Atrodo, kad viskas padaryta teisingai – tešla pakilo, sūris išsilydė, kraštai auksiniai. Tačiau vos tik įpjovus picą – nemaloni staigmena: vidus žalias, drėgnas ir lipnus. Kaltiname orkaitę, bet dažniausiai problema slypi ne ten.
Pica iškepa paviršiuje, bet ne viduje – kodėl?
Žalia ar neiškepusi tešla – vienas dažniausių naminių picų kepimo nusiskundimų. Ir nors atrodo, kad bėda slypi temperatūroje, dažniausiai ją lemia keli žmogiški įpročiai.
Pirmasis – per stora tešla. Kai picos pagrindas per storas, viršus iškepa greičiau nei vidus. Drėgmė iš įdaro skverbiasi žemyn, todėl dugnas nebesuspėja išdžiūti ir lieka žalios, guminės konsistencijos.
Antrasis – kočėlas. Daugelis įpratę tešlą iškočioti kaip pyragą, tačiau tikri picų kepėjai to vengia. Tešla turi būti tempiama rankomis – taip joje išlieka oro burbuliukai, kurie sukuria porėtą, orui ir šilumai pralaidžią struktūrą. Be jų pica kepa netolygiai, vidus lieka drėgnas.
Kai įdaras „uždusina“ tešlą
Dar viena klaida – per daug įdaro. Atrodo, kuo daugiau priedų – tuo skaniau, bet pomidorai, daržovės ir gausus padažo kiekis paverčia tešlą šlapia. Pomidorų sultys įsigeria į dugną ir neleidžia jam išdžiūti. Net ir aukšta temperatūra tuomet nepadeda.
Paprasta taisyklė: picos grožis – saikingume. Vienas sluoksnis padažo, keli priedai ir saikingas sūrio kiekis leidžia tešlai kvėpuoti.
Paslaptis slypi kepimo paviršiuje
Ne mažiau svarbus ir kepimo paviršius. Daug kas picą kepa ant kepimo popieriaus ar plonos skardos, tačiau geriausi rezultatai pasiekiami su akmenine ar ketaus picos plokšte. Jos įkaista tolygiai ir ilgiau išlaiko šilumą, todėl pagrindas tampa traškus, o vidus – minkštas.
Jei neturite specialaus akmens, galite pirmiausia kelias minutes pakepti tik tešlą be įdaro – tai padės pagrindui sutvirtėti ir išlaikyti formą.
Temperatūra – picos siela
Profesionalios picos kepamos 400 °C temperatūroje – tiek pasiekia malkinės orkaitės Italijoje. Namuose dažniausiai galima pasiekti tik 230–250 °C, todėl būtina kompensuoti temperatūrą plonesne tešla ir trumpesniu kepimo laiku.
Svarbu picą dėti į jau gerai įkaitusią orkaitę – geriausia ant apatinės lentynos, kad karštis pirmiausia pasiektų pagrindą.
Išvada: tobula pica – tai fizikos ir kantrybės derinys
Žalia pica – ne orkaitės, o kepėjo klaida. Per stora tešla, per daug drėgnų ingredientų ar netinkamas paviršius gali sugadinti net geriausią receptą. Išmokę laikytis šilumos ir drėgmės balanso, pastebėsite, kad jūsų picos pagrindas taps traškus, o vidus – purus kaip debesėlis.
Kepant picą, svarbiausia ne stebuklinga temperatūra ar ypatingas receptas, o dėmesys detalėms. Nes būtent jos lemia, ar iš orkaitės ištrauksite gardų šedevrą, ar žalią nusivylimą.
