Prisipažinsiu: anksčiau kiaulieną rinkdavausi gana paprastai. Pažiūrėdavau, kad gabalas būtų gražus, ne per riebus, kaina „nesikandžiotų“ – ir viskas. Tik vėliau supratau, kad būtent nuo pasirinkto kiaulienos gabalo priklauso, ar vakarienė bus sultinga ir minkšta, ar teks mandagiai šypsotis prie stalo ir kramtyti sausą, kietą mėsą.
Kartą taip ir nutiko. Nusipirkau liesą gabalą, tikėdamasi greitai iškepti keptuvėje. Atrodė puikiai: rausvas, tvarkingas, beveik be riebalų. Bet iškepus mėsa tapo sausa kaip popierius. Tada viena pažįstama virėja man pasakė frazę, kurią prisimenu iki šiol:
„Kiauliena nemėgsta atsitiktinumo. Jeigu nežinai, kurią dalį perki, nežinai ir ką iš jos pagaminsi.“
Nuo tada į kiaulieną žiūriu visai kitaip. Ne kaip į „tiesiog mėsą“, o kaip į produktą, kuris turi savo charakterį.
Pirmiausia – supraskime, ką perkame
Kiaulienos skerdena turi labai skirtingų dalių. Vienos yra liesos ir švelnios, kitos – riebesnės, bet sultingesnės, trečios reikalauja ilgo gaminimo ir kantrybės.
Aš sau jas mintyse skirstau labai paprastai.
- Nugarinė, išpjova ir kumpis – tai švelnesni, liesesni gabalai. Jie tinka tada, kai norisi lengvesnio patiekalo. Tačiau su jais reikia elgtis atsargiai, nes perkepus jie greitai išsausėja.
- Sprandinė ir mentė – mano virtuvės favoritės. Jose yra daugiau riebalų, bet būtent jie ir gelbsti mėsą nuo sausumo. Tokia kiauliena dažnai būna minkštesnė, aromatingesnė ir „atlaidesnė“ kepant.
- Krūtinėlė ir pilvaplėvė – riebesni, sodresnio skonio gabalai. Jie tinka tiems patiekalams, kuriuose norisi traškumo, riebumo ir stipresnio skonio.
- Karka, galva, kojos, oda – tai dalys, kurioms reikia laiko. Jos netinka greitam kepimui, bet gali būti puikios šaltienai, troškiniams ar ilgam virimui.
Kaip man yra pasakiusi viena mėsininkė turguje:
„Liesa kiauliena gražiai atrodo vitrinoje, bet ne visada gražiai elgiasi keptuvėje.“
Ir ji buvo visiškai teisi.
Ką geriausia kepti keptuvėje?
Jeigu planuoju kiaulieną kepti keptuvėje, pirmiausia pagalvoju, kokio rezultato noriu.
Jeigu noriu lengvesnio, švelnesnio patiekalo, renkuosi išpjovą, nugarinę arba kumpį. Tačiau čia svarbiausia taisyklė – neperkepti. Tokiai mėsai nereikia ilgo kankinimo keptuvėje. Geriau trumpai apkepti, leisti pailsėti ir tik tada pjaustyti.
Man labiausiai pasiteisinęs triukas: kepti ant gerai įkaitintos keptuvės, bet nepalikti mėsos „vienai likimo valiai“. Liesi gabalai sausėja greitai.
O jeigu noriu sultingesnio, sodresnio skonio, renkuosi sprandinę arba mentę. Sprandinė keptuvėje dažnai būna tiesiog nuostabi – ji turi riebalų gyslelių, kurios kepant tirpsta ir minkština mėsą iš vidaus.
„Sprandinė – tai gabalas, kuris atleidžia klaidas“, – kartą juokais sakė mano bičiulė, mėgstanti kepti mėsą savaitgaliais.
Ir tikrai. Net jeigu keptuvėje ją palaikau minute ilgiau, ji vis tiek dažnai išlieka sultinga.
Kokių gabalų keptuvėje geriau vengti?
Čia svarbu ne tai, kad kai kurios dalys būtų „blogos“. Jos tiesiog netinka greitam kepimui.
Aš keptuvėje vengčiau karkos, kojų, galvos dalių, labai kietų gabalų su daug jungiamojo audinio. Tokiai mėsai reikia laiko, drėgmės ir lėto gaminimo. Jeigu ją bandysite greitai pakepti, rezultatas gali būti kietas ir nemalonus.
Taip pat atsargiai elgiuosi su labai liesu kumpiu. Jis gali būti puikus, bet jeigu supjaustytas per plonai ir kepamas per ilgai, labai greitai tampa sausas.
Mano taisyklė paprasta: jeigu gabalas atrodo visiškai liesas, be jokios riebalų juostelės, aš jo nekepsiu ilgai. Toks gabalas labiau prašosi greito apkepimo, marinato arba švelnesnio gaminimo būdo.
