Ar tikrai prieš kepant orkaitėje būtina mėsą apkepti keptuvėje? Dėl to virėjai ginčijasi jau daugelį metų, tačiau vis dažniau prieinama prie tos pačios išvados: ne, tai nėra būtina. Ir štai kodėl.
Anksčiau daugelis buvo įsitikinę, kad tam, jog mėsa orkaitėje neišsausėtų, ją pirmiausia reikia „užsandarinti“ keptuvėje. Buvo sakoma, kad jei gabalėlį greitai apkepinsite ant labai stiprios ugnies iki auksinės plutelės, visos sultys liks viduje ir neištekės.
Daugelis taip ir darydavo: marinuodavo mėsą, gerai įkaitindavo aliejų, apkepdavo po porą minučių iš kiekvienos pusės ir tik tada dėdavo kepti į orkaitę, dažnai dar suvyniotą į foliją. Tačiau iš tiesų tai tėra senas kulinarinis mitas. Profesionalūs virėjai jau seniai įrodė, kad apskrudusi plutelė nėra sandarus sluoksnis. Ji nėra vientisa ir nepralaidi – joje vis tiek yra porų, per kurias drėgmė pasišalina.
Be to, kai mėsa dedama ant labai karšto paviršiaus, jos skaidulos nuo staigaus karščio stipriai susitraukia. Tai galima palyginti su stipriai suspausta kempine – ji tiesiog išspaudžia viduje esantį skystį. Jei kepdami atidžiau pažvelgsite į keptuvę, pamatysite, kad aplink mėsą kyla daug garų. Būtent tai ir yra tos pačios sultys, kurios, kaip ilgai buvo manoma, turėjo likti „užsandarintos“ viduje.
Tuomet kyla klausimas: kodėl profesionalūs virėjai kulinarinėse laidose vis tiek dažnai apkepa mėsą prieš kepdami? Dažniausiai dėl vienos paprastos priežasties – dėl spalvos, išvaizdos ir skonio. Apkepusi plutelė atrodo daug apetitiškiau, suteikia malonesnį aromatą ir sodresnį skonį. Be apkepimo mėsa po kepimo orkaitėje dažnai atrodo blyškesnė ir mažiau patraukli. Tačiau pats apkepimas neturi tiesioginės įtakos tam, ar mėsa viduje išliks sultinga.
Todėl, jei jūsų tikslas – tikrai sultinga mėsa, svarbiausia paslaptis slypi visai kitur.
Pagrindinis triukas – leisti mėsai „pailsėti“ po kepimo. Ištraukę ją iš orkaitės, neskubėkite iš karto pjaustyti, kad ir kaip norėtųsi. Uždenkite ją folija ir palikite ramiai pastovėti apie 15–20 minučių. Per tą laiką sultys, kurios kepimo metu susitelkė mėsos centre, tolygiau pasiskirstys po visą gabalą.
Tuomet, kai mėsą pjaustysite, sultys liks jos viduje, o ne ištekės ant lentelės ar lėkštės. Būtent todėl taip paruošta mėsa būna sultingesnė. Šis principas tinka beveik bet kokiai mėsai – net ir vištienos krūtinėlei, kuri dažnai linkusi išsausėti.
