Paimkite bet kurią vištienos pakuotę iš parduotuvės šaldytuvo. Tikimybė, kad ant jos paviršiaus yra salmonelių bakterijų, iš tiesų nėra maža. Tai nėra parduotuvės aplaidumas ar prasta higiena – tai biologinė realybė, kurią maisto saugos specialistai žino jau dešimtmečius. Tačiau nepaisant to, kad bakterija aptinkama gana dažnai, dauguma žmonių neapsinuodija kiekvieną kartą valgydami vištieną. Šis paradoksas turi kelias aiškias priežastis.
Kiek vištienos iš tiesų gali turėti salmonelių
Europos maisto saugos stebėsenos duomenys rodo, kad broilerių mėsoje salmonelė kartais aptinkama gana dažnai. Skirtingais metais ir skirtingose šalyse bakterija nustatoma maždaug 15–40 procentų mėginių.
Tai nereiškia, kad kiekviena vištiena yra pavojinga ar kad apsinuodijimas neišvengiamas. Tačiau tai reiškia, kad ruošiant žalią vištieną namuose yra reali galimybė, jog bakterijų gali būti ant pjaustymo lentelės, rankų ar virtuvės paviršių.
Kartais salmonelė gali būti ne tik ant paviršiaus, bet ir mėsoje, ypač jei ji buvo mechaniškai apdorota ar marinuota.
Kodėl salmonelė taip paplitusi paukštienos pramonėje
Salmonelė dažnai aptinkama paukštininkystėje ne dėl higienos trūkumo, o dėl pačios gyvūnų biologijos ir gamybos sistemos.
Pirmiausia, viščiukai gali būti natūralūs šios bakterijos nešiotojai. Daugelis jų nejaučia jokių ligos simptomų, nes jų organizmas yra prisitaikęs prie šių mikroorganizmų. Problema atsiranda skerdimo metu, kai bakterijos iš žarnyno gali patekti ant mėsos paviršiaus.
Antra, šiuolaikinė paukštininkystė yra labai intensyvi. Broileriai auga greitai ir laikomi didesnėmis grupėmis, todėl bakterijos gali lengviau plisti tarp paukščių.
Trečia, skerdyklos per dieną apdoroja tūkstančius paukščių. Net laikantis griežtų higienos standartų visiškai išvengti kryžminės taršos tokiose sąlygose yra sudėtinga.
Kodėl apsinuodijimas nutinka ne taip dažnai
Nors salmonelė gali būti ant žalios vištienos, dauguma žmonių vis dėlto nesuserga. Tam yra kelios priežastys.
Svarbus veiksnys yra bakterijų kiekis. Kad infekcija sukeltų ligą, reikia tam tikro bakterijų skaičiaus. Ant šviežios mėsos jų dažnai būna mažiau nei reikia infekcijai sukelti.
Dar svarbesnis veiksnys yra terminis apdorojimas. Salmonelė žūva aukštoje temperatūroje, todėl tinkamai iškepta ar išvirta vištiena tampa saugi vartoti. Kai mėsos vidus pasiekia maždaug 74 °C temperatūrą, bakterijos sunaikinamos.
Prie to prisideda ir žmogaus imuninė sistema. Sveiki suaugusieji kartais gali susidoroti su nedideliu bakterijų kiekiu net nepajusdami stiprių simptomų.
Kam salmonelė pavojingiausia
Nors daugeliui žmonių salmoneliozė gali pasireikšti lengvai, kai kurioms grupėms ši infekcija yra pavojingesnė.
Didžiausia rizika kyla mažiems vaikams, vyresnio amžiaus žmonėms, nėščiosioms ir žmonėms su silpnesne imunine sistema. Jiems infekcija gali sukelti sunkesnius simptomus ir komplikacijas.
Todėl šiose grupėse ypač svarbu, kad vištiena būtų gerai termiškai apdorota ir virtuvėje būtų laikomasi griežtų higienos taisyklių.
Kaip saugiai ruošti vištieną namuose
Virtuvėje pakanka kelių paprastų įpročių, kurie gali gerokai sumažinti riziką.
Svarbiausia – atskirti žalią vištieną nuo kitų produktų. Pjaustymo lentelė, skirta žaliai mėsai, neturėtų būti naudojama daržovėms ar kitiems produktams, kurie nebus termiškai apdorojami.
Taip pat būtina kruopščiai plauti rankas po kontakto su žalia mėsa ir gerai išvalyti paviršius. Vištiena turėtų būti kepama ar verdama tol, kol jos vidus visiškai iškeps ir nebeliks rausvos spalvos.
Svarbu prisiminti ir apie marinatus. Jei marinatas buvo naudojamas žaliai mėsai, jo negalima naudoti kaip padažo nebent jis būtų papildomai pakaitintas.
Ar situacija gerėja
Per pastaruosius metus Europoje taikomos griežtesnės maisto saugos taisyklės ir kontrolės programos padėjo sumažinti salmonelės paplitimą kai kuriose šalyse. Tačiau visiškai pašalinti bakteriją iš paukštienos gamybos grandinės kol kas nepavyksta.
Dėl to atsakomybė pasidalija tarp gamintojų ir vartotojų. Pramonė siekia sumažinti bakterijų kiekį gamybos metu, o vartotojai turi laikytis saugaus maisto ruošimo taisyklių.
Salmonelė ant žalios vištienos nėra išimtis, tačiau tai nereiškia, kad pati vištiena yra pavojingas produktas. Tinkamas laikymas, švara virtuvėje ir pakankamas kepimo laikas yra paprastos priemonės, kurios beveik visiškai pašalina riziką. Jei laikomasi šių principų, vištiena išlieka saugus ir vertingas maisto produktas kasdienėje mityboje.
