Pirms lieku lauru lapas katlā, īsi tās uzsildīju pannā – atšķirība jūtama jau pēc dažām sekundēm

Lauru lapu manā virtuvē gandrīz vienmēr ir. Es tās metu zupā, sautējumā, mērcē, vārot kartupeļus vai gaļu, taču ilgu laiku darīju tā, kā, visticamāk, lielākā daļa cilvēku, – izņēmu sausu lapu no paciņas un uzreiz liku katlā. Līdz kādu reizi pirms tam pamēģināju to dažas sekundes uzsildīt sausā pannā. Atšķirība bija jūtama vēl pirms lauru lapa nonāca katlā – virtuvē uzreiz izplatījās daudz izteiktāks, nedaudz eikaliptu, priežu un garšvielu atgādinošs aromāts.

Tomēr šeit ir ļoti svarīga robeža. Lauru lapa ir maigi jāuzsilda, nevis jāsadedzina. Internetā var atrast padomus lauru lapas pannā karsēt tik ilgi, līdz tās sāk dūmot, it kā tādējādi attīrot gaisu vai pat uzlabojot pašsajūtu. Tā darīt nevajag. No kulinārā viedokļa mums nepieciešami lapās esošie aromātiskie savienojumi, nevis to degšanas dūmi. Zinātniskos pētījumos Laurus nobilis lapās ir konstatētas daudzas gaistošas vielas, starp kurām bieži dominē 1,8-cineols, kā arī sabinēns, linalols, α-pinēns un citi aromātiskie savienojumi. Tieši tie rada lauram raksturīgo aromātu.

Pietiek ar dažām sekundēm – ja lapa sākusi melnēt, jūs jau esat pārcentušies

Es rīkojos ļoti vienkārši. Uzlieku sausu pannu uz nelielas vai vidējas uguns un ielieku vienu vai divas sausas lauru lapas. Turu tās aptuveni 10–20 sekundes, apgriežu un vēl dažas sekundes uzsildīju. Tiklīdz sajūtu izteiktāku lauru aromātu, lapas uzreiz noņemu no pannas.

Nav jāgaida, līdz tās kļūst brūnas vai sāk dūmot. Lauru lapa ir plāna, sausa un ļoti ātri pāriet no „patīkami smaržo“ uz „sāk svilēt“. Ja parādījies deguma aromāts, šādu lapu ēdienam labāk vairs nepievienot – rūgtums var pārņemt arī ēdienu.

Maiga karsēšana var palīdzēt ātrāk sajust gaistošās aromātiskās vielas, taču uz lauru lapām attiecas princips „mazāk ir vairāk“. Zinātnieki, kuri pētījuši lauru izmantošanu kulinārijā, norāda, ka tam raksturīgais aromāts atklājas tieši gaistošo savienojumu dēļ, bet to daudzumu būtiski ietekmē pat lapu izcelsme, žāvēšana un uzglabāšanas ilgums.

Tāpēc dažkārt problēma slēpjas nevis pagatavošanas veidā. Ja lauru lapu paciņa virtuves skapītī stāv trīs gadus un pēc atvēršanas gandrīz nemaz nesmaržo, panna brīnumu neizdarīs. Labai sausai lauru lapai, saberztai starp pirkstiem, vajadzētu izplatīt skaidru aromātu. Ja smaržas praktiski nav, ir pienācis laiks iegādāties jaunu paciņu.

Kāpēc mēs vispār pievienojam lauru lapu ēdienam, ja tās garšu gandrīz nejūtam?

Te arī slēpjas interesantākā lauru lapas īpašība. Ja jūs pagaršotu zupu un kāds lūgtu parādīt, kur tieši jūtat lauru, daudzi cilvēki to nespētu izdarīt. Taču, pagatavojot to pašu ēdienu bez lauru lapas, var rasties sajūta, ka kaut kā trūkst.

2023. gadā publicētā zinātniskā darbā, kas veltīts tieši jautājumam „kāpēc mēs gatavojam ar lauru lapām?“, to aromāts aprakstīts kā priežu, krustnagliņu, ziedu un eikalipta nošu apvienojums. Lauru lapa parasti nav ēdiena galvenā garša. Tā darbojas fonā un piešķir buljonam, sautējumam vai mērcei dziļāku aromātu.

Tāpēc lauru lapas īpaši labi der ēdieniem, kas tiek gatavoti ilgāk, – zupām, sautējumiem, tomātu mērcēm, pupiņām, gaļas ēdieniem un buljoniem. Ilgāks kontakts ar karstu šķidrumu ļauj aromātiskajām vielām pakāpeniski izdalīties.

