Ne visi ryžiai vienodi: juoduosiuose mokslininkai aptiko savybę, kurios baltieji beveik neturi

Ryžiai daugeliui atrodo vienas paprasčiausių produktų virtuvėje. Balti prie vištienos, rudieji, kai norisi daugiau skaidulų, juodieji – dažniausiai dėl neįprastos spalvos ar skonio. Tačiau naujas Japonijos mokslininkų tyrimas parodė, kad skirtumas gali būti gerokai gilesnis nei vien grūdo spalva. Išanalizavę net 56 japonica tipo ryžių veisles tyrėjai aptiko beveik 200 skirtingų lipidų molekulių, o kai kurios iš jų ypač išsiskyrė juoduosiuose, žaliuose ir kituose pigmentuotuose ryžiuose. Dar įdomiau – laboratoriniame virškinimo modelyje kai kurių spalvotų ryžių krakmolas buvo skaidomas lėčiau, o juodieji ryžiai turėjo mažiausią apskaičiuotą glikeminį indeksą iš pasirinktų mėginių.

Tai nereiškia, kad nuo rytojaus baltus ryžius reikia išmesti iš spintelės arba kad juodieji ryžiai tapo nauju „vaistu nuo diabeto“. Tyrimas nebuvo klinikinis ir žmonės jame nedalyvavo. Tačiau rezultatai atskleidė iki šiol menkai tyrinėtą ryžių pusę – riebalus, nors jų grūduose tėra maždaug 2 procentai. Iki šiol daugiausia dėmesio ryžių tyrimuose natūraliai tekdavo krakmolui, nes jis sudaro daugiau nei 85 procentus grūdo. Hokaido universiteto mokslininkai nusprendė pažiūrėti į tą labai mažą riebalų dalį ir rado gerokai daugiau, nei tikėjosi.

Ryžiuose rado 196 skirtingas riebalų molekules

Tyrėjai surinko 56 japonica tipo ryžių veisles iš skirtingų Japonijos regionų. Tarp jų buvo įprastų rudųjų, taip pat raudonų, juodų ir žalią pigmentaciją turinčių ryžių. Japonica – tai trumpo arba vidutinio grūdo ryžiai, kurie išvirti tampa minkštesni ir šiek tiek lipnūs. Būtent tokie ryžiai plačiai naudojami Japonijoje, nors pasauliniu mastu jie sudaro tik dalį viso suvartojamo ryžių kiekio.

Naudodami skysčių chromatografiją ir masių spektrometriją mokslininkai sudarė išsamų šių ryžių lipidų profilį. Rezultatas – 196 skirtingos lipidų molekulės iš penkių pagrindinių grupių. Ir tada pasimatė aiškus skirtumas: pigmentuoti ryžiai turėjo kitokį lipidų „parašą“ nei įprastos šviesios veislės. Kai kuriuose jų buvo daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių ir kitų junginių, todėl pagal tyrėjų naudotą lipidais paremtą maistinės vertės indeksą tam tikros juodųjų ir žaliųjų ryžių veislės atrodė palankiau.

Ypač mokslininkus sudomino junginiai, vadinami FAHMFAs – riebalų rūgščių esteriai, kurie ryžiuose iki šiol apskritai nebuvo nustatyti. Tyrime jų daugiau aptikta ruduose ir žaliai pigmentuotuose ryžiuose. Tuo metu juoduosiuose ryžiuose buvo daugiau kitos lipidų grupės – LNAPEs, arba N-acil-lizofosfatidiletanolaminų. Šie pavadinimai skamba taip, lyg būtų iš chemijos egzamino, tačiau tyrėjams jie įdomūs todėl, kad panašūs lipidai kituose biologiniuose modeliuose buvo siejami su medžiagų apykaitos ir uždegiminių procesų reguliavimu.

Čia labai svarbus žodis – siejami. Tyrimas neįrodė, kad suvalgęs dubenėlį juodųjų ryžių žmogus gaus konkretų priešuždegiminį poveikį. Mokslininkai pirmiausia nustatė, kad šie junginiai ryžiuose egzistuoja ir kad jų kiekis tarp veislių labai skiriasi. Tai suteikia pagrindą tolimesniems tyrimams, tačiau nėra tas pats, kas klinikinis įrodymas.

Ryžiai - sveika

Juodieji ryžiai laboratorijoje buvo virškinami lėčiausiai

Dar viena tyrimo dalis galėtų būti įdomiausia žmonėms, kurie stebi angliavandenių kiekį maiste. Mokslininkai išvirė pasirinktus ryžių mėginius ir laboratorijoje paveikė juos virškinimo fermentais. Tada buvo stebima, kaip greitai krakmolas suskaidomas iki paprastesnių angliavandenių. Iš šių duomenų apskaičiuotas vadinamasis numatomas glikeminis indeksas – eGI.