Troškinimui – visai kitos taisyklės
Troškinimas yra mano mėgstamiausias būdas „išgelbėti“ net paprastesnį kiaulienos gabalą. Čia mėsa gauna laiko suminkštėti, prisigerti padažo, prieskonių ir aromatų.
Troškinimui man labiausiai tinka mentė, sprandinė, kumpis. Mentė ypač gera, nes turi pakankamai jungiamojo audinio ir riebalų – ilgiau troškinant ji tampa minkšta, sodri ir labai kvapni.
Kartais naudoju ir nugarinę, bet tik tada, kai troškinimas trumpesnis. Ilgai troškinama nugarinė gali prarasti švelnumą.
Mano močiutė sakydavo:
„Troškinys nemėgsta skubėjimo. Kuo mažiau jį ragini, tuo geriau jis pavyksta.“
Šita taisyklė vis dar veikia.
Šašlykui – sprandinė beveik visada laimi
Jeigu kalbame apie šašlyką, mano pasirinkimas aiškus – sprandinė. Ji turi idealų santykį tarp mėsos ir riebalų. Kepant ant žarijų riebalai pamažu tirpsta, mėsa išlieka sultinga, o krašteliai gražiai apskrunda.
Tinka ir mentė, ypač jei norisi kiek pigesnio, bet vis tiek gero varianto. Tik ją svarbu tinkamai supjaustyti ir neperkepti.
O štai labai liesos nugarinės šašlykui dažniausiai nesirenku. Taip, ją galima paruošti, bet reikia labai saugoti nuo sausumo. Be marinato, aliejaus ar papildomų riebalų toks šašlykas gali nuvilti.
Vienas pažįstamas grilio mėgėjas man yra pasakęs:
„Šašlykui reikia ne pačios gražiausios mėsos, o tos, kuri kepdama turi kuo pati save palaistyti.“
Labai tiksliai pasakyta. Būtent riebalų gyslelės dažnai padaro visą stebuklą.
Maltai mėsai – ne pati liesiausia kiauliena
Anksčiau galvodavau: kuo liesesnė malta mėsa, tuo geriau. Bet kotletai greitai mane pamokė. Iš per liesos mėsos jie išeina sausi, kietoki ir net prieskoniai jų neišgelbsti.
Dabar maltai mėsai renkuosi sprandinę arba mentę. Jos turi pakankamai riebalų, todėl kotletai, kukuliai ar įdarai būna minkštesni ir sultingesni.
Jeigu noriu liesesnio varianto, maišau liesesnį kumpį su trupučiu riebesnės mėsos. Taip išlaikau balansą.
„Kotletas turi būti ne tik iškeptas, bet ir gyvas – sultingas, minkštas, kvapnus“, – sakydavo mano mama.
Ir aš jai pritariu. Maltai mėsai riebalas nėra priešas. Jis dažnai yra skonio nešėjas.
Krūtinėlė ir pilvaplėvė – ne kiekvienai dienai, bet labai skaniai dienai
Krūtinėlė ir pilvaplėvė yra riebesnės, todėl jų nesirenku tada, kai noriu lengvo patiekalo. Bet kai norisi kažko traškaus, sodraus ir tikrai „naminio“, jos labai tinka.
Krūtinėlę galima kepti orkaitėje, keptuvėje, naudoti troškiniams arba patiekalams, kuriems reikia stipresnio skonio. Pilvaplėvė ypač skani, kai gerai apskrunda, o riebalai tampa traškūs.
Tik čia svarbu saikas. Tai nėra ta mėsa, kurią norėčiau valgyti kasdien, bet kartais – labai gera.
Mano trumpas pasirinkimo gidas
Jeigu stoviu parduotuvėje ar turguje ir reikia greitai apsispręsti, vadovaujuosi tokiu principu:
- Keptuvei renkuosi sprandinę, nugarinę, išpjovą arba kumpį.
- Šašlykui – sprandinę arba mentę.
- Troškiniui – mentę, sprandinę arba kumpį.
- Kotletams ir maltai mėsai – sprandinę arba mentę.
- Traškiam, riebesniam patiekalui – krūtinėlę arba pilvaplėvę.
- Ilgam virimui – karką, kojas, odą ar kitas dalis su jungiamuoju audiniu.
O vengiu vieno dalyko – netinkamo gabalo netinkamam patiekalui.
Svarbiausia – nebijoti riebalų, bet žinoti, kur jų reikia
Daugelis bijo riebesnės kiaulienos, bet virtuvėje riebalas dažnai reiškia sultingumą. Žinoma, viskas priklauso nuo patiekalo. Liesesnė mėsa tinka greitam ir lengvesniam maistui, o riebesnė – griliui, maltai mėsai, troškiniams ir sotiems patiekalams.
Mano patarimas labai paprastas: prieš perkant kiaulieną pirmiausia pagalvokite ne apie gabalo grožį, o apie tai, ką iš jo gaminsite.
