Lietuviškoje virtuvėje kepama žuvis dažnai kelia dvi bėdas: ji arba perkepta ir tampa sausa, arba riebalai keptuvėje pradeda svilti, skleisdami nemalonų kvapą. Tačiau egzistuoja paprastas triukas, kuris pastaruoju metu skinasi populiarumą – prieš dedant žuvį į karštą aliejų, ją greitai panardinti į labai šaltą vandenį.
Skamba neįprastai, bet būtent šis kontrastas gali padėti išgauti traškią plutelę ir apsaugoti žuvį nuo išsausėjimo.
Ingredientai
- bet kokia šviežia žuvis – jūrinė ar upinė
- druska
- žuvies prieskoniai (nebūtina)
- 1 puodelis kvietinių miltų
- 1 puodelis kukurūzų miltų
- augalinis aliejus kepimui
- labai šaltas vanduo – trumpam žuvies pamirkyti
Kaip viskas vyksta – žingsnis po žingsnio
1. Paruošiama žuvis
Tinka beveik bet kuri žuvis – sykai, stintos, menkės, upėtakiai ar amūrai.
Žuvis išvaloma, išpjaunami pagrindiniai kaulai, bet oda paliekama – ji apsaugo mėsą ir suteikia papildomo traškumo.
Žuvis pasūdoma (prieskoniai – pagal skonį) ir paliekama keletui minučių.
2. Miltų mišinys
Dubenyje sumaišomi kvietiniai ir kukurūzų miltai santykiu 1:1.
Kukurūzų miltai suteikia traškesnę struktūrą ir nesvyla taip greitai kaip kvietiniai.
Žuvis apvoliojama šiame mišinyje ir šiek tiek pakratoma, kad nukristų perteklius.
3. Triukas su šaltu vandeniu
Čia prasideda įdomioji dalis.
Žuvies gabalėlį greitai panardinkite į ledinį vandenį ir iškart dėkite į karštą aliejų.
Kodėl tai veikia?
- Šaltas vanduo, patekęs ant karštų miltų, akimirksniu suformuoja mikroskopinę garų plėvelę – ji neleidžia žuviai sukepėti ir prarasti drėgmės.
- Ši plona plėvelė apsaugo miltus nuo svilimo, todėl keptuvėje daug mažiau dūmų.
- Žuvis iškepa greičiau ir tolygiau, o išorė tampa itin traški.
4. Kepimas
Žuvis kepama ant vidutinės ugnies, nedengiama dangčiu.
Kai gražiai apskrunda viena pusė, apverčiama ir kepama dar kelias minutes.
Visas procesas trunka apie 8–12 minučių, priklausomai nuo žuvies dydžio.
Rezultatas – traški pluta ir sultinga vidus
Taip paruošta žuvis tikrai išsiskiria tekstūra: išorė primena bulvytes fri – traški, plona, auksinė. Viduje mėsa išlieka drėgna ir minkšta, nes vandens garų plėvelė sulėtina drėgmės netekimą.
Karšta ji būna ypatingai skani, bet ir atvėsusi išlieka malonaus skonio, nors be tokio traškumo kaip ką tik nukelta nuo keptuvės.
Ar triukas tinka visoms žuvims?
Geriausiai pavyksta su:
- liesomis jūrinėmis žuvimis (sykas, menkė, stinta)
- nedidelėmis upinėmis žuvimis
- filė be odos taip pat tinka, bet bus mažiau traški
Riebios žuvys (lašiša, skumbrė) kepdamos gali purkšti riebalus, todėl svarbu gerai nusausinti paviršių ir naudoti gilesnę keptuvę.
Saugumo pastaba
Žuvis neturėtų būti laistyte vandeniu ilgai – vos sekundė ar dvi panardinimo.
Jei vanduo bėga nuo žuvies dideliais lašais, jie gali sukelti aliejaus taškymąsi.
Apibendrinant
Triukas paprastas, bet veiksmingas – šaltas vanduo padeda gauti traškią plutelę ir išlaikyti žuvies sultingumą. Be to, miltai keptuvėje nesvyla ir mažiau dūmų teršia virtuvę. Tai puikus būdas atnaujinti įprastą keptos žuvies receptą ir gauti restoraninio lygio rezultatą namuose.
Jei noriu, galiu parašyti ir trumpą versiją socialiniams tinklams bei patarimų dėžutę skaitytojams.
