Rugsėjo grybų derlių džiovinti ar šaldyti: patogumas gali pakeisti ir skonį, ir saugumą

Po rugsėjo išvykos į mišką virtuvėje greitai pritrūksta vietos: ant stalo krepšiai, kriauklėje valomi baravykai, keptuvėje garuoja pirmoji porcija, o likusių gaila palikti rytdienai. Tuomet prasideda įprastas ginčas namuose. Vieni traukia džiovyklę ar veria grybus ant siūlo, kiti ieško laisvesnio stalčiaus šaldiklyje, nes nori žiemą atsidaryti pakelį ir rasti kuo panašesnį į šviežią miško skonį.

Džiovinti renkasi tie, kurie nori skonio koncentrato

Džiovinimo šalininkų argumentas paprastas: iš kelių kilogramų šviežių grybų lieka nedidelis stiklainis ar keli sandarūs maišeliai. Tai svarbu mažoje virtuvėje ir tiems, kurių šaldiklyje jau guli uogos, daržovės, mėsa ar pusgaminiai. Tinkamai išdžiovinti grybai gali ramiai laukti lentynoje, o dingus elektrai nereikia galvoti, ar atsargas dar pavyks išsaugoti.

Skonis čia taip pat turi savo svorį. Džiūdami, ypač baravykai, raudonviršiai ar lepšiai, grybai netenka vandens, o aromatas susitelkia. Sauja džiovintų grybų sriubai, grikių košei, troškiniui ar grietinėlės padažui kartais duoda daugiau charakterio nei visas maišelis šaldytų. Juos galima sumalti į miltelius ir berti į padažą ar kotletų masę. Tokiam naudojimui svarbiausia ne graži kepurėlės forma, o kvapas ir intensyvumas.

Tačiau džiovinimas nėra vien padėjimas ant radiatoriaus. Grybai turi būti švariai nuvalyti, supjaustyti panašaus storio riekelėmis ir išdžiovinti iki galo. Lanksti, drėgna riekelė stiklainyje yra prastas ženklas: likusi drėgmė gali paskatinti pelėsį, rūgimą ar nemalonų kvapą. Išdžiovinti grybai paprastai turi lūžti, o ne tįsti. Atvėsus juos geriausia laikyti sandariai, sausoje ir tamsioje vietoje. Jei atidarius indą juntamas pelėsio kvapas, matyti drėgmė ar pakitusi spalva, tokių atsargų naudoti nereikėtų.

Šaldiklis patrauklus dėl greičio ir įprastos tekstūros

Šaldymo pusė turi ne mažiau kasdienišką argumentą: po ilgos dienos miške ne visi nori kelias valandas pjaustyti riekeles ir stebėti džiovyklę. Grybus galima atrinkti, nuvalyti, trumpai apvirti ar apkepti pagal pasirinktą rūšį bei įprotį, atvėsinti ir sudėti mažomis porcijomis. Žiemą tokį pakelį patogu suberti tiesiai į sriubą, troškinį ar keptuvę. Šaldyti grybai dažnai labiau primena šviežius, ypač jei iš jų planuojama gaminti bulvių ir grybų patiekalus, įdarus ar apkepus.

Kitas argumentas – mažesnė rizika sugadinti atsargas dėl per menko išdžiovinimo. Jei grybai apdorojami tą pačią dieną, greitai atvėsinami ir šaldiklis palaiko pastovią temperatūrą, procesas daugeliui atrodo aiškesnis. Vis dėlto šaldymas nėra automatinė apsauga nuo visų klaidų. Į šaldiklį neturėtų keliauti abejotini, ilgai šilumoje gulėję ar nepažįstami grybai. Užšaldymas nepadaro netinkamo grybo saugaus ir nepanaikina klaidingo rūšies nustatymo pasekmių.

Šaldymo priešininkai primena ir kitą virtuvės realybę. Atitirpę grybai paleidžia vandens, todėl keptuvėje ne skrunda, o troškinasi. Jei pakuotė didelė, tenka atitirpinti daugiau, nei reikia vakarienei. Dėl to verta porcijuoti pagal vieną gaminimą ir iš maišelio išspausti kuo daugiau oro. Apvirti ar apkepti grybai užima kiek mažiau vietos nei žali, tačiau jų skonis ir konsistencija jau būna pakitę. Žalių grybų šaldymas tinka ne kiekvienai rūšiai ir ne kiekvienam receptui.

Rugsėjo grybų derlių džiovinti ar šaldyti: patogumas gali pakeisti ir skonį, ir saugumąNuotrauka: Pexels / Daniela Čejková

Ką rodo virtuvės praktika

Patyrę grybautojai dažnai nesirenka vienos stovyklos visam derliui. Gražiausi, tvirčiausi baravykai keliauja į džiovyklę, nes būtent ten jų aromatas atsiskleidžia geriausiai. Jaunesni grybai, kuriuos norisi vėliau kepti su svogūnais ar dėti į įdarą, skirstomi į mažus šaldymo pakelius. Toks pasidalijimas padeda ir nesukaupti vienodų atsargų, kurios balandį vis dar guli nepaliestos.

Abiem atvejais svarbiausia pradėti ne nuo aparato, o nuo rūšiavimo. Miško gėrybes reikia kuo greičiau perrinkti, išmesti sukirmijusias, pažaliavusias, gleivėtas ar keliančias abejonių. Grybų rūšis būtina žinoti tiksliai; vien nuotraukos telefone ar spėjimo nepakanka. Vėliau sprendimą lemia ir numatytas patiekalas. Džiovintą grybą prieš gaminimą dažnai verta pamirkyti, o mirkymo skystį, jei jis švarus ir be smėlio, galima panaudoti sultiniui. Šaldytų grybų geriau neperlaikyti ant stalo: daugeliu atvejų juos patogiau ruošti dar sušalusius arba atitirpinti šaldytuve.

Riba – tarp turimos vietos ir to, ką valgysite žiemą

Džiovinimas labiau pasiteisina, kai šaldiklis mažas, derlius gausus, o namuose dažnai verdamos sriubos ir gaminami padažai. Šaldymas patogesnis, kai svarbi greita vakaro vakarienė ir norisi išsaugoti artimesnę šviežio grybo tekstūrą. Jei džiovyklės nėra, o namuose drėgna, vien džiovinimas gali tapti rizikingas. Jei šaldiklis nuolat perpildytas ar dažnai atitirpinamas, ne mažiau nepatogios bus ir šaldytos atsargos. Protingiausias pasirinkimas kartais yra ne vienas būdas, o kelių porcijų paskirstymas pagal tai, kas iš tiesų bus gaminama.

Kaip jūs saugotumėte rugsėjo grybų derlių – džiovintumėte ar šaldytumėte?

Įvertinkite šį straipsnį:

 

 

 

 

 

Kraunami duomenys...

Ačiū už jūsų įvertinimą!