Virtuvėje dangtis daugeliui atrodo kaip automatinis veiksmas. Uždėjai ant keptuvės ir ramu: mažiau taškosi, greičiau kepa, mažiau netvarkos. Iš pirmo žvilgsnio viskas logiška. Tačiau iš tikrųjų dangtis nėra neutralus dalykas. Jis labai stipriai keičia tai, kas vyksta keptuvėje, ir būtent todėl gali arba padėti, arba visiškai sugadinti patiekalą.
Pati svarbiausia taisyklė labai paprasta: dangtis sulaiko garus. O garai reiškia drėgmę. Ten, kur daug drėgmės, maistas nebe taip kepa, kaip daug kas tikisi, o labiau troškinasi arba verda savo sultyse. Todėl jei norite traškios plutelės, auksinio paviršiaus ir to tikro kepimo jausmo, dangtis labai dažnai tampa ne pagalbininku, o kliūtimi.
Dėl to prieš uždengiant keptuvę verta savęs paklausti vieno paprasto dalyko: ko aš noriu iš šio patiekalo? Jei norisi minkštumo, sultingumo ir švelnumo, dangtis gali būti labai geras sprendimas. Jei norisi apskrudimo, traškumo ir ryškesnio kepimo skonio, dangčio dažnai geriau vengti bent jau didžiąją proceso dalį.
Keptos bulvės, kotletai ir mėsa: čia dangtis dažniausiai naudojamas neteisingai
Su bulvėmis turbūt dažniausiai ir daroma ta pati klaida. Žmonės uždengia jas nuo pat pradžių ir laiko po dangčiu beveik iki galo. Rezultatas tada būna labai aiškus: bulvės suminkštėja, bet vietoj gražios plutelės gaunasi toks pusiau virtas, pusiau troškintas variantas. Jei norisi tikrai keptų bulvių, pradžia ir pabaiga čia labai svarbios. Bulves verta gerai nusausinti, dėti į karštą keptuvę, o jei ir naudoti dangtį, tai tik trumpam pradžioje, kad jos greičiau suminkštėtų viduje. Bet paskutinėmis minutėmis dangtis turi keliauti šalin. Tik tada jos gali normaliai apskrusti.
Su kotletais situacija labai panaši. Jei nuo pat pradžių juos uždengsite, jie iškeps minkščiau, bet neturės jokios normalios plutelės. Jei kepsite tik be dangčio ant per stiprios ugnies, išorė gali per greitai apskrusti, o vidus likti nepakankamai iškepęs. Todėl čia geriausiai veikia derinys: pirmiausia trumpai apkepinti be dangčio, kad susidarytų spalva ir plutelė, o po to jau trumpam uždengti ir leisti ramiau iškepti viduje.
Su mėsa gabalėliais viskas priklauso nuo to, ko norite. Jei svajojate apie minkštą, sultingą, troškinimui artimą rezultatą, dangtis labai tinka. Jis padeda išlaikyti drėgmę ir leidžia mėsai lėtai suminkštėti. Bet jei norisi skrudintų gabalėlių, kurių paviršius tikrai apkepęs, tada dangčio geriau visai nenaudoti. Tokiai mėsai reikia sausumo, karščio ir vietos keptuvėje, o ne garų.
Kada dangtis tikrai naudingas ir kaip išvengti taškymosi be jo
Yra patiekalų, kuriems dangtis tikrai reikalingas. Pavyzdžiui, sultiniui. Bet ir čia jis turi būti naudojamas ne bet kaip. Jei puodą sandariai uždarysite, sultinys dažnai tampa sunkesnis, drumstesnis. Daug geriau, kai jis verda labai ramiai ir dangtis paliekamas pravertas. Tada skystis verda švelniai, neišsitaško, bet kartu neperverda iki drumzlino rezultato.
Dar viena priežastis, kodėl žmonės taip mėgsta dangtį, yra labai praktiška – niekas nenori po kepimo plauti visos viryklės. Ir tai visiškai suprantama. Bet dažniausiai aliejus taškosi ne todėl, kad keptuvė be dangčio, o todėl, kad į karštus riebalus patenka drėgmės. Štai kodėl produktus prieš kepant taip svarbu nusausinti. Kuo mažiau vandens ant bulvių, mėsos ar daržovių paviršiaus, tuo mažiau viskas taškysis.
Jei norisi išlaikyti virtuvę švaresnę, bet kartu neprarasti plutelės, labai geras sprendimas yra ne dangtis, o apsauga nuo taškymosi. Ji veikia kaip tinklelis: garai išeina, produktas gali normaliai kepti, bet riebalai nelekia po visą viryklę. Man atrodo, būtent tai ir yra geriausia išeitis tiems, kurie nori ir traškumo, ir mažiau netvarkos.
Todėl visa taisyklė iš tiesų labai paprasta. Dangtis nėra nei geras, nei blogas. Jis tiesiog skirtas kitokiam rezultatui. Jei norite minkšto ir sultingo patiekalo – naudokite jį. Jei norite traškios plutelės ir tikro kepimo – bent dalį laiko laikykite keptuvę atvirą. Kartais visas skirtumas tarp „visai neblogai“ ir „tikrai pavyko“ slypi būtent šiame mažame sprendime.
