Mokslininkai ištyrė, kaip išvirti tobulą kiaušinį, ir pasiūlė naują receptą, kuris, pasak jų, optimizuoja jo skonį ir maistines savybes. Kiaušinių virimas yra subtilus menas, nes trynys ir baltymas verdami ne toje pačioje temperatūroje. Trynys pradeda kietėti esant 65 laipsniams pagal Celsijų (149 laipsnių pagal Farenheitą), o baltymas – 85 laipsniams. Norėdami tobulo kiaušinio, virėjai turi pasirinkti „kompromisinę temperatūrą“, teigia „Communications Engineering“ paskelbto tyrimo autoriai.
Kietai virto kiaušinio atveju – 12 minučių virto 100C temperatūroje – visų kiaušinio dalių galutinė temperatūra yra 100C, o tai gerokai viršija idealią virimo temperatūrą, ypač trynio. Kiaušinio, gaminamo 60-70 °C temperatūroje, atveju galutinė kiaušinio temperatūra yra 65 °C. Nors tai ideali temperatūra tryniui, ji per žema, kad kiaušinio baltymo baltymai suliptų.
Autoriai teigia, kad minkštai virto kiaušinio, kuris buvo virtas šešias minutes 100C temperatūroje, trynys buvo nepakankamai kietas. Italijos polimerų ekspertai problemą sprendė modeliuodami procesą su skysčių dinamikos skaičiavimo programine įranga, kuri buvo naudojama skysčių tekėjimui ir jų sąveikai su kietaisiais paviršiais modeliuoti ir analizuoti.
Jų siūlomas sprendimas – naudoti puodą su 100C temperatūros verdančiu vandeniu ir puodą su 30C temperatūros vandeniu ir kas dvi minutes lygiai 32 minutes kiaušinį perkelti iš vieno į kitą.
„Buvo nustatyta, kad stabili būsena trynio centre pasiekiama esant pastoviai 67C temperatūrai“, t. y. vidurkiui tarp puodo su verdančiu vandeniu ir puodo su šiltu vandeniu temperatūrų, AFP sakė vienas iš tyrimo autorių Pellegrino Musto (Pellegrino Musto).
„Ir atvirkščiai, baltymas keičia temperatūrą atitinkamai 100-87 °C ir 30-55 °C temperatūroje karšto ir šalto ciklo metu“, todėl visi kiaušinio baltymo sluoksniai pasiekia virimo temperatūrą, pridūrė P. Musto, Italijos nacionalinio polimerų, kompozitų ir biomedžiagų instituto Nacionalinės mokslinių tyrimų tarybos tyrimų vadovas.
Po to autoriai išbandė šį „virimo ciklais“ metodą ir nustatė, kad rezultatas „labiau panašus į kietai virtą produktą, kai analizuojama baltymo tekstūra, o vertinant trynį – labai panašus į ‚sous vide‘ (lėtai virtą)“, sakoma tyrime.
Virimas ciklais taip pat turi „didesnį pranašumą, palyginti su įprastiniais virimo būdais, maistinių medžiagų kiekio atžvilgiu“, teigia autoriai. Cheminė analizė parodė, kad cikliškai virtų kiaušinių tryniuose yra daugiau polifenolių – naudingų mikroelementų – nei kietai virtuose, minkštai virtuose ar ‘sous vide’ kiaušiniuose.
Parašyti komentarą