Su maistu ir jo saugumu susiję daugybė įsitikinimų – nuo močiučių išminties iki internete plintančių patarimų.
Mitas: Pridegęs maistas yra skrandžio erkė
Realybė: Apdegęs arba apanglėjęs maistas gali turėti kancerogeninių medžiagų, tokių kaip policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH) arba akrilamidas, kurie gali prisidėti prie vėžio atsiradimo. Maisto perkepti nereikia, nes dauguma ligas sukeliančių mikrobų žūsta, kai maistas įkaitinamas iki bent 70 laipsnių Celsijaus vidinės temperatūros. Be to, tamsiai ruda maisto spalva nesusijusi su skonio stiprumu.
Akrilamidas daugiausia susidaro termiškai apdorojant angliavandenių turinčius augalinius maisto produktus, ypač skrudinant, kepant orkaitėje ir gruzdintuvėje. Akrilamido randama bulvių ir grūdų produktuose – ypač bulvytėse fri, bulvių traškučiuose, sausainiuose, duonos gaminiuose, pusryčių dribsniuose, – taip pat kavoje. Maisto produktuose, kurie buvo virti, garinti, šildyti mikrobangų krosnelėje ar kitaip paruošti žemoje temperatūroje, akrilamido reikšmingais kiekiais nerasta. Norėdami išvengti akrilamido, laikykitės nykščio taisyklės: maisto neprideginkite, o lengvai jį apskrudinkite!
PAH susidaro nevisiškai sudegus organinėms medžiagoms, ypač aukštesnėje temperatūroje (virš 200 laipsnių). Maiste esantys PAH gali susidaryti kaitinant, rūkant ar džiovinant maistą tiek pramoniniu, tiek namų ruošimu, tačiau jie taip pat gali būti kilę iš aplinkos. PAH kiekį maiste galima sumažinti vengiant deginti tiek gyvūninės, tiek augalinės kilmės maistą.
Mitas: Maistas, kurį užsiauginai pats arba gauni iš draugo, tikrai saugus
Realybė: Maisto sauga priklauso nuo kelių aspektų. Net ir namuose užaugintame, „nepurkštame“ maiste gali būti ligas sukeliančių mikrobų ir sveikatai pavojingų medžiagų, kurias augalas absorbavo iš aplinkos augimo metu (pvz., sunkiuosius metalus) arba kurių jame yra natūraliai.
Paprasti principai, kurių reikia laikytis norint užtikrinti maisto saugumą namuose:
- palaikykite švarą – plaukite rankas;
- laikyti paruoštą valgyti maistą atskirai nuo žalio maisto, kad būtų išvengta kryžminės taršos;
- kruopščiai iškepkite maistą, ypač didelius mėsos, paukštienos ir jūros gėrybių gabalėlius;
- laikyti maistą saugioje temperatūroje;
- teisingai atitirpinkite maistą – perskaitykite instrukcijas ant pakuotės;
- naudokite švarų vandenį ir šviežius ingredientus.
Žaliam maistui apdoroti reikėtų naudoti atskirus įrankius (peilius ir pjaustymo lenteles) arba juos kruopščiai nuplauti tarp ruošimų. Taip yra todėl, kad žaliame maiste, ypač mėsoje, jūros gėrybėse ir jų sultyse, gali būti pavojingų mikroorganizmų, kurie gaminimo metu gali patekti į kitus maisto produktus.
Norėdami nuplauti vaisius, daržoves ir salotas, tiesiog nuplaukite juos po švariu tekančiu vandeniu. Nereikia jų plauti chloru ar muilu, nes ir chloras, ir muilas gali palikti likučių ant maisto. Be to, kai kurie chloro junginiai gali būti kenksmingi sveikatai, o muilo likučiai gali dirginti virškinamąjį traktą.
Mitas: Ar maistas saugus, visada galima pasakyti pagal jo kvapą ar išvaizdą
Realybė : Daugelis pavojingų mikroorganizmų nekeičia maisto kvapo, skonio ar išvaizdos, todėl jų buvimo neįmanoma aptikti pojūčiais.
Todėl atidžiai laikykitės atsargumo priemonių, kad išvengtumėte mikrobų plitimo ir saugotumėte maistą.
Neplaukite žalios mėsos, žuvies ar vištienos po tekančiu vandeniu, nes vandens purslai platina mikrobus ant virtuvės paviršių. Kad sunaikintumėte mikrobus, mėsą ir žuvį kepkite ne žemesnėje kaip 70 laipsnių vidinėje temperatūroje; prieš gamindami žuvį galite nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
Žalių kiaušinių nereikia plauti vandeniu, nes kiaušinio lukštas apsaugo kiaušinio turinį nuo mikrobų. Plaunant galima pažeisti šį apsauginį barjerą, todėl mikrobai gali prasiskverbti į kiaušinį.
