Kai kurie ingredientai atrodo tokie nekalti ir įprasti, kad jų žala patiekalo tekstūrai nė neateina į galvą. Tačiau profesionalūs šefai vienu balsu sutaria – yra produktas, kuris dažniau sugadina kotletus, negu pagerina.
Kalbame apie bulves. Nors daugelis jas deda dėl minkštumo, rezultatas dažniausiai būna priešingas.
Kodėl bulvės – blogiausias priedas kotletams?
Nuotrauka: iš atvirų šaltinių
Daugelis namų šeimininkių stebisi, kodėl net iš šviežios, geros mėsos kotletai kartais gaunasi kieti, sausi ir guminiu vidumi. Problema – bulvėse esantis krakmolas.
Šefai aiškina, kas vyksta kepant:
1. Krakmolas sutraukia faršą
Kepimo metu krakmolas tankėja ir „surakina“ mėsos struktūrą.
Kotletai tampa kietesni, praranda purumą ir elastingumą.
2. Bulvės ištraukia drėgmę
Jos sugeria sultis iš faršo, ypač jei mėsa liesa.
Tai tiesiogiai veda prie sausų, birų kotletų.
3. Suardoma baltymų struktūra
Dėl bulvių kotletai blogiau išlaiko formą, kraštai sukietėja, o vidus pasidaro „guminis“.
Tai viena iš dažniausiai pasitaikančių klaidų, kurią šefai pastebi pradedančiųjų virtuvėse.
Ką dėti vietoj bulvių, kad kotletai būtų minkšti ir sultingi?
Profesionalų rekomendacijos padės išgauti puikią tekstūrą be nereikalingo krakmolo:
✓ Pamirkytos duonos riekelės
Bandelė ar duona, pamirkyta piene ar vandenyje, suteikia purumo ir lengvumo.
✓ Tarkuotas svogūnas
Išlaiko drėgmę, praturtina skonį ir apsaugo nuo išsausėjimo.
✓ Šaltas vanduo arba grietinėlė
Įpylus kelis šaukštus, mėsos masė tampa sultingesnė, nekeičiant struktūros.
✓ Kiaušinis (tik vienas 500 g faršo)
Padeda išlaikyti formą, bet nepadaro kotletų kietų.
Papildomi šefų patarimai nepriekaištingiems kotletams
- Nepermaišykite faršo – per ilgas minkymas sukuria gumos efektą.
- Neperkepkite – po apkepimo patroškinkite po dangčiu, kad liktų sultingi.
- Riebalų kiekis – 20–30 % – be riebalų nebus nei skonio, nei sultingumo.
- Leiskite faršui pailsėti 10–15 min. – skoniai susijungia, masė sutvirtėja.
Bulvės tinka cepelinams, kugeliui ir košei – bet ne kotletams. Jei siekiate, kad jie būtų purūs, minkšti ir sultingi, laikykitės šių patarimų – rezultatas bus profesinio lygio.
