Mėsa be mėsos, pienas be karvės: maistas, kuris dar neseniai atrodė kaip fantastika, jau gaminamas laboratorijose

Dar prieš keliolika metų sakinys „mėsa užauginta be paskersto gyvūno“ skambėjo kaip iš mokslinės fantastikos filmo. Šiandien tai jau reali technologija. Mokslininkai ir maisto bendrovės augina gyvūnų ląsteles bioreaktoriuose, iš žirnių ar sojų gamina mėsą primenančias skaidulas, o grybiena naudojama produktams, kurių tekstūra gali priminti vištieną ar jautieną. Kiaulė gali likti gyva, o iš jos ląstelių teoriškai galima užauginti mėsos audinį.

Tačiau visus tokius produktus vadinti „dirbtiniu maistu“ nėra visiškai tikslu. Augalinis mėsos pakaitalas, iš gyvūno ląstelių išauginta mėsa ir grybienos baltymas gaminami visiškai skirtingais būdais. Vieni produktai jau seniai guli prekybos centrų lentynose, kiti kol kas išlieka brangūs, griežtai reguliuojami ir prieinami tik keliose pasaulio rinkose.

Svarbiausia, kad tai nebėra vien eksperimentai universitetų laboratorijose. Maisto pramonė rimtai ieško būdų pagaminti baltymų nenaudojant tradicinės gyvulininkystės tiek, kiek jos naudojama šiandien. Klausimas dabar jau nebe „ar tai įmanoma“, o kiek toks maistas kainuos, ar žmonės norės jį valgyti ir ar jis iš tikrųjų bus naudingesnis aplinkai bei žmogui.

Tikra gyvūninė mėsa, tačiau gyvūno skersti nereikia

Įdomiausia technologija yra vadinamoji kultivuota arba iš ląstelių išauginta mėsa. Tai nėra sojų kotletas, kuriam suteiktas jautienos skonis. Pradinė medžiaga iš tiesų yra gyvūno ląstelės.

Procesas prasideda nuo nedidelio gyvūno audinio mėginio. Iš jo atrenkamos ląstelės, kurios tinkamomis sąlygomis gali daugintis. Jos patalpinamos į specialią maistinę terpę, kur gauna augimui reikalingų medžiagų. Vėliau ląstelių kiekis didinamas bioreaktoriuose – dideliuose, tiksliai kontroliuojamuose induose.

Paprastai tariant, vietoje to, kad būtų auginamas visas gyvūnas, auginamas tik reikalingas audinys.

Čia ir prasideda sudėtingoji dalis. Pagaminti ląstelių masę yra viena, o suformuoti sultingą kepsnį su raumenų struktūra, riebalų sluoksniais ir pažįstama tekstūra – visai kas kita. Mėsos gabalas nėra vien vienodos ląstelės. Jame yra raumeninis, riebalinis ir jungiamasis audinys, kraujagyslių struktūros bei daugybė kitų komponentų.

Todėl kultivuotą maltą mėsą, kukulius ar maltinukus pagaminti technologiškai lengviau nei storą jautienos kepsnį. Pastaruoju atveju ląsteles reikia išdėstyti trimatėje struktūroje taip, kad galutinis produktas neprimintų tiesiog minkštos masės.

Didžiausias šios technologijos privalumas akivaizdus: norint nuolat gaminti mėsą nebūtina kiekvieną kartą auginti ir skersti viso gyvūno. Tačiau tai nereiškia, kad kultivuota mėsa šiandien jau gali pigiai pakeisti įprastą kiaulieną ar vištieną.

Bioreaktoriai, sterilumas, maistinės terpės, temperatūros kontrolė ir visas gamybos procesas kol kas kainuoja daug. Skirtingų gamintojų skaičiavimai labai skiriasi, tačiau vienas didžiausių sektoriaus uždavinių išlieka tas pats – sumažinti gamybos savikainą iki lygio, kuriuo produktas galėtų konkuruoti su įprasta mėsa.

Augalinė „mėsa“ gaminama visai kitu principu

Prekybos centruose jau dabar galima rasti mėsainių, dešrelių ar faršo pakaitalų, kurie atrodo ir kepa panašiai kaip mėsa. Tačiau dauguma jų su ląsteline mėsa neturi nieko bendra.

Dažniausiai naudojami žirnių, sojų, kviečių ar kitų augalų baltymai. Iš pradžių baltymai išgaunami ir išvalomi, paskui sumaišomi su augaliniais riebalais, vandeniu, skaidulomis ir kitais ingredientais.

