Savo namuose iš litro pieno galite pasigaminti didelį, pjaustomą lydyto čederio sūrį, taip pat greitai paruošiamą šviežią Panyr (arba paneer) stiliaus sūrį. Žemiau rasite tikslias proporcijas, temperatūrą, laiką, išeigą ir patarimus, kaip pagardinti ir saugiai laikyti.
1 receptas: naminis lydytas „čederio” sūris (pjaustomas)
Jums reikės:
- 1 l nenugriebto pasterizuoto pieno
- 200 g pigaus kietojo sūrio (Edamo/Gaudos) – smulkiai tarkuoto
- 15 g sviesto
- 1 arb. šaukštelis druskos (~5 g)
- 6 valg. š. kukurūzų krakmolo (~60 g) + 100 ml šalto vandens/pieno maišymui
- Nebūtina: rūkyta paprika, garstyčių milteliai, juodieji pipirai, žolelės
Procedūra:
- Pieną, druską ir sviestą pakaitinkite (neužvirinkite).
- Krakmolą sumaišykite su šaltu vandeniu.
- Kai temperatūra siekia ~60–70 °C, suberkite tarkuotą sūrį, maišykite, kol ištirps.
- Įpilkite krakmolo mišinį, išmaišykite ir trumpai pakaitinkite, kol masė taps vientisa ir sutirštės (~88–92 °C).
- Pagardinkite, supilkite į pieno pakelį/formelę ir palikite šaldytuve 6–8 valandoms.
Rezultatas ir laikymas:
- Lygus, pjaustomas sūrio blokas
- Laikyti 4 °C temperatūroje 5–7 dienas (uždarytą)
2 receptas: greitas šviežias sūris (pienas + rūgštis)
Jums reikės:
- 1 l nenugriebto pieno
- 2 valg. šaukštai citrinos sulčių (alternatyva: 1–1,5 valg. šaukšto 9% acto)
- ½–1 arb. šaukštelis druskos
Procedūra:
- Pieną pakaitinkite iki 88–92 °C (šiek tiek žemiau virimo temperatūros).
- Nukelkite nuo ugnies, dalimis įmaišykite druską ir rūgštį – pienas sutrauks.
- Palaikykite 5–10 minučių, tada perkoškite per marlę/smulkų sietelį.
- Surišite ir pasverkite 30–60 min. (1–2 kg svoriu).
- Atvėsinkite 3–4 valandas, tada supjaustykite.
Išeiga ir naudojimas:
- ~180–230 g sūrio iš litro pieno
- Tinka kepimui, salotoms, suktinukams; pagardinkite neutralų skonį žolelėmis
Išrūgos (neišmeskite):
- Gerti atšaldytas arba naudoti blynams, raugintai duonai, sriuboms, kokteiliams
- Laikyti šaldytuve 2–3 dienas/šaldiklyje
Kaip priartėti prie čederio (bet sąžiningai)
Tikram čederiui pagaminti reikia pieno kultūrų, šliužo fermento, „čederizacijos” proceso ir brandinimo savaites ar mėnesius. Naminis lydytas sūris pagal 1 receptą yra greita skonio ir tekstūros imitacija kasdieniam naudojimui. Privalumai: kaina ir ingredientų kontrolė; trūkumai: trumpesnis galiojimo laikas ir didesnis vandens kiekis.
Skonio variantai, kurie veikia
Žolelės (laiškiniai česnakai, čiobreliai), smulkinti čili pipirai, juodieji pipirai, kmynų sėklos, rūkyta paprika. Įmaišykite į lydytą sūrį baigus virti; į šviežią sūrį įmaišykite prieš spaudžiant.
Sauga ir laikymas
Naudokite švarius indus ir pasterizuotą pieną (nerekomenduoju UHT – jis blogiau sutraukia, o skonis būna plokštesnis). Lydytą sūrį uždarytame inde laikykite 5–7 dienas, šviežią – 3–4 dienas. Jei pajutote įtartiną kvapą, atsirado gleivių ar pelėsių, be kompromisų išmeskite.
Išvada
Iš vieno litro pieno namuose galite pasigaminti du įmanomus sūrio variantus: didelį, pjaustomą lydyto čederio sūrio gabalą kasdieniam valgymui ir gerą šviežią sūrį. Abu yra pigūs, greiti ir skanūs – eksperimentuojant kaskart šiek tiek skirtingi.
