Namuose kepamų, šviežių kotletų kvapas daugeliui mūsų asocijuojasi su jaukiausia vaikystės nostalgija ir sekmadienio pietumis pas močiutę. Tačiau bandant atkartoti šį kulinarinį šedevrą savo virtuvėje, neretai tenka nusivilti. Vietoje burnoje tirpstančio, puraus mėsos debesėlio lėkštėje atsiduria kietas, sausas ir guminis mėsos paplotėlis, kurį išgelbėti gali tik gausus padažo kiekis.
Nors kiekviena šeima turi savo firminį receptą, o tradiciškai drėgmei palaikyti naudojamas piene mirkytas batonas ar gausybė smulkintų svogūnų, tikroji tobulos tekstūros paslaptis slypi visai kitur. Ilgametę patirtį turinčios šeimininkės ir net profesionalūs virtuvės šefai naudoja vieną genialiai paprastą, bet stebuklus darantį ingredientą, kuris iš esmės pakeičia maltos mėsos struktūrą.
Netikėtas atradimas: angliarūgštės ir šalčio magija
Tikroji burnoje tirpstančių kotletų paslaptis yra paprastas, stipriai gazuotas mineralinis vanduo, derinamas su nedideliu gabalėliu per stambią tarką sutarkuoto ir visiškai sušalusio sviesto. Nors skamba neįprastai, šis metodas turi labai aiškų ir logišką kulinarinį (ir netgi cheminį) paaiškinimą, kurį šiandien naudoja geriausi restoranai.
Kai į maltą mėsą (ypač jei naudojate liesesnę jautieną, vištieną ar kalakutieną) įpilate kelis šaukštus ledinio, stipriai gazuoto vandens, jame esantys angliarūgštės burbuliukai atlieka natūralaus purentojo vaidmenį. Formuojant kotletus, šie mikroskopiniai oro burbuliukai pasilieka mėsos masės viduje. Kepimo metu šiluma priverčia orą plėstis, todėl mėsa nesusiguli į kietą gniužulą, o iškyla, tapdama neįtikėtinai lengva ir porėta.
Tuo tarpu į masę įmaišytos šaldyto sviesto drožlės atlieka vidinio drėkinimo funkciją. Patekusios į karštą keptuvę, jos pradeda lėtai tirpti iš vidaus, prisotindamos kiekvieną mėsos ląstelę drėgme ir maloniu, švelniu skoniu.
Kaip teisingai pritaikyti šį metodą savo virtuvėje?
Norint pasiekti tobulą rezultatą, svarbu laikytis kelių pagrindinių taisyklių. Pirmiausia, ruošdami masę, pusę kilogramo maltos mėsos sumaišykite su įprastais prieskoniais, kiaušiniu ir smulkintu svogūnu. Tuomet įpilkite maždaug 4–5 valgomuosius šaukštus labai šalto, ką tik atidaryto gazuoto mineralinio vandens ir įtarkuokite apie 30 gramų šaldyto sviesto.
Antroji, ne ką mažiau svarbi taisyklė – mėsos minkymas. Skirtingai nei ruošiant tešlą duonai, maltos mėsos jokiu būdu negalima ilgai ir agresyviai minkyti. Per ilgai maigoma mėsa išskiria baltymus, kurie kepant susitraukia ir paverčia kotletą kietu. Viską sumaišykite lengvais, švelniais judesiais, tik kol ingredientai susijungs.
Galiausiai, leiskite paruoštai masei bent pusvalandį „pailsėti“ šaldytuve. Per šį laiką mėsa sugers mineralinį vandenį, prieskonių aromatai susimaišys, o formuoti paplotėlius bus kur kas lengviau. Kepkite gerai įkaitintoje keptuvėje, kad išorėje greitai susidarytų plutelė, užrakinanti visas mėsos sultis viduje.
Išbandę šį senovinį, bet moksliškai pagrįstą močiučių triuką, greičiausiai niekada nebegrįšite prie senųjų gaminimo būdų, o jūsų kotletai taps tikra šeimos vakarienių legenda.
