Rausvoji lašiša – viena populiariausių žuvų mūsų regionuose, tačiau būtent ji dažniausiai nuvilia pirkėjus: atšildžius minkštimas tampa purus, drebučių konsistencijos, kartais net byrantis. Atrodo, kad žuvis „ištirpo“. Patyręs žvejys iš Latvijos, daugelį metų dirbantis tiek su sugauta žuvimi, tiek su perdirbimo įmonėmis, aiškina, kad problema kur kas sudėtingesnė nei vien tik pakartotinis užšaldymas – nors ir jis vaidina savo vaidmenį.
Kalbant apie rausvąją lašišą, verta suprasti vieną faktą: tai viena pigiausių lašišinių žuvų rinkoje, todėl į ją per visą kelionę „nuo tinklo iki prekystalio“ žiūrima šiek tiek mažiau atsakingai nei į brangesnes rūšis. Ir būtent šis mažesnis dėmesys sukuria situacijas, kai atšildžius žuvį pirkėjas mato ne tvirtą filė, o perminkštėjusią masę.
Viena iš tipinių problemų – pakartotinis užšaldymas. Žuvis gali stovėti sunkvežimyje, būti perkraunama iš vienos talpyklos į kitą, kartais vos kelias valandas praleisti prie aukštesnės temperatūros – ir to visiškai pakanka, kad baltymai suirtų. Parduotuvėse ši problema dar labiau matoma: darbuotojai perkrauna prekes, o šaldikliai ne visada spėja palaikyti stabilią temperatūrą. Ne vienas pirkėjas yra pastebėjęs, kad pakuotė jau minkšta, nors ji turėtų būti kieta kaip akmuo. Po kelių minučių ta pati žuvis vėl užšaldoma – o tai garantuotas kelias į drebučių konsistenciją.
Tačiau yra ir daugiau priežasčių. Žvejai pasakoja, kad rausvoji lašiša gaudoma didžiuliais kiekiais ir presuojama į 11 kilogramų blokus. Kartais presai užspaudžia žuvį per stipriai, kai kurie egzemplioriai tiesiog susitraiško, o jų audiniai jau būna pažeisti dar prieš šaldymą. Tokios filė atšildžius ir elgiasi kaip pažeista: išlaikyti struktūrą ji paprasčiausiai nebepajėgia.
Yra ir trečias etapas – pats žvejybos procesas. Žvejai pasakoja, kaip žuvį pagauna vienas laivas, o į šaldymo baržą ji patenka tik po ilgo laukimo. Jei eilėje stovi keli laivai, žuvis guli šiltoje aplinkoje valandą ar dvi. Kai kurios žuvys šiek tiek atšyla, pradeda minkštėti ir tik tada užšaldoma. Atšildžius tokia žuvis subyra akyse.
Klausimas, kodėl ši problema labiau būdinga rausvajai lašišai nei, pavyzdžiui, raudonajai ar Atlanto lašišai, paaiškinamas paprastai: brangesnė žuvis apdorojama itin kruopščiai, jos kiekvienas žingsnis kontroliuojamas, nes nuostoliai būtų per dideli. O pigesnė žuvis, kuriai paklausa didžiulė, dažniau keliauja per supaprastintus procesus.
Rezultatas visada matomas namuose – kai filė nebeturi tvirtumo. Atpažinti kokybišką rausvąją lašišą galima vos ranka: šaldyta žuvis turi būti akivaizdžiai kieta, be ledo kristalų po plėvele, be jokių „balų“ pakuotėje. Bet kurio minkštumo ženklai reiškia viena – ji bent kartą jau buvo atšilusi. O tai reiškia, kad jos struktūra jau pažeista.
Tad ši istorija nėra vien apie žuvį. Ji apie tiekimo grandinę, kuri, nors ir nematoma pirkėjams, daro tiesioginę įtaką tam, ką dedame ant savo stalo ir kaip tai atrodo po atšildymo. Tai nuolat primena, kad žuvis, kaip ir bet kuris šviežias produktas, kokybiška tik tiek, kiek kokybiškas kelias, kuriuo ji atkeliauja iki parduotuvės.
