Vienas dažniausių ginčų virtuvėje – ar reikia nupilti tą pirmąjį vandenį, kai verdame mėsą sultiniui. Vieni tai daro automatiškai, įsitikinę, kad taip „išplauna“ viską, kas kenksminga. Kiti, priešingai, sako, kad taip išmetamas visas skonis. Patyrę virėjai teigia: tiesa slypi viduryje – viskas priklauso nuo mėsos kokybės, patiekalo tikslo ir jūsų sveikatos.
Pirmasis vanduo – ne priešas
Kai mėsa pirmą kartą užverda, ant paviršiaus pasirodo pilkos putos. Daugelis mano, kad tai nešvarumai, tačiau iš tiesų tai sukrešėję baltymai, kurie nėra pavojingi. Juose nėra nieko kenksmingo – tai tiesiog natūrali mėsos reakcija į karštį.
„Pirmasis vanduo“ iš tiesų turi skonio ir mineralų, kurių dėka sultinys tampa sodrus ir turtingas. Jei šį vandenį išpilsite, jūsų sriuba bus šviesesnė, bet praras gylį ir aromatą.
Kada verta nupilti?
Vis dėlto yra situacijų, kai nupilti verta:
- jei verdama mėsa nežinomos kokybės (pvz., pirktas pusfabrikačių rinkinys, nešviežia mėsa);
- jei sultinį gaminate dietiniais tikslais – pavyzdžiui, turite virškinimo ar tulžies pūslės problemų;
- jei patiekalas skirtas mažiems vaikams arba po ligos atsigavusiems žmonėms.
Tokiu atveju pirmajam užvirimui užtenka 2–3 minučių. Nupilkite vandenį, mėsą nuplaukite, užpilkite šviežiu ir tęskite virimą – sultinys bus lengvesnis ir švelnesnis.
Kaip išvirti skanų ir švarų sultinį
Patyrę virtuvės meistrai pabrėžia, kad geras sultinys priklauso nuo pradžios.
- Jei norite sodraus skonio – dėkite mėsą į šaltą vandenį ir leiskite jai lėtai užvirti.
- Jei norite aiškaus, skaidraus sultinio – dėkite mėsą į verdantį vandenį, kad baltymai greitai susitrauktų viduje.
- Putojimą geriausia kontroliuoti ne nupilant vandenį, o nugriebiant putas šaukštu – taip išsaugomas ir skonis, ir švara.
Kai sultinys nurimsta, įdėkite svogūną su luobele (jis suteikia spalvos ir suriša baltymų likučius), morką, salierą, kelis pipirus ir lauro lapą. Virkite ant mažos ugnies, kad skonis išsiskirtų pamažu.
Kada berti druską?
Druską geriausia berti pabaigoje, kai sultinys jau beveik paruoštas. Taip bus lengviau kontroliuoti skonį – juk verdant skystis garuoja, ir druska gali susikoncentruoti.
Išvada
„Pirmojo vandens“ klausimas – ne taisyklė, o pasirinkimas.
- Norite sodraus, kvapnaus sultinio? Palikite jį.
- Siekiate lengvesnio, dietinio varianto? Nupilkite.
- Svarbiausia – rinkitės gerą mėsą, neskubėkite ir stebėkite procesą.
Taip gausite tokį sultinį, kuris atitinka jūsų skonį – nuo klasikinės vištienos sriubos iki lėto, tiršto jautienos nuoviro, kuris šildo net žvarbiausią rudens vakarą.
