Virtuvėje aliuminio folija atrodo kaip paprastas įrankis, tačiau net ir tokia smulkmena gali nulemti, ar vištiena bus sultinga, ar žuvis – išsausėjusi. Klasikinis klausimas – kuria puse kepti: blizgia ar matine? – pagaliau sulaukė aiškaus atsakymo iš profesionalių virtuvės šefų.
Kodėl folija turi dvi skirtingas puses
Skirtumas tarp blizgios ir matinės pusės nėra dizaino elementas, o gamybos pasekmė. Kai folijos lakštai paskutinį kartą išlyginami, jie praeina tarp volų – viena pusė liečiasi su poliruotu paviršiumi (todėl tampa blizgi), kita – su matiniu. Tačiau šis skirtumas turi ir praktinę reikšmę kepant.
Blizgi pusė – atspindi šilumą ir mažina prilipimą
Šią pusę naudokite, kai norite:
- atspindėti šilumą – maistas keps tolygiau, neperkais;
- išvengti prilipimo – ypač jei kepate be aliejaus;
- išlaikyti paviršių šviesų ir traškų.
Tad jei gaminate žuvį, vištienos sparnelius ar daržoves, blizgioji pusė turi būti nukreipta į gaminį.
Matinė pusė – sugeria šilumą ir sulaiko drėgmę
Kai reikia, kad patiekalas liktų sultingas, rinkitės matinę pusę į vidų. Ji kaupia šilumą, leidžia maistui kepti švelniau ir neišgarinti drėgmės.
Tokį būdą dažniausiai renkasi kepant mėsą, bulves, troškinius ar paukštieną, kai norisi, kad vidus išliktų švelnus.
Vienas niuansas: rūgštūs marinatai (su citrina, actu ar pomidorais) gali reaguoti su folija. Tokiu atveju geriau naudoti kepimo popierių arba foliją su nelimpančia danga, kad išvengtumėte metalo skonio.
Kaip naudoti foliją skirtingose situacijose
- Norite apsaugoti nuo per didelės kaitros?
Blizgi pusė turi būti į išorę – ji atspindės perteklinę šilumą. - Kepate be riebalų?
Blizgi pusė į vidų, kad maistas nepridegtų. - Norite sultingos mėsos ar vištienos?
Matinė pusė į vidų, kad sulaikytų drėgmę. - Reikia greitai iškepti?
Blizgi pusė į gaminį – šiluma atsispindės atgal ir pagreitins kepimą.
Profesionalų patarimai
- Naudokite storesnę foliją – ji mažiau plyšta ir geriau išlaiko formą.
- Sutepkite paviršių aliejumi ar sviestu – net ir blizgi pusė taps visiškai nelimpanti.
- Jei kepate mėsą, apvyniokite keliais sluoksniais: viduje – matinė pusė, išorėje – blizgi.
- Norite, kad maistas ilgiau išliktų šiltas? Apvyniokite blizgia puse į vidų – ji atspindės šilumą.
Esmė paprasta:
Blizgi pusė atspindi šilumą, matinė – sugeria ir sulaiko drėgmę. Tinkamai pasirinkus, folija tampa ne tik kepimo įrankiu, bet ir būdu kontroliuoti rezultatą – nuo traškaus paviršiaus iki tobulai sultingo vidurio.
