Daugelis žmonių skundžiasi, kad kepant žuvį ji išdžiūsta, tampa kieta arba apdega, nors atrodo, jog viską daro teisingai. Priežastis dažnai slypi ne pačioje žuvyje, o neteisingai pasirinktoje aliejaus rūšyje. Profesionalūs virėjai sako: tinkamas aliejus gali paversti net paprastą menkės filė tikru restorano patiekalu, o netinkamas – viską sugadinti.
Koks aliejus tinka žuviai kepti
Pagrindinis rodiklis – dūmavimo temperatūra, t. y. ta riba, kai aliejus pradeda degti, skleisti dūmus ir išskirti kenksmingas junginius. Kepant žuvį svarbu, kad aliejus išliktų stabilus net aukštoje temperatūroje.
Geriausi pasirinkimai:
- Avokadų aliejus – atlaiko iki 240 °C, visiškai neutralus skonyje, puikiai tinka tiek liesai, tiek riebiai žuviai.
- Vynuogių kauliukų aliejus – universalus, sukuria tolygią auksinę plutelę ir nesugadina subtilaus žuvies skonio.
- Rafinuotas saulėgrąžų, rapsų arba žemės riešutų aliejus – idealus kepti giliuose riebaluose, nes nekartėja ir neišskiria dūmų.
Ką rinktis pagal žuvies tipą
Liesos žuvys (menkė, saida, otas) kepant greitai praranda drėgmę, todėl joms reikia neutralaus ir švelnaus aliejaus – vynuogių kauliukų ar rafinuoto saulėgrąžų. Jie išsaugo sultingumą ir nesuteikia papildomo poskonio.
Riebios žuvys (lašiša, upėtakis, skumbrė) leidžia šiek tiek kūrybos:
- Ypač tyras alyvuogių aliejus suteikia subtilų vaisišką aromatą ir tinka kepti ant vidutinės ugnies.
- Sviestas ar sviesto ir aliejaus mišinys padeda išgauti karamelizuotą plutelę, tačiau būtina atidžiai stebėti temperatūrą, kad jis nesudegtų.
Klaida, kurią daro daugelis
Daugelis naudoja nerafinuotus aliejus, pavyzdžiui, linų sėmenų, sezamų ar graikinių riešutų. Tai didelė klaida. Šie aliejai puikiai tinka salotoms, tačiau kepant jie greitai suyra, įgauna kartumo ir net išskiria kancerogenines medžiagas. Dėl to žuvis praranda skonį, o virtuvėje pasklinda nemalonus kvapas.
Kaip išsirinkti gerą aliejų
Renkantis aliejų atkreipkite dėmesį į etiketę – joje turi būti vienintelis ingredientas: aliejus. Jokių priedų, aromatizatorių ar stabilizatorių. Pigūs mišiniai dažnai turi sintetinių komponentų, kurie kepant putoja ir gadina skonį.
Investuokite į kokybišką produktą su aukšta dūmo temperatūra – jis tarnaus ilgiau ir leis paruošti žuvį taip, kad net paprasta vakarienė atrodys kaip iš restorano.
Rezultatas?
Žuvis išorėje – traški, viduje – sultinga. Jokio kartumo, jokio perteklinio riebalumo. O kvapas toks, kad net kaimynai paklaus, ką kepate.
