Sultinys laikomas virtuvės klasika, perduodama iš kartos į kartą. Atrodytų, viskas paprasta: gera mėsa, šakninės daržovės, lėtas virimas ir kantrybė. Tačiau net ir patyrę šeimininkai vis dažniau susiduria su problema – vietoj skaidraus, auksinio sultinio puode atsiranda drumstas skystis su keistu, kartoku poskoniu ir per aštriu kvapu, kuris visiškai užgožia natūralų skonį.
Dažniausias kaltininkas – prieskonis, dedamas beveik automatiškai ir net neapgalvojant: lauro lapas.
Kodėl lauro lapas gali sugadinti sultinį
Lauro lapas pats savaime nėra blogas prieskonis. Problema prasideda tada, kai jo dedama per daug arba jis verdamas per ilgai. Lauro lapai pasižymi stipriu, kartoku aromatu, kuris labai greitai ima dominuoti, ypač subtiliame patiekale, tokiame kaip sultinys.
Per didelis jų kiekis gali:
- suteikti sultiniui nemalonų kartumą,
- sukurti „vaistinės“ ar per aitrų kvapą,
- užgožti mėsos ir daržovių natūralų skonį,
- padaryti sultinį sunkų, netgi drumstą.
Daugelis žmonių mano, kad kuo daugiau prieskonių – tuo skaniau. Tačiau sultinio atveju galioja priešinga taisyklė.
Kiek lauro lapų iš tikrųjų reikia
Dideliam puodui (4–6 litrų) visiškai pakanka vieno, daugiausiai dviejų lauro lapų. Ir svarbu ne tik kiekis, bet ir laikas. Lauro lapą geriausia dėti ne virimo pradžioje, o vėliau, kai sultinys jau beveik paruoštas, ir po 20–30 minučių jį išimti.
Jei pastebėjote, kad sultinys jau tapo per aitrus:
- nedelsdami išimkite lauro lapus,
- įpilkite šiek tiek karšto vandens,
- leiskite sultiniui dar kurį laiką ramiai pavirti ant labai silpnos ugnies,
- prireikus įdėkite papildomą morką – jos natūralus saldumas gali subalansuoti kartumą.
Ne tik lauro lapas: prieskoniai turi papildyti, o ne dominuoti
Lauro lapas nėra vienintelis prieskonis, kuris gali „perimti valdžią“. Tas pats galioja juodiesiems pipirams, kvapiesiems pipirams ar net druskai. Visi jie turi būti fonas, o ne pagrindinis akcentas.
Tobulo sultinio pagrindas visada tas pats:
- kokybiška mėsa (vištiena, jautiena, kalakutiena),
- šviežios, neperkrautos daržovės,
- minimalus prieskonių kiekis,
- lėtas, kantrus virimas.
Dar viena dažna klaida – per aukšta temperatūra
Net ir be prieskonių sultinys gali būti sugadintas, jei verda per stipriai. Intensyviai verdant, mėsoje esantys baltymai suskyla ir sudaro drumstą suspensiją. Idealus sultinys neturi „virti“ – jis turi ramiai šnypšti, su vos matomais mažais burbuliukais paviršiuje.
Tobulo sultinio paslaptis – paprastumas
Kuo mažiau intervencijų, tuo geresnis rezultatas. Atsisakykite sultinio kubelių, ribokite prieskonius, ypač lauro lapą, ir leiskite ingredientams kalbėti patiems.
Rezultatas – skaidrus, aromatingas, natūralus sultinys, toks, kokį prisimename iš vaikystės. Kartais virtuvėje tikrai galioja viena paprasta taisyklė: mažiau yra daugiau.