Uzsildīto lapu es pievienoju pašā gatavošanas sākumā vai tad, kad leju klāt šķidrumu. Ja gatavoju gaļas sautējumu, pievienoju vienu vai divas lapas, bet lielam buljona katlam – divas vai trīs. Vairāk ne vienmēr nozīmē labāk. Pārāk liels daudzums var piešķirt ēdienam rūgtenu, pārāk kamparīgu garšu.

Un vēl viens noteikums, ko vērts atcerēties: pirms pasniegšanas visu lauru lapu labāk izņemt. Pēc izvārīšanas tā nekļūst mīksta tā, kā lielākā daļa zaļumu, paliek diezgan cieta, un tās malas mutē var būt nepatīkamas.

Lauru lapas mājās dedzināt „veselības“ dēļ nevajadzētu

Te sākas daļa, kurā internetā atrodamie padomi mēdz stipri pārspīlēt. Var atrast apgalvojumus, ka degoša lauru lapa dezinficē telpu, attīra gaisu, mazina trauksmi, uzlabo miegu vai pat palīdz elpceļiem. Problēma ir tā, ka pētījumi par lauru ēteriskās eļļas bioloģiskajām īpašībām nav tas pats, kas sadedzināt sausu lapu savā virtuvē.

Laboratoriskajos pētījumos lauru ēteriskajai eļļai patiešām bija noteikta antimikrobiāla un pretsēnīšu aktivitāte. Taču tie bija koncentrētas ēteriskās eļļas pētījumi laboratorijas apstākļos – tie nepierāda, ka, aizdedzinot dažas lapas, telpas gaiss kļūst „dezinficēts“ vai ka dūmi ir labvēlīgi veselībai.

Tāpēc pannā lapu ir vērts uzsildīt līdz aromāta parādīšanās brīdim, nevis karsēt, līdz rodas dūmi.

Ja mērķis ir vienkārši patīkami iesmaržināt virtuvi, ir arī daudz vienkāršāks veids. Nelielā katliņā var ieliet ūdeni, iemest vienu vai divas lauru lapas, apelsīna vai citrona mizas gabaliņu, kanēļa standziņu un dažas minūtes ļoti lēni pavārīt. Tādā gadījumā iegūsiet pikantu aromātu bez degošām lapām.

Vēl viens veids – īslaicīgi uzsildīt lauru eļļā

Ir arī cits variants, ko man patīk izmantot sautējumiem. Pannā uzkarsēju nedaudz eļļas, samazinu karstumu un uz dažām sekundēm ielieku lauru lapu. Kopā var pievienot piparu graudiņus, ķiploku vai citas garšvielas. Pēc tam uzreiz pievienoju sīpolus, gaļu vai citas ēdiena sastāvdaļas.

Šādā veidā daļa aromātisko savienojumu pāriet taukvielās un pēc tam izplatās visā ēdienā. Taču arī šeit nav jāgaida, līdz lapa apbrūnē līdz tumši brūnai krāsai. Visam procesam jābūt īsam.

Ja sīpolus cepu piecas vai desmit minūtes, lauru lapu varu atstāt pannā un vēlāk kopā ar visu saturu pārvietot uz sautējumu. Gatavošanas beigās to vienkārši izņemu.

Tomēr parastai zupai nav nepieciešams veikt pat šo soli. Lauru lapa lieliski atdod aromātu arī vienkārši vāroties šķidrumā. Maiga uzsildīšana ir tikai papildu veids, kā no vecākas vai vājāk smaržojošas lapas ātrāk iegūt aromātu, nevis obligāts noteikums katrai receptei.

Tātad, kāpēc es tomēr dažkārt lieku lauru lapas uz pannas?

Ne tāpēc, lai tās attīrītu mājas gaisu vai tām piemistu kādas brīnumainas īpašības. Iemesls ir daudz ikdienišķāks – maigi uzsildītas tās sāk smaržot daudz izteiktāk, un es uzreiz saprotu, vai garšviela vēl ir svaiga un aromātiska.

Mans noteikums ir ļoti vienkāršs: sausa panna, neliels karstums, dažas sekundes, un, tiklīdz sajūtu spēcīgu aromātu, lauru lapa dodas katlā. Nekādas melnēšanas, nekādu dūmu mākoņu virtuvē un nekādu mēģinājumu padarīt garšvielu par gaisa attīrītāju.

Dažkārt tieši šāds mazs papildu solis ir noderīgāks par desmit internetā solītajiem „nenovērtējamajiem ieguvumiem“. Lauru lapai brīnumi nav vajadzīgi – pietiek ļaut tai darīt to, ko tā patiešām prot vislabāk: piešķirt ēdienam vairāk aromāta.