Grybai nėra daržovės, kurias galima ramiai palikti dubenyje su vandeniu. Jie veikia kaip kempinė: greitai prisigeria drėgmės, tampa sunkūs, praranda kvapą, o kepant ne skrunda, bet troškinasi savo pačių vandenyje. Todėl viena dažniausių klaidų virtuvėje – grybus mirkyti prieš gaminimą.
Kodėl mirkyti grybai tampa prastesni
Iš pirmo žvilgsnio atrodo logiška: grybai iš miško ar parduotuvės būna su žemėmis, smėliu, spygliukais, todėl norisi juos užpilti vandeniu ir „normaliai atplauti“. Tačiau būtent čia prasideda problema.
Grybų struktūra porėta, todėl jie labai greitai sugeria skystį. Kuo ilgiau jie mirksta, tuo daugiau vandens patenka į vidų. Vėliau keptuvėje šis vanduo ima skirtis, temperatūra krenta, o grybai vietoj gražaus apkepimo pradeda virti.
Dėl to jie tampa guminiai, kietesni, praranda aromatą ir tą sodrų miško skonį, dėl kurio apskritai juos renkame. Kai kurie grybai po ilgo mirkymo gali įgauti ir nemalonų kartumą, ypač jei prieš tai buvo netinkamai laikyti arba per ilgai stovėjo vandenyje.
Grybams reikia ne vonios, o greito ir sauso valymo. Kuo mažiau vandens jie gauna prieš kepimą, tuo geresnis bus skonis.
Kaip grybus valyti teisingai
Jei grybai nėra labai purvini, geriausia juos nuvalyti sausu arba vos drėgnu popieriniu rankšluosčiu. Žemę, smėlį ar spyglius galima pašalinti mažu peiliuku, minkštu šepetėliu arba virtuvine servetėle.
Kotelio apačią, kur yra daugiausia žemių, geriau tiesiog nupjauti. Jei ant kepurėlės yra prilipusių nešvarumų, jų nereikia agresyviai gremžti – pakanka atsargiai nuvalyti.
Jeigu grybai tikrai labai žemėti, galima juos labai trumpai perplauti po silpna tekančio vandens srove. Bet svarbiausia – nedelsiant nusausinti. Išdėliokite grybus ant rankšluosčio ar popierinių servetėlių ir leiskite drėgmei pasišalinti. Jokio ilgo mirkymo dubenyje.
Parduotuvinius pievagrybius ar portobelo grybus dažniausiai užtenka nuvalyti drėgna šluoste. Jų mirkyti nereikia visai.
Kada vanduo vis dėlto reikalingas
Yra viena išimtis – džiovinti grybai. Juos mirkyti reikia, nes tai ne valymo, o atgaivinimo procesas. Džiovinti baravykai ar kiti grybai užpilami šiltu vandeniu, kad suminkštėtų ir atiduotų aromatą skysčiui. Tas vanduo vėliau dažnai naudojamas sriuboms, padažams ar troškiniams, tik jį verta perkošti, kad neliktų smėlio.
Tačiau šviežių grybų atveju mirkymas yra visai kita istorija. Jie jau turi pakankamai drėgmės, todėl papildomas vanduo tik pablogina rezultatą.
Dar viena situacija – tam tikri miško grybai, kuriuos prieš vartojimą būtina apvirti dėl saugumo ar kartumo. Tai jau ne paprastas mirkymas, o konkretus paruošimo būdas tam tikroms rūšims. Jei nesate tikri dėl grybų rūšies, jų valgomumo ar paruošimo, geriau nerizikuoti ir pasitarti su patyrusiais grybautojais ar specialistais.
Kaip kepti grybus, kad jie nebūtų vandeningi
Net teisingai nuvalyti grybai gali nepavykti, jei juos suversite į šaltą arba perpildytą keptuvę. Grybams reikia vietos. Jei jų keptuvėje per daug, jie išleis skystį ir pradės troškintis.
Keptuvę pirmiausia gerai įkaitinkite. Tada dėkite grybus ne per storu sluoksniu. Geriau kepti per kelis kartus, nei vienu metu suversti visą dubenį. Druską dėkite ne pačioje pradžioje, o tada, kai grybai jau pradeda kepti ir dalis drėgmės pasišalina. Druska skatina skysčio išsiskyrimą, todėl per anksti pasūdyti grybai greičiau paleidžia vandenį.
Sviestą ar aliejų galima naudoti pagal patiekalą. Sviestas suteikia skonio, bet gali greičiau degti, todėl dažnai patogu jį derinti su trupučiu aliejaus. Česnakus, svogūnus ar žalumynus geriau dėti tada, kai grybai jau apkepę, kad priedai nesudegtų ir neužgožtų aromato.
Maža klaida, kuri sugadina visą patiekalą
Grybų skonis subtilus. Jį lengva prarasti, jei grybai per ilgai mirko, per daug plaunami, kepami perpildytoje keptuvėje arba per anksti sūdomi. Tuomet net geri miško grybai gali tapti blankūs, kieti ir vandeningi.
Todėl geriausia taisyklė labai paprasta: šviežius grybus valykite kuo sausiau, plaukite tik tada, kai būtina, ir niekada nepalikite jų mirkti vandenyje. Taip jie keptuvėje ne virs, o gražiai apskrus, išlaikys aromatą ir skonį, dėl kurio verta buvo juos rinkti ar pirkti.
