Patyrę virėjai rekomenduoja marinuoti mėsą ir žuvį, kad suteiktų joms papildomo skonio ir pagerintų tekstūrą, nors kai kuriems aukštos kokybės produktams marinuoti nebūtina.
Marinavimas mėsą padaro minkštesnę ir švelnesnę, tačiau rezultatas priklauso nuo produkto kokybės, ingredientų ir gaminimo būdo.
Svarbu suprasti, kad marinatas negali kieto, žemos kokybės mėsos gabalo paversti idealiai minkštu kepsniu. Jo poveikis minkštumui yra pagalbinis, o ne stebuklingas. Pavyzdžiui, norint pasiekti didelį minkštumą labai kietuose mėsos gabaluose, kuriuose yra daug jungiamojo audinio, tokiuose kaip krūtinėlė ar blauzdelė, lėto virimo metodai (troškinimas, sous vide) bus veiksmingesni, o marinatas tik suteiks skonio niuansų. Ilgesnis marinavimas (ilgiau nei 24 valandas) su rūgštiniais ingredientais gali „iškepti” žuvį ar jūros gėrybes (kaip ceviche) arba jas denatūruoti ir gauti košę.
Ką reikėtų dėti į marinato mišinį?
Nors ne visuose marinatuose būtinai yra aliejaus, profesionalūs virėjai labai dažnai į marinatų mišinius įdeda nedidelį kiekį alyvuogių ar kito augalinio aliejaus dėl daugybės jo privalumų.
Be to, kad aliejus tolygiai paskirsto prieskonius ir neleidžia jiems išdžiūti, jis yra puikus tirpiklis riebaluose tirpiems aromatiniams junginiams, esantiems daugelyje žolelių ir prieskonių (pvz., rozmarino, čiobrelio, česnako). Tai leidžia skoniams giliau įsiskverbti į produkto paviršių. Jis taip pat gali sukurti ploną izoliacinę plėvelę aplink mėsą ar žuvį, kuri padeda išlaikyti drėgmę kepimo metu, ypač liesesniems gabalams, ir neleidžia jiems išdžiūti.
Bendra rekomendacija būtų naudoti apie 1–2 valgomuosius šaukštus aliejaus 500 gramų produkto. Svarbu nepersistengti su aliejumi, nes jo perteklius gali sukurti per daug riebią plėvelę, kuri, pirma, gali neleisti įsigerti kitiems, vandenyje tirpiems marinato komponentams (pvz., druskai ar cukrui), o antra, po gaminimo patiekalas taps nemaloniai riebus. Paslaptis – pusiausvyra ir pakankamas padengimas.
Jei produktą planuojama kepti ant grotelių arba kepti, geriau naudoti aliejų su aukštu rūkymo tašku, pavyzdžiui, rafinuotą, kad išvengtumėte kartaus poskonio.
Rafinuoti aliejai (saulėgrąžų, rapsų, kukurūzų), taip pat avokadų, vynuogių kauliukų ar ryžių sėlenų aliejai, kurių rūkymo temperatūra yra labai aukšta (virš 200–230 °C), idealiai tinka kepimui aukštoje temperatūroje.
Rezultatas
Marinavimas yra vienas iš būdų pagerinti mėsos ir žuvies skonį ir padaryti juos minkštesnius. Tai nėra universalus reikalavimas, tačiau tinkamas marinatas ir paprastų taisyklių laikymasis padės gauti skanesnį ir sultingesnį rezultatą.
