Kai vakarienę reikia ruošti čia ir dabar, didžiausia pagunda – šaldytą mėsą pakišti po karštu vandeniu arba mesti į mikrobangę. Būtent čia ir prasideda problema. Mėsą dažniausiai sugadina ne pats šaldymas, o per staigus atitirpinimas, kai išorė jau kaista, o vidus dar lieka kietas. Rezultatas pažįstamas daugeliui: sausa, kieta, sultis praradusi mėsa, kuri atrodo išgelbėta, bet skonyje jau būna pralošusi.
Kodėl karštis mėsą „sulaužo“ dar prieš kepimą
Netinkamai atitirpinama mėsa nukenčia dar iki tol, kol patenka į keptuvę ar orkaitę. Staigus temperatūros skirtumas pažeidžia raumenų skaidulas: paviršius greitai šyla, o vidus lieka sušalęs. Toks netolygus perėjimas iš kietos būsenos į minkštą tiesiogiai veikia tekstūrą – mėsa prasčiau išlaiko drėgmę, greičiau netenka sulčių ir po to būna sausesnė.
Todėl karštas vanduo čia nėra „greitas triukas“. Jis per agresyviai paveikia paviršių, o baltymai išorėje pradeda keistis dar iki to momento, kai visas gabalas tolygiai atšyla. Mikrobangų krosnelė turi kitą problemą: ji šildo netolygiai. Kraštai gali pradėti kepti, kai tuo metu centre mėsa vis dar būna beveik akmeninė.
Dar viena svarbi detalė – temperatūra. Kai produktas per ilgai laikomas netinkamomis sąlygomis, jis patenka į pavojingą zoną, kur bakterijoms daugintis lengviausia. Todėl geras atitirpinimas turi spręsti dvi užduotis vienu metu: išlaikyti mėsos kokybę ir neleisti jai ilgai būti nesaugioje temperatūroje.
Saugiausias būdas lėtas, bet geriausias – šaldytuve
Jei yra bent kiek laiko, patikimiausias pasirinkimas – atitirpinti mėsą šaldytuve. Tam nereikia jokios gudrybės: mėsą užtenka perkelti ant apatinės lentynos ir padėti į dubenį ar gilesnę lėkštę, kad išsiskyręs skystis nenutekėtų ant kitų produktų.
Šis būdas lėčiausias, tačiau jis ir labiausiai tausojantis. Pastovi žema temperatūra leidžia mėsai atitirpti ramiai, be šoko, todėl jos struktūra išlieka stabilesnė. Tokiu atveju daugiausia šansų, kad po kepimo ji liks sultinga, o ne „guminė“.
Taip, tai nėra sprendimas tą pačią akimirką, nes priklausomai nuo gabalo dydžio procesas gali trukti nuo 12 iki 24 valandų. Bet būtent todėl šis metodas laikomas ne tik saugiausiu, bet ir patikimiausiu, kai svarbus galutinis rezultatas lėkštėje.
Kai laiko mažiau, padeda ne karštas, o šaltas vanduo
Jei tiek laiko nėra, geriausias kompromisas – šaltas vanduo. Čia svarbiausia viena taisyklė: mėsa turi būti sandariai supakuota. Ji negali gulėti tiesiai vandenyje, nes taip praranda dalį kokybės, o pats procesas tampa mažiau tvarkingas.
Supakuotą mėsą galima dėti į dubenį po plona šalto tekančio vandens srove. Tokiu būdu šaltis nuo paviršiaus šalinamas greičiau, bet ne agresyviai. Jei naudojamas ne tekantis, o tiesiog pripiltas vanduo, jį reikia reguliariai keisti. Šis metodas daug greitesnis už šaldytuvą: mažesni gabalai gali atitirpti maždaug per pusvalandį, didesniems gali prireikti kelių valandų.
Būtent čia ir slypi skirtumas, kurį daugelis pražiūri. Greitam atitirpinimui reikia ne aukštos temperatūros, o kontroliuojamo šalčio, kuris leidžia mėsai atleisti tolygiau.
Kai kurių rūšių mėsą galima atitirpinti iškart gaminant
Yra ir trečias kelias, bet jis tinka ne viskam. Maltą mėsą arba nedidelius, plonus gabalėlius galima pradėti ruošti tiesiai iš šaldiklio. Tokiu atveju mėsa dedama į keptuvę ar puodą ant silpnos kaitros ir nuolat maišoma arba vartoma, kad šiltų tolygiai.
Šis būdas ypač tinka patiekalams, kuriuose mėsa vėliau bus troškinama, verdama arba kepama su padažu. Maltą mėsą atitirpstant galima pamažu ardyti mentele, kol ji tampa vientisa. Tačiau čia labai svarbu nepersistengti su kaitra. Jei temperatūra bus per didelė, paviršius pradės kepti anksčiau, nei vidus atšils, ir visa problema grįš iš naujo.
Todėl šis metodas veikia tik tada, kai produktas nedidelis, o gaminimo eiga leidžia jį šildyti ramiai ir be skubos.
Viena taisyklė, kurią verta prisiminti visada
Atitirpintos mėsos nereikėtų vėl užšaldyti, jei ji jau visiškai atleido. Kiekvienas toks ciklas dar labiau silpnina struktūrą, todėl mėsa tampa sausesnė, praranda dalį tekstūros ir skonio. Jei atšildėte per daug, daug protingiau ją iš karto termiškai apdoroti ir tik tada spręsti, ką daryti su likučiu.
Gera atitirpinta mėsa neturi būti permirkusi savo sultyse ar turėti kietų, dar ledinių vietų. Ji turi atitirpti tolygiai, be staigaus išorės „nuplikymo“. Būtent tai ir lemia, ar po kepimo ji bus sultinga, ar tik atrodys paruošta.
Galutinis skirtumas virtuvėje dažnai prasideda ne keptuvėje, o gerokai anksčiau – tuo momentu, kai nusprendžiate, kaip mėsą atitirpinti. Ir dažniausiai geriausią vakarienę išgelbsti ne skuba, o teisingas būdas.
