Ne piens, ne sviests: profesionāli pavāri kartupeļu biezēnim pievieno pavisam citu sastāvdaļu

Kartupeļu biezenis šķiet tik vienkāršs ēdiens, ka te it kā nav ko sabojāt: izvāri kartupeļus, saspaidi, pielej pienu, ieliec sviestu, un viss. Tomēr tieši šajā vienkāršībā visbiežāk arī slēpjas problēma. Dažkārt biezenis iznāk pārāk šķidrs, smags, lipīgs vai vienkārši bez tā maiguma, ko iegūstam restorānā. Profesionāli pavāri šim nolūkam bieži izmanto nevis pienu, bet saldo krējumu.

Treknāks saldais krējums kartupeļu biezenim piešķir bagātīgāku, krēmīgāku tekstūru, turklāt tā vajag pavisam nedaudz. Galvenais – liet to nevis aukstu, bet labi uzsildītu.

Kāpēc saldais krējums darbojas labāk nekā piens?

Piens kartupeļu biezēņa sastāvā pilda vienkāršu funkciju – palīdz to padarīt mīkstāku un mitrāku. Tomēr ar to ir ļoti viegli pārspīlēt. Ielejot nedaudz par daudz, biezenis var ātri kļūt šķidrs, un tad tā tekstūru jau ir grūti labot.

Saldais krējums ir treknāks un biezāks, tāpēc tas padara kartupeļus maigākus, tos tik ļoti neatšķaidot. Tāpēc biezenis paliek gaisīgs, bet vienlaikus kļūst krēmīgs un bagātīgs.

Vēl viena svarīga detaļa ir temperatūra. Pirms ieliešanas kartupeļos saldo krējumu vajadzētu uzsildīt. Auksts šķidrums acumirklī atdzesē tikko izvārītus kartupeļus, un vienlaikus var pasliktināt arī gatavā biezeņa konsistenci.

Tas attiecas ne tikai uz saldo krējumu, bet arī uz pienu. Ja tomēr izmantojat pienu, arī to labāk liet siltu.

Viena kļūda var sabojāt pat labus kartupeļus

Svarīgi ir ne tikai tas, ko lejat biezēnī, bet arī tas, kā sagatavojat pašus kartupeļus. Pēc izvārīšanas tie ļoti labi jānosusina. Ja katlā paliek daudz ūdens, pēc saldā krējuma pievienošanas biezenis var kļūt ūdeņains.

Tāpēc pēc kartupeļu izvārīšanas ieteicams noliet visu ūdeni un katlu uz īsu brīdi atkal novietot uz nelielas uguns. Pietiek ar dažām sekundēm vai minūti, lai iztvaikotu atlikušais mitrums.

Tikai tad kartupeļus var stampāt.

Arī šeit nevajadzētu pārspīlēt. Ja kartupeļus ilgi un agresīvi maisa, īpaši ar elektrisko putotāju vai blenderi, no tiem sāk izdalīties vairāk cietes. Tad gaisīga biezeņa vietā var iegūt lipīgu, gandrīz staipīgu masu.

Tāpēc visdrošāk kartupeļus sastampāt ar parasto stampu, bet saldo krējumu iemaisīt pakāpeniski.

Kā pagatavot gaisīgu kartupeļu biezeni ar saldo krējumu?

Kartupeļus vāriet sālītā ūdenī, līdz tie pilnībā mīksti. Pārbaudiet ar dakšiņu vai nazi – kartupelim tajā viegli jāieduras, bez pretestības.

Pēc izvārīšanas noliejiet visu ūdeni un katlu ar kartupeļiem uz īsu brīdi atkal novietojiet uz nelielas uguns. Tā noņemsiet lieko mitrumu, kas vēlāk varētu atšķaidīt biezeni.

Sastampājiet kartupeļus līdz viendabīgai masai.

Atsevišķā mazā katliņā vai mikroviļņu krāsnī uzsildiet saldo krējumu. Tam jābūt karstam, bet to nav nepieciešams uzvārīt.

Pēc tam lejiet saldo krējumu pamazām, katru reizi viegli samaisot un vērojot konsistenci. Vieniem kartupeļiem šķidruma vajadzēs vairāk, citiem mazāk, tāpēc visu saldo krējumu uzreiz liet nav vērts.

Aptuveni 1 kilogramam kartupeļu parasti pietiek ar 150–200 ml saldā krējuma. Ja vēlaties biezāku biezeni, sāciet ar mazāku daudzumu un tikai tad pievienojiet vēl.

Pagaršot var ar sāli, nedaudz pipariem vai citām iecienītām garšvielām. Arī sviests nav aizliegts – ja vēlaties bagātīgāku garšu, nelielu tā gabaliņu var iemaisīt beigās. Tomēr galveno krēmīgumu šajā gadījumā jau piešķir saldais krējums.

Kāpēc restorānā biezenis bieži izskatās pavisam citādi?

Mājās kartupeļu biezeni bieži gatavojam steigā: izvārām kartupeļus, nolejam ūdeni un uzreiz ielejam aukstu pienu. Rezultāts var būt pavisam labs, tomēr līdz īpaši gludam restorāna biezēnim bieži kaut kā pietrūkst.

Profesionālā virtuvē liela uzmanība tiek pievērsta tieši mazām detaļām – lai kartupeļos nepaliktu ūdens, lai tajos netiktu liets auksts šķidrums un lai pats biezenis netiktu pārāk daudz maisīts.

Saldais krējums šeit nav brīnumaina sastāvdaļa, tomēr tas ļoti atvieglo ceļu līdz maigam, gaisīgam un bagātīgas garšas biezēnim.

Šādi pagatavots kartupeļu biezenis būs piemērots pie ceptas vai sautētas gaļas, zivs, dārzeņiem, mērcēm vai vienkārši kā patstāvīgs garnīrs. Un pats galvenais – tam nav vajadzīgi nekādi sarežģīti produkti. Dažkārt pietiek vienkārši pienu aizstāt ar uzsildītu saldo krējumu un nepieļaut dažas ierastās kļūdas.