Jei jūsų mėsos kukuliai vis dar nesigauna tokie, kokius matote kinų ar korėjiečių receptuose – elastingi, sultingi ir šilkinės tekstūros – trūksta tik vieno, dažnai neįvertinamo ingrediento. Ne kiaušinio, ne duonos, o paprasčiausio krakmolo.
Ši technika Azijos virtuvėje naudojama taip seniai, kad šefai ją vadina automatiška: krakmolas – tai elementas, kuris padaro kukulius elastingesnius, sultingesnius ir leidžia jiems išlikti minkštiems net ilgiau troškinant ar garinant.
Kodėl krakmolas veikia? Technologinis paaiškinimas
Krakmolas maltos mėsos masėje atlieka kelias svarbias funkcijas:
1. Elastingumas ir struktūra
Šildant krakmolas virsta geliu, kuris suriša mėsos baltymus. Dėl to masė tampa vientisa, be oro kišenių, lengvai formuojama.
2. Sultingumas
Krakmolo gelis sulaiko drėgmę, todėl kukuliai neišdžiūva net jei mėsa liesa. Tai ypač svarbu naudojant jautieną su nedideliu riebalų kiekiu.
3. Stabilumas kepant ir troškinant
Kukuliai nesuyra, nesuskilinėja ir puikiai išlaiko formą tiek orkaitėje, tiek keptuvėje, tiek padaže.
4. Švelni azijietiška tekstūra
Būtent dėl krakmolo kinų ir korėjiečių kukuliai turi tą švelnų, minkštą, „purią“ struktūrą, kurią sunku pasiekti tradiciniais europiniais būdais.
Kiek krakmolo reikia?
Viso labo 1 arbatinio šaukštelio 1 kilogramui mėsos.
Daugiau dėti nereikia – tekstūra gali sutankėti.
Geriausi variantai:
- bulvių krakmolas – suteikia minkštumą,
- kukurūzų krakmolas – elastingumą,
- kviečių krakmolas – tvirtesnę, tankesnę struktūrą.
Jei norite sultingų, minkštų kukulių – rinkitės bulvių arba kukurūzų.
Kodėl krakmolas geriau nei duona ir kiaušiniai?
Kiaušiniai suteikia tvirtumo, bet gali „kietinti“ kukulių vidų.
Duona kartais išsausina, ypač jei išspausta netinkamai.
Krakmolas:
- neutralus,
- hipoalergiškas,
- be skonio ir kvapo,
- nekeičia mėsos aromato,
- tinka vaikams ir alergiškiems glitimui.
Todėl Azijos virtuvėje jis dažnai visiškai pakeičia kiaušinius.
Papildoma nauda: prieskoniai pasiskirsto tolygiai
Krakmolas sujungia faršą taip, kad net smulkūs prieskoniai ar sojų padažas pasklinda vienodai. Mišinyje nelieka gumulėlių, o kukulių skonis tampa sodrus, bet subalansuotas.
Kaip krakmolas naudojamas Azijos receptuose
Korėjiečiai ir kinai jį derina su:
- sojų padažu,
- imbieru,
- sezamo aliejumi.
Tai suteikia kukuliams ne tik ypatingą tekstūrą, bet ir lengvą, gražų blizgesį.
Jei kukuliai jums dažnai gaunasi sausi ar kieti – problema ne mėsoje
Dažniausia priežastis – per mažai surišančių, drėgmę palaikančių ingredientų. Krakmolas šią problemą išsprendžia be papildomų riebalų ar miltų.