Tuomet prasideda bene svarbiausia gamybos dalis – reikia priversti augalinius baltymus elgtis taip, kad jų struktūra primintų gyvūnų raumenis. Tam naudojama temperatūra, slėgis ir mechaninis apdorojimas. Baltymai persitvarko ir suformuoja skaidulinę tekstūrą, kurią sukandus galima pajusti panašiai kaip mėsą.

Toliau sprendžiama spalvos ir skonio problema. Juk žirnių baltymo gabalas savaime jautienos neprimins. Todėl naudojami augaliniai aliejai, prieskoniai, mielių ekstraktai ir kitos leidžiamos sudedamosios dalys, padedančios išgauti norimą skonį bei aromatą.

Gamintojai stengiasi atkurti net tai, kaip produktas elgiasi keptuvėje. Žalias maltinukas turi būti rausvas, kepamas apskrusti, išskirti riebalus ir pakeisti spalvą taip, kaip žmonės įpratę matyti kepdami mėsą.

Ši technologija jau gerokai brandesnė nei ląstelinė mėsa. Augaliniai mėsos pakaitalai gaminami dideliais kiekiais ir parduodami daugelyje šalių. Tačiau jų populiarumas labai nevienodas. Vieniems žmonėms patinka galimybė sumažinti gyvūninės mėsos vartojimą, kiti skundžiasi skoniu, tekstūra ar gana ilgu ingredientų sąrašu.

Ir čia svarbi viena detalė: užrašas „augalinis“ savaime nereiškia „sveikesnis“. Vienas augalinis produktas gali būti puikios sudėties, kitas – turėti daug druskos, sočiųjų riebalų ar būti stipriai perdirbtas. Kaip ir įprasto maisto atveju, reikia žiūrėti į konkrečią sudėtį.

Dar viena kryptis – „mėsa“, išauginta iš grybų

Dar įdomesnė maisto pramonės kryptis yra grybiena. Tai plonas grybą sudarančių siūlelių tinklas, kuris tinkamomis sąlygomis gali labai greitai augti.

Grybiena auginama kontroliuojamoje terpėje, kol susiformuoja tanki baltyminga masė. Didelis jos privalumas – natūraliai skaidulinė struktūra, todėl gamintojams nereikia nuo nulio kurti visko, kas primintų mėsos raumenų pluoštus.

Iš tokios žaliavos galima formuoti įvairius produktus – nuo maltinukų iki vištieną primenančių gabalėlių. Grybienos baltymai maisto pramonėje nėra visiška naujiena, tačiau pastaraisiais metais technologijos smarkiai tobulėja.

Kita kryptis – mikrodumbliai. Jie gali būti auginami didelėse talpyklose, surenkami, džiovinami ir naudojami kaip baltymų, pigmentų, riebalų ar kitų maistinių medžiagų šaltinis. Iš jų galima gaminti ne tik mėsos, bet ir žuvies produktus imituojančius gaminius.

Čia atsiranda viena įdomi ateities galimybė. Vietoje milžiniško lauko, kuriame pirmiausia auginami pašarai, paskui jais šeriamas gyvūnas ir tik tada gaunama mėsa, dalį baltymų teoriškai būtų galima išauginti didelėse uždarose sistemose gerokai trumpesniu keliu.

Tačiau tai, kaip efektyviai tokios gamyklos veiks didžiuliu mastu, priklauso nuo energijos, žaliavų, vandens, infrastruktūros ir daugelio kitų veiksnių. Todėl teiginys, kad kiekvienas laboratorijoje pagamintas produktas automatiškai yra „ekologiškas“, taip pat būtų per daug paprastas.

Pieną taip pat galima gaminti be karvės

Dar viena technologija, apie kurią kalbama rečiau, gali būti ne mažiau įdomi nei kultivuota mėsa. Tam tikrus pieno baltymus galima gaminti naudojant tiksliąją fermentaciją.

Šiuo atveju nereikia melžti karvės. Mikroorganizmai, pavyzdžiui, mielės, programuojami gaminti konkrečius baltymus, kuriuos įprastai rastume piene. Jie auginami fermentacijos talpyklose, o pagaminti baltymai vėliau atskiriami ir išgryninami.

Principas iš dalies primena alaus ar kitų fermentuotų produktų gamybą, tik mikroorganizmai čia naudojami ne alkoholiui, o konkrečiai molekulei pagaminti.

Tokiu būdu gali būti gaminami pieno baltymai, kurie savo molekuline struktūra yra tokie pat ar labai artimi gyvūninės kilmės baltymams. Juos vėliau galima naudoti ledams, gėrimams ar kitiems produktams.

