Duona daugelį metų buvo ir kasdienis maistas, ir mitybos ginčų objektas. Vieni ją kaltina dėl svorio augimo, kiti gina kaip subalansuotos mitybos dalį. Dabar mokslininkai pateikia argumentą, kuris gali nustebinti net skeptikus – pasirodo, mažai kam girdėtas saulėgrąžų aliejaus gamybos šalutinis produktas gali iš esmės pagerinti duonos maistinę vertę.
Brazilijos universitetų tyrėjų komanda išanalizavo, kaip iš dalies nuriebalintų saulėgrąžų sėklų miltai veikia duonos sudėtį, tešlos savybes ir galutinio kepinio kokybę. Ši žaliava atsiranda aliejaus spaudimo procese ir dažnai laikoma menkaverte, nors jos sudėtis rodo visai ką kita.
Nuo atliekos – iki funkcionalaus ingrediento
Tyrimą, publikuotą „ACS Food Science & Technology“, atliko San Paulo universiteto mokslininkai, vadovaujami Leonardo Mendes de Souza Mesquita. Mokslininkas pabrėžia, kad saulėgrąžų miltai pasižymi dideliu baltymų kiekiu bei reikšminga chlorogeno rūgšties koncentracija. Chlorogeno rūgštis – tai natūralus antioksidantas, siejamas su teigiamu poveikiu medžiagų apykaitai ir oksidacinio streso mažinimu.
Dar vienas svarbus aspektas – kaina. Kadangi tai yra aliejaus pramonės šalutinis produktas, jo savikaina gerokai mažesnė nei tradicinių aukštos baltyminės vertės žaliavų. Kitaip tariant, kalbama apie ingredientą, kuris ne tik funkcionalus, bet ir ekonomiškai patrauklus.
Duona, kuri stebina baltymų kiekiu
Eksperimento metu kvietiniai miltai dalinai pakeisti saulėgrąžų miltais, naudojant 10–60 proc. proporcijas. Rezultatai buvo akivaizdūs: kuo daugiau saulėgrąžų miltų, tuo ryškesni maistinės sudėties pokyčiai.
Didžiausios pakeitimo dalies atveju baltymų kiekis kepale pasiekė daugiau nei 27 proc., kai tuo tarpu tradicinėje kvietinėje duonoje jis siekė apie 8 proc. Reikšmingai padidėjo ir maistinių skaidulų koncentracija, kuri svarbi žarnyno veiklai bei ilgesniam sotumo jausmui.
Tyrėjai taip pat nustatė, kad antioksidacinis aktyvumas duonoje didėjo proporcingai priedo kiekiui. Šis rodiklis vertintas lyginant su Trolox – vitamino E analogu, naudojamu kaip standartas laboratoriniuose tyrimuose. Saulėgrąžų miltais papildyti kepiniai demonstravo ženkliai aukštesnius rezultatus nei klasikinė duona.
Poveikis virškinimo procesams
Vienas įdomiausių tyrimo aspektų – fermentų aktyvumo analizė. Saulėgrąžų miltai parodė stiprų slopinamąjį poveikį alfa-amilazei – fermentui, kuris dalyvauja krakmolo skaidyme. Slopinimas siekė daugiau nei 90 proc.
Taip pat fiksuotas poveikis kasos lipazei – fermentui, atsakingam už riebalų virškinimą. Mokslininkai pažymi, kad toks profilis teoriškai gali padėti lėtinti angliavandenių ir riebalų pasisavinimą, o tai domina funkcinių maisto produktų kūrėjus.
Svarbu pabrėžti, kad tai nėra „lieknėjimo duonos“ receptas, o laboratorinių savybių analizė. Vis dėlto rezultatai rodo, kad net nedideli sudėties pokyčiai gali pakeisti produkto metabolinį profilį.
Technologiniai iššūkiai kepant
Vis dėlto didesnis saulėgrąžų miltų kiekis paveikė kepinių struktūrą. Pakeitus apie penktadalį kvietinių miltų, duona tapo tankesnė, mažesnio tūrio, su standesne tekstūra. Tai natūralu – kvietiniuose miltuose esantis glitimas suteikia tešlai elastingumo, kurio alternatyvūs miltai neturi.
Siekiant išspręsti šią problemą, tyrėjai išbandė vandeninį saulėgrąžų miltų ekstraktą. Tokia forma leido išlaikyti kepinio struktūrą artimesnę tradicinei duonai, kartu išsaugant dalį maistinių privalumų.
Pasak tyrimo autorių, ekstrakto naudojimas gali būti kompromisinis sprendimas tarp pagerintos maistinės vertės ir vartotojams įprastos tekstūros.
Kodėl tai svarbu maisto pramonei
Saulėgrąžų miltų panaudojimas atspindi platesnę tendenciją – maisto pramonė vis aktyviau ieško būdų, kaip vertingai panaudoti šalutinius gamybos produktus. Tai reiškia mažesnį atliekų kiekį, efektyvesnį išteklių naudojimą ir galimybę kurti funkcionalesnius produktus.
Duona su padidintu baltymų ir skaidulų kiekiu gali būti patraukli ne tik sportuojantiems ar besirūpinantiems svoriu, bet ir tiems, kurie siekia ilgesnio sotumo jausmo bei stabilesnio energijos lygio.
Mitybos specialistai primena, kad sveikatai palankiausia ne viena „stebuklinga“ sudedamoji dalis, o bendras mitybos balansas. Tačiau tokie tyrimai rodo, jog net tradiciniai produktai, tokie kaip duona, gali būti iš esmės patobulinti pasitelkus netikėtus ingredientus.
Šaltinis: https://tech.wp.pl/to-niepopularny-chleb-ten-skladnik-sprawia-ze-jest-znacznie-zdrowszy,7255367072348608a
