Šokoladas gali keistis taip, kaip dar prieš kelerius metus mažai kas būtų įsivaizdavęs. Startuolis „Celleste Bio“, kurį remia ir „Mondelez International“, paskelbė sukūręs pieninio šokolado plyteles su laboratorijoje išaugintu kakavos sviestu. Bendrovė tai vadina pirmuoju tokiu pasiekimu pasaulyje, o maisto technologijų rinkoje šis žingsnis jau vertinamas kaip labai rimtas signalas: ateityje dalis šokolado gali būti gaminama nebe vien iš plantacijose užaugintos kakavos, o iš ląstelių kultūrų bioreaktoriuose.
Svarbiausia čia ne vien pati sensacija. Šio projekto esmė yra daug praktiškesnė: kakavos pramonė vis stipriau jaučia klimato kaitos, ligų, tiekimo trikdžių ir kainų šuolių spaudimą, todėl ieškoma būdų, kaip bent dalį ingredientų gaminti stabilesniu ir mažiau nuo plantacijų priklausomu keliu. „Celleste Bio“ teigia, kad jų išaugintas kakavos sviestas yra bioidentiškas tradiciniam, tai yra turintis tas pačias lydymosi, tekstūros ir juslines savybes, kurių šokolado gamyboje atsisakyti tiesiog neįmanoma.
Kaip tai išvis įmanoma
Iš pirmo žvilgsnio laboratorijoje užaugintas šokoladas skamba taip, lyg kalbėtume apie visiškai dirbtinį produktą. Tačiau šiuo atveju istorija kiek kitokia. Bendrovė aiškina, kad procesas pradedamas nuo nedidelio kakavos pupelės mėginio, iš kurio paimamos ląstelės. Tada jos auginamos kontroliuojamoje aplinkoje bioreaktoriuose, kur gauna reikalingų maistinių medžiagų ir pradeda gaminti kakavos sviestą. Kitaip tariant, kalbama ne apie sintetinį skonio pakaitalą, o apie tikrą kakavos ingredientą, tik išaugintą kitu būdu.
Būtent kakavos sviestas čia yra kertinis dalykas. Jis lemia šokolado tekstūrą, trapumą, tirpimą burnoje ir tą labai specifinį jausmą, kurio vartotojai tikisi iš gero šokolado. Todėl vien tik „priminti šokoladą“ neužtenka — ingredientas turi veikti beveik identiškai kaip įprastas kakavos sviestas. Kol kas „Celleste Bio“ tvirtina, kad būtent tai jiems ir pavyko parodyti: „Mondelez“ su jų ingredientu pagamino beveik tuziną pieninio šokolado plytelių, kurios atitiko vidinius kokybės ir vartojimo standartus.
Kodėl tai gali būti svarbu ne tik technologijų mėgėjams
Iš pirmo žvilgsnio galima pagalvoti, kad tai tiesiog dar viena maisto inovacija, kuri įdomi tik laboratorijoms ir investuotojams. Tačiau šokolado rinkoje problema iš tiesų labai reali. Kakavos tiekimas jau kurį laiką patiria spaudimą dėl klimato svyravimų, ligų, derliaus nepastovumo ir geopolitinių trikdžių, o tai tiesiogiai veikia kainas ir tiekimo stabilumą. Tokios technologijos žadamos kaip vienas iš būdų sumažinti priklausomybę nuo labai pažeidžiamos tradicinės tiekimo grandinės.
„Celleste Bio“ pateikia ir labai ambicingus skaičius: įmonė teigia, kad iš vienos kakavos pupelės, naudojant išplėstą bioreaktorių sistemą, būtų galima pagaminti tiek kakavos sviesto, kiek tradiciškai reikalautų žymiai daugiau žemės ir išteklių. Bendrovės vizijoje tai reiškia mažesnį spaudimą plantacijoms, mažesnę priklausomybę nuo miškų naikinimo ir daugiau lankstumo gaminant kakavos ingredientus ten, kur jų reikia.
Bet kol kas tai dar ne masinė prekyba
Čia svarbu neapsigauti nuo skambios antraštės. Taip, šokolado plytelės jau pagamintos. Tačiau kalbama apie prototipus ir ankstyvą technologijos stadiją, o ne apie produktą, kurį jau šiandien galima rasti prekybos centre. Pati bendrovė viešai nurodo, kad jos tikslas — pasirengti rinkai iki 2027 metų, jei pavyks išplėsti gamybą ir gauti reikalingus reguliacinius patvirtinimus.
Pagrindinis iššūkis dabar yra ne įrodyti, kad tai techniškai veikia, o padaryti, kad tai veiktų dideliu mastu ir už priimtiną kainą. Laboratorijoje ar pilotinėje gamyboje sukurti produktą yra viena, o pagaminti tūkstančius ar dešimtis tūkstančių tonų ingredientų rinkai — visai kas kita. Būtent nuo to priklausys, ar laboratorijoje auginama kakava liks nišine naujiena, ar taps realia alternatyva įprastam šokolado pasauliui.
Kur čia dirbtinis intelektas
Dar viena įdomi detalė — bendrovė viešai kalba ir apie galimybę naudoti dirbtinį intelektą kuriant konkrečioms reikmėms pritaikytą kakavos sviestą. Paprastai tariant, ateityje būtų galima reguliuoti tam tikras savybes, pavyzdžiui, lydymosi profilį ar skonio niuansus, priklausomai nuo to, kam ingredientas bus naudojamas — klasikiniam šokoladui, desertams ar kitiems produktams. Ši kryptis kol kas labiau skamba kaip ateities plėtros planas, tačiau ji gerai parodo, kad kalbama ne tik apie vieną produktą, o apie visą naują maisto technologijų platformą.
Ką tai gali reikšti paprastam vartotojui
Kol kas — daugiau naujieną nei kasdienį pasirinkimą. Tačiau jei tokios technologijos iš tiesų prigis, po kelerių metų vartotojai gali susidurti su visai naujo tipo šokoladu: pagamintu iš tikros kakavos, bet nebe visiškai priklausomu nuo tradicinio auginimo plantacijose. Vieniems tai skambės kaip pažanga, kitiems — kaip pernelyg didelis kišimasis į maistą. Bet panašu, kad pats klausimas jau nebėra teorinis. Pirmieji prototipai jau egzistuoja, o didelės maisto bendrovės į tai žiūri rimtai.
Todėl svarbiausia šios istorijos mintis gana paprasta: laboratorijoje užaugintas šokoladas nebėra vien futuristinė idėja. Jis dar ne parduotuvės lentynoje, bet jau nebe tik laboratorinis pažadas. Ir jei ši technologija iš tikrųjų įsibėgės, ateityje šokolado pasaulis gali keistis kur kas labiau, nei dabar atrodo.
