Dažnai manoma, kad perpjautas obuolys patamsėja dėl jame esančios geležies, kuri neva oksiduojasi veikiama deguonies. Tačiau tai tik mitas – obuoliuose geležies yra labai mažai (0,1–0,3 mg 100 g), o organizmas pasisavina vos 1–5 % šio kiekio. Tikroji priežastis slypi cheminėje reakcijoje, kurioje dalyvauja polifenoliai ir fermentai. Šiame straipsnyje aiškinamės, kodėl obuoliai ruduoja, kokį vaidmenį atlieka polifenoliai ir kaip tai susiję su mūsų sveikata.
Kas lemia obuolių rudavimą?
Obuolių spalvos pokyčius po pjovimo sukelia enziminė oksidacija. Kai obuolio audiniai pažeidžiami (pvz., pjaunant), ląstelėse esantis polifenolio oksidazės (PPO) fermentas sąveikauja su deguonimi ir polifenoliais – natūraliais antioksidantais, esančiais obuoliuose. Ši reakcija vyksta taip:
- PPO oksiduoja polifenolius (pvz., chlorogeno rūgštį) į chinonus – bespalves, bet labai reaktyvias molekules.
- Chinonai polimerizuojasi, sudarydami melaniną primenančius rudus pigmentus, kurie ir sukuria „surūdijusią“ plėvelę.
Šis procesas – natūrali obuolio apsauga. Chinonai yra toksiški mikrobams ir grybeliams, o ruda plėvelė apsaugo pažeistą audinį nuo tolesnio gedimo. Panašūs procesai vyksta bananuose, persikuose, bulvėse ar grybuose.
Kodėl saldūs obuoliai ruduoja greičiau?
Rudavimo greitis ir intensyvumas priklauso nuo obuolio veislės:
- Polifenolių kiekis: Saldūs obuoliai turi daugiau polifenolių, todėl ruduoja greičiau.
- Rūgštingumas: Rūgštinė aplinka (žemas pH) slopina PPO veikimą. Dėl to rūgštūs obuoliai, tokie kaip „Granny Smith“, ruduoja lėčiau nei saldūs, pvz., „Gala“. Rūgštinėje terpėje taip pat susidaro mažiau spalvotų junginių.
Patarimas: Norėdami sulėtinti rudavimą, apšlakstykite obuolių riekeles citrinos sultimis. Citrinos rūgštis sumažina pH ir veikia kaip antioksidantas, blokuodamas deguonies prieigą.
Polifenolių nauda organizmui
Polifenoliai – tai galingi antioksidantai, kurie:
- Stiprina kraujagyslių sieneles.
- Mažina uždegimą.
- Palaiko širdies sveikatą.
Deja, oksiduoti polifenoliai praranda dalį savo naudingų savybių, todėl obuolius geriausia valgyti nesupjaustytus. Be to, polifenoliai, tokie kaip taninai, sukelia sutraukiantį skonį (pvz., neprinokusiuose persimonuose ar erškėtuogėse), kuris atbaido kenkėjus, sutrikdydamas jų virškinimą.
Įdomu: Enziminė oksidacija ne visada yra nepageidaujama. Pavyzdžiui, juodosios arbatos gamyboje polifenolių oksidacija sukuria unikalų aromatą ir spalvą.
Kaip sumažinti obuolių rudavimą?
- Rūgštinis apdorojimas: Apšlakstykite citrinos, apelsinų ar ananasų sultimis.
- Laikymas vandenyje: Panardinkite supjaustytus obuolius į vandenį, kad apribotumėte deguonies poveikį.
- Šaldymas: Laikykite supjaustytus obuolius šaldytuve, nes žema temperatūra lėtina PPO veiklą.
- Vakuuminis laikymas: Naudokite vakuuminius maišelius, kad išvengtumėte deguonies poveikio.
Išvada
Obuolių rudavimas – tai ne geležies, o polifenolių ir PPO fermentų reakcija su deguonimi, kuri apsaugo vaisių nuo mikrobų ir kenkėjų. Nors šis procesas sumažina polifenolių naudą, jis yra visiškai natūralus. Rūgštūs obuoliai ruduoja lėčiau dėl žemesnio pH, o citrinos sultys ar šaltis gali dar labiau sulėtinti procesą. Valgykite obuolius sveikus, kad gautumėte maksimalią naudą, ir mėgaukitės šiuo gamtos stebuklu!
