bieži gribas vairāk liesas gaļas un mazāk taukainuma, savukārt vecāki cilvēki dažkārt meklē tieši tradicionālo, sātīgo garšu. Abi varianti ir iespējami, tikai to pamats atšķiras. Vieglākai aukstajai gaļai var būt vajadzīga neliela želatīna palīdzība, bet senlaicīgam variantam nepieciešams pacietīgi vārīts stiprs buljons un tās katla sastāvdaļas, kuras ne vienmēr gribas skaisti nosaukt.
Pēc garas darba dienas darbiniekam vai ģimenei pirms svētkiem gribas visu paveikt ātri, tāpēc ir saprotams, kāpēc roka sniedzas pēc tikai liesiem, viegli pagatavojamiem gabaliņiem. Tomēr aukstā gaļa ir viens no tiem ēdieniem, kuros, saīsinot ceļu, bieži nākas maksāt divreiz: pirmoreiz veikalā, otrreiz – vīloties pie ledusskapja. Labāk jau laikus katlā ielikt to, kam jāizdara savs darbs.
Laba aukstā gaļa sākas nevis tad, kad tā jau stāv ledusskapī, bet gan tad, kad pie katla apzināti tiek izvēlētas sastāvdaļas. Kad tajā ir ne tikai skaista gaļa, bet arī dabīgs sastingšanas avots, no rīta nav jāmin, vai viss izdevies. Tad atliek tikai izgāzt bļodiņas saturu uz šķīvja, redzēt, kā tas mierīgi nodreb, un atcerēties vienkāršo vecmāmiņas likumu: aukstā gaļa sastingst nevis no aukstuma – tā sastingst no laba katla.
Novērtējiet šo rakstu:
Kraunami duomenys...
Komentāri
Esiet pirmais, kas komentē
Vairāk par šo tēmu
Visas tēmas ziņas
Meklējat vairāk?