Kava objektyviai yra kartus gėrimas. Tačiau kai kurie žmonės ją geria su malonumu, o kiti negali net gurkštelėti. Mokslininkai išsiaiškino, kodėl žmonės taip skirtingai suvokia kavos skonį.
Sakoma, kad prie kavos reikia priprasti. Ar prisimenate, kaip skanavote kavą vaikystėje? Karčią, nemalonią. Kaip ją geria suaugusieji? Bet paskui užaugate ir neįsivaizduojate ryto be šlakelio kofeino.
Vieniems patinka grynos kavos skonis, be jokių priedų, o kiti būtinai įsipila pieno, įdeda grietinėlės ir cukraus, kad nuslopintų kartumą. Kaip paaiškinti, kad vieniems žmonėms kava atrodo kartesnė nei kitiems?
Yra žinoma, kad kofeinas pasižymi kartoku skoniu, tačiau net ir kava be kofeino yra karti. Be to, nors kofeino kiekis žalioje ir skrudintoje kavoje yra maždaug vienodas, būtent skrudinta kava suvokiama kaip karti. Tai rodo, kad skrudintoms kavos pupelėms specifinį skonį suteikia ir kitos medžiagos.
Miuncheno technikos universiteto biologai nustatė: arabikos pupelėse yra medžiagos mosambiozido, kuris yra 10 kartų kartesnis už kofeiną. Mozambiozidas suaktyvina du iš 26 žmogaus organizme esančių kartaus skonio receptorių tipų – TAS2R43 ir TAS2R46.
„Tačiau mūsų tyrimai parodė, kad skrudinimo metu mozambiozido koncentracija labai sumažėja. Maždaug 80 % šios medžiagos skrudinimo metu pirolizuojama (termiškai suskaidoma. – Red. pastaba), todėl jos indėlis į kavos kartumą yra nedidelis“, – sako pagrindinis tyrėjas Romanas Langas.
Skrudinimo metu mozambiozidas suskyla į septynis skirtingus skilimo produktus. Šių medžiagų koncentracijai pupelėse įtakos turi skrudinimo temperatūra ir trukmė. Ruošiant kavą jos beveik visiškai pereina į gėrimą.
„Pirminių eksperimentų rezultatai parodė, kad skrudinimo procesas mozambiozidą transformavo į stipresnius produktus, kurie aktyvina kartaus skonio receptorius“, – teigia tyrimo autoriai. – O trys iš skrudintų produktų turėjo net stipresnį poveikį receptoriams nei pradinis junginys“.
Ir čia mokslininkai ateina suprasti, kodėl kai kuriems žmonėms kava atrodo kartesnė nei kitiems. Eksperimento metu jie davė kavos 11 savanorių. Aštuoni iš jų pajuto kartumo skonį, vienas pranešė apie aitrų skonį, o du gėrimą gėrė ramiai – jie nejautė jokio ypatingo skonio.
„Genetiniai dalyvių tyrimai parodė, kad jautrumas skoniui priklauso nuo genetinio polinkio“, – teigia tyrėjai. – Dviejų žmonių abi TAS2R43 geno varianto kopijos buvo defektinės. Septyni žmonės turėjo vieną nepažeistą ir vieną pažeistą receptoriaus variantą, ir tik dviejų žmonių abi geno kopijos buvo nepažeistos.“
Pasak biologo Lango, dar reikia daug nuveikti. Kavoje yra daug karčiųjų medžiagų, ir nėra žinoma, kokius kartaus skonio receptorius jos suaktyvina. Tačiau tai netrukdo milijonams žmonių visame pasaulyje kasdien gerti kavą.
Šaltinis: Sports.kz
Parašyti komentarą