Šiuolaikinėje išmaniųjų orkaičių, silikoninių formų ir aukštųjų technologijų virtuvės prietaisų eroje senieji kepimo būdai daugeliui atrodo kaip praeities atgyvena. Tačiau kai kurie iš jų dėl savo veiksmingumo vėl tampa populiarūs. Vienas iš tokių metodų – tešlos vyniojimas į drėgną rankšluostį. Šis paprastas triukas, kurį naudojo mūsų močiutės, tarp šiuolaikinių kepėjų išgyvena tikrą renesansą.
Kaip veikia drėgnas rankšluostis
Garsus kepėjas Džefris Hamelmanas (Jeffrey Hamelman), knygos „Bread: A Baker’s Book of Techniques“ autorius, aiškina, kad drėgnas rankšluostis sukuria optimalią mikroaplinką mielinei tešlai. Didelė drėgmė sulėtina mielių vystymąsi, todėl glitimas tampa elastingas ir užtikrina tinkamą būsimos duonos struktūrą.
Kadangi drėgmė iš rankšluosčio palaipsniui garuoja, jis palaiko tinkamą drėgmės lygį aplink tešlą. Tai neleidžia tešlos paviršiuje susiformuoti sausai plutai per kildinimą – svarbų kepimo proceso etapą, kai tešla „ilsisi“ ir kyla.
„Baking Science and Technology“ atliktas tyrimas parodė, kad šiuo metodu pagamintos duonos trupinių struktūra mažiau nei 5 % skiriasi nuo tešlos, paruoštos profesionalioje kildinimo krosnyje.
Istorinės metodo šaknys
Šis metodas buvo naudojamas senovėje kaimo vietovėse, kur nebuvo tikslios temperatūros kontrolės. Duonos tešla buvo suvyniojama į šiltame vandenyje išmirkytą audeklą ir dedama šalia krosnies, kad palaipsniui pakiltų. Dėl to duona buvo minkšta, švelnios tekstūros ir puikaus skonio.
Šiandien šis senovinis metodas pritaikytas šiuolaikinėms miesto sąlygoms. Pavyzdžiui, daugelis „The Bread Bakers Guild“ bendruomenės narių naudoja šį metodą net ir mažose virtuvėse. Vienas iš forumo naudotojų, u/SourdoughLover, pasidalijo savo metodu: „Aš įdedu tešlą į dubenį, uždengiu jį drėgnu rankšluosčiu ir dedu į mikrobangų krosnelę su puodeliu verdančio vandens. Taip sukuriama puiki aplinka tešlai pakilti.
Metodo veiksmingumo įrodymai
Amerikos bandymų virtuvės (America’s Test Kitchen) atliktas eksperimentas parodė, kad duonos, kuri buvo rauginama po drėgnu rankšluosčiu, struktūra buvo 15 proc. poringesnė. Eksperimento vedėjas komentavo: „Duona, iškepta ant duonos, buvo išminkyta: „Tai tarsi lyginti kempinę su vafliu“. Dėl akytos struktūros duona tampa lengva, pilna oro ir sultinga, o tai išryškina jos skonį.
Kaip taikyti šį metodą namuose
Šį metodą labai lengva naudoti. Švarų virtuvinį rankšluostį reikia sudrėkinti šiltu vandeniu ir lengvai išskalbti, kad jis būtų drėgnas, bet ne šlapias. Tada uždengti tešlą rankšluosčiu, kad paviršius neišdžiūtų. Kad pasiektumėte geriausių rezultatų, galite sukurti papildomą garų šaltinį, šalia pastatydami indą su karštu vandeniu arba uždengdami dubenį su tešla giliu dangčiu.
Ši pamiršta gudrybė įrodė savo efektyvumą ir šiandien išlieka vienu paprasčiausių ir veiksmingiausių būdų iškepti tobulai minkštą ir aromatingą naminę duoną.
