Dešros pirkimas daugeliui yra įprasta kasdienė užduotis: parduotuvių lentynos pilnos įvairovės, kainos įvairios, pakuotės atrodo ryškios ir viliojančios. Tačiau net ir patyrusiems žmonėms sunku atskirti tikrai kokybišką produktą nuo pakaitalų, nes šiuolaikinės maisto technologijos leidžia sukurti dešrą, kuri atrodo beveik taip pat, kaip tradicinė dešra, bet turi visiškai kitokią sudėtį.
Šiame straipsnyje noriu pasidalinti paprastais tikros dešros požymiais ir žiniomis apie tipinius ingredientus, kurie padės jums išsirinkti ne tik kažką skanaus, bet ir kažką saugaus bei sveiko.
Dešrų gamybos pasaulis pasikeitė: pigesnės žaliavos, priedai, stabilizatoriai, o kartais net visiškas mėsos pagrindo pakeitimas augaliniais pakaitalais – šiuolaikinės rinkos realybė. Tokios technologijos pačios savaime nėra blogis, nes leidžia išlaikyti žemas kainas ir patenkinti skirtingus skonius. Tačiau kyla rizika pirkti produktą, kuriame beveik nėra mėsos, o nauda abejotina.
Dešrų rūšys ir į ką atkreipti dėmesį
Prieš naudojant namų testus, verta nustatyti, kuriai rūšiai priklauso pasirinkta dešra. Paprastai jos visos skirstomos taip:
- Virtos (pavyzdžiui, „daktariškos“): minkštas, šviesiai rausvas, vienodos, šiek tiek drėgnos tekstūros.
- Virtos ir rūkytos, pusiau rūkytos: dažniau būna tankesnės konsistencijos, ryškaus aromato ir šiek tiek tamsesnės.
- Rūkytos ir vytintos (saliamis, chorizo): pjūvis tankus, nelygus, su atskirais mėsos ir riebalų gabalėliais. Žarnos paviršius gali būti padengtas balta danga – tai natūralus pelėsis, susidaręs natūralaus brandinimo metu.
Kiekviena kategorija turi savo išvaizdos, struktūros, skonio ir net elgesio kaitinimo metu „normas“ – į tai svarbu atsižvelgti, kad vienos rūšies tipinės savybės nebūtų laikomos trūkumu.
Apžiūra
1. Pjūvio ir struktūros apžiūra. Tikra dešra atrodo vienoda, tanki, be oro ertmių ar gleivių. Virtų rūšių pjūvis turi būti matinis, nelipnus, be akivaizdžių riebalų krešulių ar pašalinių intarpų. Jei yra didelių tuštumų, miltų pavidalo fragmentų ar drebučių pavidalo išskyrų, tai gali rodyti užpildų ir stabilizatorių perteklių arba technologijos pažeidimą.
2. Aromatas. Aukštos kokybės dešra turi malonų, natūralų mėsos ir prieskonių kvapą. Rūkytoms veislėms būdingas lengvas dūmo poskonis. Jei kvapas aštrus, nenatūraliai saldus, su cheminiais ar „kvepalų“ niuansais, tai rodo, kad naudojami kvapiosios medžiagos arba bandoma nuslėpti prastą pagrindo kokybę. Rūgštus ar puvimo kvapas yra galimo gedimo signalas.
3. Servetėlės testas. Nedidelį dešros gabalėlį reikia kelioms minutėms uždėti ant baltos servetėlės ir lengvai paspausti. Vienkartinis riebus šešėlis yra natūrali gyvūninių riebalų savybė. Jei ant servetėlės lieka spalvotų dėmių (raudonų, oranžinių, rausvų), tai gali būti dažų pertekliaus arba netinkamo natrio nitrito kiekio požymis. Kokybiškas produktas tokių dėmių nepalieka.
4. Elgesys kepant arba kaitinant. Kepant tikros dešros išskiria skaidrius riebalus, gabalėliai išlaiko formą, o aromatas tampa ryškesnis. Jei vietoj to susidaro daug vandeningo, drumsto skysčio, atsiranda putų, o pati dešra išsitepa arba, atvirkščiai, sukietėja, tai yra krakmolo, stabilizatorių arba žemos kokybės baltymų naudojimo požymis.
5. Greitas verdančio vandens testas (virtoms rūšims). Dar vienas paprastas testas – nedidelis gabalėlis verdančiame vandenyje kelias minutes. Kokybiško produkto spalva pasikeičia į šiek tiek šviesesnę. Jei vanduo drumstas, jame yra lipnių nuosėdų ar dribsnių, tai gali rodyti priemaišų, kurios dedamos siekiant išlaikyti daugiau vandens produkte, o ne siekiant naudoti pakankamai mėsos, buvimą.
6. Krakmolo nustatymas paprastu jodu. Plonas dešros gabalėlis, ant kurio lašinamas jodas, keičia spalvą į mėlyną arba tamsiai violetinę – tai reakcija su krakmolu. Kai kuriose veislėse leidžiamas nedidelis tokio užpildo kiekis, tačiau jei produkte krakmolo yra daugiau nei baltymų, tai rodo žaliavų taupymą.
7. Etiketėje nurodytų ingredientų skaitymas. Šiuolaikinėse etiketėse dažnai pateikiamas ingredientų sąrašas. Idealiu atveju mėsa turėtų būti pirmoje vietoje. Jei sąraše yra daug augalinių baltymų, sojos, krakmolo, „hidrolizatų“, fosfatų arba „mechaniškai nukaulintos mėsos“, tai rodo papildomus technologinius ingredientus, kurie pakeičia pagrindinį komponentą arba sumažina jo kainą.
Kodėl atsiranda pakaitalai? Koks jų vaidmuo?
Šiuolaikinė dešrų gamyba neįmanoma be technologinių priedų, kurie pagerina struktūrą arba pailgina galiojimo laiką. Krakmolas, fosfatai, stabilizatoriai ir želatina išlaiko drėgmę ir formuoja tekstūrą, tačiau jei jų yra per daug, tokio produkto vertė yra žymiai mažesnė. Kai kurios dešros tiesiogiai imituoja tikrų dešrų struktūrą, jose mažiau baltymų ir gyvulinių riebalų.
Svarbūs pastebėjimai
Tikroji kokybė taip pat akivaizdi atidarius dešrą. Gleivių atsiradimas, juntamas rūgštus ar aitraus kvapas, neįprastas lipnumas – visi šie simptomai rodo, kad produktas pradeda gesti, net jei galiojimo laikas dar nepasibaigęs. Dažnai laikymo sąlygos turi įtakos saugumui.
Nė vienas iš aprašytų namų testų nepakeičia laboratorinių tyrimų, tačiau šių paprastų metodų dėka sumažinsite riziką įsigyti nesėkmingiausią imitaciją. Ekspresiniai metodai padeda greitai atsijoti potencialiai pavojingus, žemos kokybės ar padirbtus produktus ir suformuoti kritišką požiūrį į skambias etiketes ar gražias pakuotes.
Renkantis dešras, svarbu būti atidiems ir suprasti pagrindinius gamybos principus. Pojūčiai, sveikas protas ir kruopštus dėmesys detalėms gali apsaugoti jus nuo nekokybiško pirkinio ir nusivylimo jausmo. Net jei nesate maisto technologas, kelių paprastų technikų žinojimas suteikia pasitikėjimo savimi kasdieniuose pasirinkimuose. Tikros kokybės paieška yra rūpesčio ne tik savimi, bet ir tais, kuriuos mylime, išraiška.