Tai jau visiškai kita kategorija nei avižų ar migdolų gėrimas. Augaliniame gėrime karvės pieno baltymų nėra, o fermentacijos būdu galima pagaminti būtent tam tikrus pienui būdingus baltymus nenaudojant pačios karvės.

Ar tokia mėsa bus sveikesnė?

Čia prasideda vieta, kurioje reklaminiai pažadai ir realybė dažnai susimaišo.

Kultivuotos mėsos šalininkai kalba apie galimybę kontroliuoti jos riebalų sudėtį, mažinti kai kuriuos gyvulininkystės keliamus pavojus ir išvengti dalies antibiotikų naudojimo. Augalinių produktų gamintojai pabrėžia skaidulas ir cholesterolio nebuvimą.

Tačiau technologijos pavadinimas pats savaime nepasako, ar konkretus produktas bus sveikas.

Augalinis maltinukas gali turėti daug druskos. Laboratorijoje išauginta mėsa vis tiek gali turėti daug riebalų. Grybienos produktas gali būti puikus baltymų ir skaidulų šaltinis, tačiau galutinis rezultatas priklausys nuo to, kas dar bus pridėta gamybos metu.

Todėl tikėtina, kad ateityje tokius produktus vertinsime taip pat, kaip vertiname dabartinį maistą: pagal baltymų, riebalų, druskos, skaidulų ir kitų medžiagų kiekį, o ne vien pagal tai, ar jis atkeliavo iš fermos, ar bioreaktoriaus.

Didžiausias barjeras gali būti ne technologija, o žmogaus galva

Net jei laboratorijoje pavyks nebrangiai išauginti puikaus skonio jautieną, lieka vienas labai paprastas klausimas – ar žmonės ją pirks?

Maistas yra daugiau nei kalorijos ir baltymai. Jis susijęs su šeima, tradicijomis, kvapu, prisiminimais ir net nacionaline kultūra. Žmogui gali būti visiškai nesvarbu, kad mokslininkas pateikia dvidešimt argumentų apie technologijos saugumą, jei mintis apie mėsą iš bioreaktoriaus jam tiesiog atrodo nepatraukli.

Kita vertus, jaunesnėms kartoms po kelių dešimtmečių toks skirtumas gali atrodyti gerokai mažiau reikšmingas. Panašiai kaip šiandien niekas virtuvėje nesusimąsto, kokiame rezervuare buvo gaminama citrinos rūgštis ar kaip pramoniniu būdu išgaunamos įvairios maisto sudedamosios dalys.

Didelę reikšmę turės ir kaina. Jei laboratorinis maltinukas kainuos 15 eurų, o įprastas – 4 eurus, daugumai žmonių pasirinkimas bus aiškus. Jeigu kainos susilygins, situacija gali pasikeisti labai greitai.

Karvės ir kiaulės rytoj tikrai neišnyks

Tikėtis, kad po penkerių metų tradicinės mėsos parduotuvėse nebeliks, būtų nerealu. Gyvulininkystė yra milžiniška pasaulio ekonomikos dalis, o ląstelinės mėsos technologijos dar turi įveikti kainos, gamybos masto, reguliavimo ir vartotojų pasitikėjimo kliūtis.

Daug realesnis scenarijus – šalia įprastos mėsos atsiras vis daugiau skirtingų baltymų šaltinių. Vienas žmogus rinksis jautieną, kitas – žirnių baltymų maltinuką, trečias – grybienos produktą, o dar po kurio laiko lentynoje gali atsirasti ir iš gyvūno ląstelių užaugintas variantas.

Gali atsirasti ir hibridinių produktų: dalį sudarys augaliniai baltymai, dalį – kultivuoti gyvūniniai riebalai ar ląstelės. Tokiu būdu gamintojai galėtų sumažinti kainą, bet išlaikyti mėsai būdingesnį skonį.

Todėl ateities pietų lėkštė tikriausiai neatrodys kaip mokslinės fantastikos filme su tabletėmis vietoje maisto. Kotletas greičiausiai vis dar atrodys kaip kotletas. Keisis tai, iš kur atkeliavo jo baltymai.

Ir galbūt po kelių dešimtmečių vaikui reikės aiškinti visai keistai skambantį dalyką: kadaise tam, kad pagamintume milijonus tonų mėsos, pirmiausia užaugindavome milijardus gyvūnų. O šiandien keistai skambanti naujovė – mėsa, kuri užaugo, nors pats gyvūnas liko gyvas – tuomet gali būti tiesiog dar vienas produktas parduotuvės šaldytuve.