Tai svarbus skirtumas nuo tikro klinikinio glikeminio indekso tyrimo. Žmonėms nebuvo duodami skirtingi ryžiai ir po to nematuojamas jų gliukozės kiekis kraujyje. Laboratorinis eGI tik leidžia prognozuoti, kurios veislės krakmolas galėtų būti skaidomas greičiau, o kurios – lėčiau.

Būtent šiame eksperimente juodieji ryžiai turėjo mažiausią apskaičiuotą glikeminį indeksą. Hokaido universiteto pranešime taip pat pažymėta, kad juodieji ir žalieji japonica ryžiai pasižymėjo lėtesniu krakmolo virškinimu nei tipiniai baltieji ryžiai. Paprastai kuo lėčiau krakmolas suskaidomas, tuo lėčiau gliukozė potencialiai patenka į kraują, todėl tokios veislės domina mokslininkus, kuriančius maisto produktus žmonėms, kuriems svarbi gliukozės kontrolė.

Vis dėlto iš vieno laboratorinio eksperimento negalima daryti išvados, kad juodieji ryžiai automatiškai apsaugo nuo 2 tipo diabeto ar kitų medžiagų apykaitos ligų. Tam reikėtų žmonių klinikinių tyrimų, kuriuose būtų vertinama ne tik viena ryžių porcija, bet ir ilgalaikis poveikis, porcijų dydis, bendras mitybos racionas bei daugybė kitų veiksnių.

Spalva čia nėra tik gražus priedas lėkštėje

Pigmentuoti ryžiai jau anksčiau domino mitybos tyrėjus dėl juose esančių augalinių junginių, tačiau naujajame darbe dėmesys buvo nukreiptas būtent į lipidus. Ir rezultatai parodė, kad net tarp iš pirmo žvilgsnio labai panašių ryžių veislių cheminiai skirtumai gali būti dideli. Be to, lipidų profiliui įtakos turėjo ne tik grūdo spalva – tyrėjai pastebėjo ir skirtumų tarp ekologiškai bei įprastai augintų ryžių.

Tai gali tapti įdomia kryptimi ir selekcininkams. Ateityje ryžių veislės galėtų būti atrenkamos ne tik pagal derlių, skonį, lipnumą ar atsparumą ligoms, bet ir pagal konkrečių lipidų sudėtį bei krakmolo virškinimo greitį. Mokslininkai jau kalba apie galimybę kurti vadinamuosius funkcinius ryžių produktus, orientuotus į žmones, kurie nori geriau kontroliuoti gliukozės kiekį ar bendrą medžiagų apykaitos sveikatą.

Tačiau paprastam pirkėjui svarbi ir daug žemiškesnė detalė: „juodieji ryžiai“ nėra viena vienintelė identiška veislė. Šiame tyrime buvo analizuojamos konkrečios japoniškos japonica veislės, todėl negalima automatiškai manyti, kad bet kuris juodų ryžių pakelis Lietuvos prekybos centre turės lygiai tokią pačią lipidų sudėtį ar tokį pat eGI. Ryžių maistinė vertė priklauso nuo veislės, auginimo sąlygų, apdorojimo ir net paruošimo būdo.

Tas pats galioja ir „žaliems ryžiams“. Tyrime kalbama apie žaliai pigmentuotas japonica veisles, o ne apie žalius, neprinokusius grūdus ar bet kokį prekyboje žalia spalva pažymėtą produktą.

Ar dabar verta baltus ryžius keisti juodais?

Jeigu žmogui patinka juodieji ar kiti pigmentuoti ryžiai, šis tyrimas suteikia dar vieną argumentą juos dažniau įtraukti į racioną. Jie gali pasiūlyti kitokį lipidų profilį ir, bent jau tarp tirtų japonica veislių, lėtesnį krakmolo skaidymą. Tačiau baltieji ryžiai dėl to netapo „blogu“ maistu. Jie vis dar gali būti visiškai normali subalansuotos mitybos dalis, ypač kai valgomi kartu su baltymais, daržovėmis, ankštiniais ar kitais produktais.

Daug ką lemia ir porcija. Didžiulis dubuo net ir mažesnio numatomo glikeminio indekso ryžių vis tiek suteiks daug daugiau angliavandenių nei nedidelė porcija baltųjų. Todėl vien ryžių spalvos pakeitimas neišsprendžia visos mitybos lygties.

Tačiau pats atradimas įdomus tuo, kad parodo, kiek daug dar nežinome apie labai kasdienį produktą. Mokslininkai 56 ryžių veislėse aptiko 196 skirtingas lipidų molekules, pirmą kartą ryžiuose nustatė FAHMFAs, o juodieji ryžiai laboratoriniame bandyme parodė mažiausią numatomą glikeminį indeksą.

Tai dar nėra priežastis paskelbti juoduosius ryžius stebuklingu produktu. Bet jei iki šiol juos parduotuvėje aplenkdavote vien todėl, kad atrodė kaip keista baltojo ryžio versija, mokslininkų rezultatai rodo, kad po ta neįprasta spalva gali slėptis ir visai kitokia cheminė sudėtis.