Daugelis žmonių iki šiol yra įsitikinę, kad šaldyta žuvis niekada neprilygs šviežiai. Ji esą būna sausa, beskonybė, „sukritusi“, o kepant išsiskiria vanduo vietoj sulčių. Tačiau profesionalūs virėjai sako atvirai: problema slypi ne pačioje žuvyje, o tame, kaip ji atitirpinama. Viena dažniausių klaidų – vanduo. Būtent jis paverčia gerą produktą nemalonia, „vatos“ tekstūros mase.
Kodėl vanduo sugadina net geriausią žuvį
Atitirpinant žuvį po tekančiu vandeniu arba dubenyje su vandeniu, įvyksta procesas, kurio plika akimi nematome. Vanduo tiesiogine prasme „išplauna“ skonį. Kartu su tirpstančiu ledu iš raumenų skaidulų pasišalina natūralios sultys, baltymai ir riebalai, kurie ir suteikia žuviai aromatą bei minkštumą.
Rezultatas pažįstamas daugeliui:
– filė tampa blyški,
– tekstūra primena sudrėkintą vatą,
– kepant žuvis ne apskrunda, o verda savo pačios skystyje,
– skonis tampa blankus, net jei naudojami geri prieskoniai.
Dar blogiau veikia mikrobangų krosnelė. Ji šildo netolygiai: vienos vietos jau pradeda kepti, kitos dar lieka sušalusios. Tai negrįžtamai suardo struktūrą.
Tikroji problema – ne šaldymas, o greitis
Patyrę virėjai pabrėžia, kad šaldymas pats savaime nėra priešas. Tinkamai užšaldyta žuvis gali būti puikios kokybės. Tačiau greitas atitirpinimas – tai, kas ją sugadina. Žuvies raumenys yra labai jautrūs temperatūros šuoliams, todėl jiems reikia laiko.
Čia ir atsiranda paprastas, bet itin veiksmingas metodas, kurį virtuvėse naudoja profesionalai.
„Dviejų pakuočių“ metodas, kuris keičia viską
Šis būdas nereikalauja jokios technikos, chemijos ar gudrybių – tik šiek tiek kantrybės.
Šaldytą žuvį (filė ar visą skerdeną) palikite originalioje pakuotėje. Jei pakuotė plona arba jau pažeista, įdėkite ją į antrą, sandarų maišelį. Tai ir yra „dviejų pakuočių“ esmė – apsauga nuo oro ir drėgmės.
Tuomet žuvį dėkite į gilų dubenį ir perkelkite ant viršutinės šaldytuvo lentynos. Ten temperatūra yra pastoviausia. Optimalus atitirpinimo laikas – apie 10–12 valandų, priklausomai nuo gabalo dydžio.
Per šį laiką ledas tirpsta lėtai, be šoko. Žuvies sultys lieka viduje, struktūra išsaugoma, o skonis – beveik toks pats kaip šviežios.
Kodėl būtent šaldytuvas, o ne kambario temperatūra
Kambario temperatūroje žuvis atitirpsta greičiau, bet tuo pačiu pradeda vystytis bakterijos, ypač paviršiuje. Be to, išorė sušyla greičiau nei vidus, todėl struktūra tampa netolygi.
Šaldytuvas leidžia žuviai „atsigauti“ palaipsniui. Tai ypač svarbu riebesnėms rūšims – lašišai, upėtakiui, skumbrėms – bet lygiai taip pat tinka ir menkei ar jūrų lydekai.
Maža detalė prieš kepimą, kuri lemia rezultatą
Net ir tobulai atitirpinta žuvis gali būti sugadinta paskutiniu momentu. Virėjai pabrėžia vieną svarbią taisyklę: prieš kepimą žuvį būtina nusausinti.
Kiekvieną gabalėlį švelniai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Tai pašalins paviršinę drėgmę ir leis susidaryti gražiai, auksinei plutelei. Jei to nepadarysite, žuvis ne keps, o „virs“ keptuvėje.
Kaip kepti, kad žuvis būtų sultinga
Patyrę virtuvės meistrai rekomenduoja kepti žuvį be dangčio. Taip drėgmė pasišalina, o ne grįžta atgal į mėsą. Druską ir pipirus geriausia berti likus kelioms minutėms iki kepimo pabaigos – taip neištraukiamos sultys.
Prieš pat patiekiant verta lengvai apšlakstyti citrinos sultimis. Ne kepimo metu, o pačioje pabaigoje – taip rūgštis neardys struktūros, o tik paryškins skonį.
Kodėl šis metodas veikia visada
„Dviejų pakuočių“ atitirpinimas nėra madinga gudrybė iš socialinių tinklų. Tai technika, paremta tuo, kaip iš tikrųjų elgiasi baltymai ir vanduo žuvies raumenyse. Lėtas atitirpinimas reiškia mažiau prarastų sulčių, geresnę tekstūrą ir skonį, kuris neprimena „vatinio“ kompromiso.
Tie, kurie kartą pabando šį metodą, prie vandens ar mikrobangės paprastai nebegrįžta. Žuvis pagaliau pradeda skaniai kvepėti, gražiai kepti ir džiuginti ne tik per šventes, bet ir paprastą darbo dieną.
