Ketaus keptuvė daugeliui laikoma beveik nesunaikinama virtuvės legenda. Tinkamai paruošta ir prižiūrima, ji tarnauja dešimtmečius, tolygiai paskirsto karštį ir suteikia patiekalams ypatingą skonį. Būtent todėl daugelis mano, kad joje galima gaminti absoliučiai viską. Tačiau net ir ketaus keptuvė turi savo ribas.
Virtuvės reikmenų ekspertai pabrėžia: yra keli produktai, kurie, ypač dažnai ar netinkamai naudojami, gali pakenkti apsauginiam ketaus sluoksniui ir apsunkinti vėlesnį gaminimą. Ketaus indų specialistas Will Copenhaver, apie tai kalbėjęs „Martha Stewart“ leidiniui, įvardija tris pagrindinius „probleminius“ produktus.
Rūgštūs patiekalai: tylus ketaus priešas
Didžiausia rizika ketaus keptuvei kyla gaminant rūgštų maistą. Pomidorai, pomidorų padažai, patiekalai su actu ar citrinų sultimis gali ardyti natūralų apsauginį sluoksnį, kuris susidaro kepant su riebalais.
Ketaus paviršius laikui bėgant pasidengia plona polimerizuotų riebalų plėvele. Ji saugo metalą ir suteikia nelimpančias savybes. Tačiau rūgštis šią plėvelę pamažu ardo. Pasak Copenhaverio, gerai „užauginta“ keptuvė tikrai atlaikys trumpą kontaktą su rūgštimis, tačiau ilgalaikis poveikis tampa problema.
Trumpas pomidorų padažo pašildymas greitam makaronų patiekalui paprastai nepakenks. Tačiau kelių valandų troškinimas, pavyzdžiui, lėtai verdant pomidorų padažą ar čili, gali pagreitinti oksidacijos procesą. Kuo ilgiau rūgštus maistas liečiasi su paviršiumi, tuo greičiau silpnėja apsauginis sluoksnis ir gali atsirasti metalo skonis.
Švelni žuvis: daugiau rizikos nei naudos
Ketaus keptuvė puikiai tinka kepsniams ar storoms žuvies riekėms, tačiau su itin švelnia žuvimi situacija keičiasi. Plona žuvies filė, pavyzdžiui, menkė ar plekšnė, lengvai suyra ir prilimpa prie paviršiaus.
Restoranų virtuvėse profesionalai sugeba apversti net gležniausią žuvį ketaus keptuvėje, tačiau namų sąlygomis tai dažnai baigiasi sudraskyta filė ir prilipusiais likučiais. Čia problema slypi ne tik keptuvėje, bet ir labai siauroje temperatūros bei riebalų balanso riboje.
Ekspertai pataria tokiais atvejais rinktis nerūdijančio plieno arba nepridegančią keptuvę. Tai leidžia išsaugoti žuvies struktūrą ir išvengti nusivylimo, ypač jei žuvis yra pagrindinis patiekalo akcentas.
Kiaušiniai: išbandymas net patyrusiems
Kiaušiniai – dar vienas produktas, kuris dažnai tampa galvos skausmu ketaus keptuvės savininkams. Norint be vargo iškepti plaktus kiaušinius ar purų omletą, reikia beveik idealių sąlygų.
Visų pirma, keptuvė turi būti labai gerai paruošta ir turėti patikimą nelimpančią plėvelę. Antra, ją būtina tinkamai įkaitinti – nei per mažai, nei per daug. Per karšta keptuvė greitai išsausina kiaušinius, jie tampa guminiai ir kieti. Per šalta – ir baltymai pradeda skystėti bei prilipti prie paviršiaus.
Kaip pažymi Martha Stewart, kiaušiniai yra itin jautrūs temperatūros svyravimams, todėl bet koks netikslumas greitai tampa matomas lėkštėje. Dėl šios priežasties daugelis virėjų kiaušiniams renkasi atskirą, nepridegančią keptuvę.
Ketaus keptuvė – universali, bet ne visagalė
Ketaus keptuvė išlieka vienu patikimiausių ir ilgaamžiškiausių virtuvės įrankių. Tačiau jos stiprybė slypi tinkamame naudojime. Rūgštūs patiekalai, švelni žuvis ir kiaušiniai nėra griežtas draudimas, bet veikiau įspėjimas: šiems produktams reikia daugiau atsargumo arba kito indo.
Suprasdami, ko ketaus keptuvė „nemėgsta“, ne tik išsaugosite jos paviršių, bet ir išvengsite virtuvėje kylančių nusivylimų. Kartais geras rezultatas prasideda ne nuo recepto, o nuo teisingai pasirinktos keptuvės.
Šaltinis: https://www.marthastewart.com/things-not-to-cook-in-cast-iron-11863589