Prieš pirkdami ar naudodami skardinę, patikrinkite jos būklę. Įlenkimai skardinėje gali leisti orui ir mikrobams patekti į maistą, todėl padidėja rimto apsinuodijimo maistu rizika, net jei skardinės turinys kvepia ir atrodo gerai.
Mitas: Maistas yra saugus valgyti, jei pašalinate bet kokį pelėsį ar gedimą.
Realybė : Matoma pelėsio dalis tėra ledkalnio viršūnė. Nematomi pelėsio siūleliai plačiau pasklinda po maistą – ypač drėgnuose ir minkštuose.
Pelėsiai taip pat gali gaminti sveikatai kenksmingus toksinus, kurie taip pat gali būti paslėpti, regis, nepažeistose maisto dalyse – jų negalima nugramdyti, nupjauti ar sunaikinti kaitinant.
Todėl būtinai laikykitės ant produkto pakuotės nurodytų laikymo sąlygų ir laiko ir nevartokite peliju apėmusių maisto produktų.
Maistas, kuris jau rodo gedimo požymius, netinka „taupyti“. Tačiau jei netyčia suvalgysite maisto su maža pelėsio dėmele, tai tiesiogiai nepakenks jūsų sveikatai.
Mitas: kuo natūralesnis, tuo geriau
Realybė: Skirtingi maisto produktai gali kelti skirtingą pavojų sveikatai, kurį geriausia valdyti saikinga ir įvairia mityba. Kiekviename maisto produkte – tiek natūraliame, tiek perdirbtame – visada yra kažkas nepageidaujamo. Kaip sakoma – kiekvienas vaistas yra nuodas, viskas priklauso nuo dozės.
Daugelyje maistinių augalų, tiek vietinių (pvz., pupelių, bulvių, žolelių, pastarnokų, rabarbarų), tiek egzotiškesnių (pvz., bambuko, jamsų), yra natūralių augalų toksinų, kurie gali pakenkti žmonių sveikatai. Įvairi mityba ir tinkamas maistinių augalų perdirbimas gali sumažinti pavojų sveikatai.
Nuo pavasario iki rudens verta būti atsargiems vartojant gamtoje ar savo kieme surinktus augalus (pvz., žmonės dažnai painioja saugų laukinį česnaką su nuodingu kraujažoliu arba vartoja nuodingus rabarbarų lapus). Atminkite, kad negalima valgyti nežinomų augalų ir kad natūralus nebūtinai reiškia saugus.
Apsinuodijimas taip pat gali kilti vartojant žalias pupeles ir kartaus skonio agurkus, moliūgus, cukinijas. Net ir estų mėgstamose bulvėse, bulvėse, yra augalinių toksinų – prieš valgant verta jas nulupti ir nuvalyti, o pažaliavusių bulvių valgyti negalima.
Mitas: kiekviena patirtis yra mokslas – draugas tai išbandė ir jam pasiteisino
Realybė: Asmeninė patirtis gali būti vertinga, tačiau tai nereiškia, kad ji taikoma visiems arba kad jūs patirsite tą patį, jei situacija pasikartos.
Daugybė internete platinamų ar draugo rekomenduojamų patarimų gali kelti didelę riziką sveikatai. Prieš pradedant eksperimentuoti patiems, visada verta įvertinti informaciją ir patikrinti šaltinius.
Čia paneigsime keturis paplitusius įsitikinimus.
Musmirės poveikis peršalimui ar kosuliui nėra įrodytas. Tačiau musmirėje yra neurotoksinų, kurie, jei suvalgomi, gali sukelti apsinuodijimą.
Nesaugu valgyti numestą maistą, net jei jį pakeliate per penkias sekundes. Maistas užsiteršia mikrobais iš karto, nepriklausomai nuo to, kiek laiko jis praleido ant žemės.
Naudojant alkoholį maisto ruošimui, maiste nėra sunaikinami kenksmingi mikrobai. Ar bakterijos bus sunaikintos, priklauso nuo alkoholio kiekio ir maisto savybių.
Žali arba neperdirbti maisto produktai turi savo vietą praturtinant jūsų mitybą. Tačiau, pavyzdžiui, gerdami žalią pieną, nepamirškite, kad neperdirbtame piene gali būti pavojingų patogenų (pvz., Campylobacter spp., S. Typhimurium, Shiga toksiną gaminančios Escherichia coli). Pieno terminis apdorojimas sunaikina jame esančias bakterijas ir kitus pavojingus mikroorganizmus.
Galiausiai, siekiant sumažinti su maistu susijusią riziką, laikykitės geros higienos ir naudokite tinkamus maisto ruošimo ir laikymo metodus. Netinkami metodai gali lengvai užteršti darbo paviršius ir įrangą ligas sukeliančiais mikrobais. Matomų nešvarumų nebuvimas nereiškia, kad darbo paviršiuose nėra ligas sukeliančių mikroorganizmų.
