Šoninę marinuokite taip: keli prieskoniai suteiks mėsai sodrų skonį ir malonų minkštumą

Ant virtuvės stalo guli gražus šoninės gabalas, o šalia jau laukia kepimo skarda. Atrodo, tereikia pabarstyti druska, pašauti į orkaitę ir po valandos bus vakarienė. Tačiau būtent čia dažnai ir nutinka tas nemalonus dalykas: mėsa iškepa, bet vidus lieka blankus, o riebesni sluoksniai tirpsta ne taip švelniai, kaip norėtųsi.

Šoninė nėra ta mėsa, kuriai reikia dešimties egzotiškų priedų. Jai labiau tinka keli aiškūs skoniai, truputis rūgšties ir laikas. Paprastas marinatas padeda prieskoniams pasiekti ne vien paviršių, o mėsa po kepimo būna sultingesnė, kvapnesnė ir maloniai minkšta.

Ypač tai jaučiasi, kai šoninę ruošiate šeimos pietums, vežatės į sodybą ar norite turėti gardžios mėsos sumuštiniams kelioms dienoms. Užmarinuotas gabalas nereikalauja daug papildomo darbo, tačiau nuo pirmo kąsnio atrodo, kad prie jo virtuvėje praleista gerokai daugiau laiko.

Skonis prasideda dar prieš įjungiant orkaitę

Maždaug kilogramui šviežios šoninės pakanka kelių patikimų ingredientų: druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų, česnako, rūkytos paprikos ir kelių sutrintų kadagio uogų, jei jų turite. Druska suteikia mėsai skonio ir padeda jai išlaikyti drėgmę, pipirai įneša aštrumo, o rūkyta paprika duoda tą gilų, šiltą kvapą, kuris šoninei labai tinka. Česnakas neturėtų užgožti visko, todėl kelių skiltelių visiškai pakanka.

Kad mėsa po kepimo nebūtų kieta, į marinatą verta įmaišyti šaukštą garstyčių ir truputį rūgšties – šaukštą obuolių acto arba citrinos sulčių. Garstyčios sujungia prieskonius į tirštą masę ir suteikia lengvo pikantiškumo, o rūgštis padeda skoniui tapti gyvesniam. Svarbiausia jos nepadauginti: šoninė neturi tapti rūgšti, tik įgauti lengvą balansą tarp riebumo, druskos ir prieskonių.

Į dubenėlį sudėkite prieskonius, garstyčias, rūgštį ir šlakelį aliejaus. Šia mase įtrinkite šoninę iš visų pusių, ypač kruopščiai – ten, kur yra daugiau mėsos sluoksnių. Jei šoninė su odele, prieskonius labiau verta trinti į mėsos pusę, o odelę palikti sausesnę: taip ji kepdama turi daugiau galimybių gražiai apskrusti.

Vienas vakaras šaldytuve padaro daugiau nei skubėjimas

Įtrintą šoninę uždenkite arba sudėkite į sandarų indą ir laikykite šaldytuve bent 6–8 valandas. Geriausias rezultatas dažniausiai būna palikus ją per naktį. Per tą laiką druska ir prieskoniai ramiai susigeria, o ryte nebereikia sukti galvos, kuo pagardinti mėsą prieš pat kepimą.

Skubantis žmogus dažnai marinavimą praleidžia, nes atrodo, kad šoninė ir taip riebi bei savaime skani. Tačiau riebalas pats savaime dar nereiškia sodraus skonio. Be marinato prieskoniai lieka išorėje, o storesnė vidurinė dalis gali būti beveik visai neutrali. Tada prie stalo atsiranda garstyčių, krienų, padažų, nors gerai paruoštai šoninei jų reikia tik kaip malonaus priedo, ne kaip skonio gelbėtojų.

Jeigu šoninę marinuojate pirmą kartą, nereikia bijoti paprastumo. Vieni mėgsta daugiau česnako, kiti vietoje rūkytos paprikos renkasi kmynus ar džiovintą mairūną. Vis dėlto verta laikytis vienos taisyklės: neapkraukite mėsos viskuo, ką randate prieskonių lentynoje. Šoninė turi kvepėti mėsa, švelniai salstelėjusiais riebalais ir keliais aiškiai atpažįstamais prieskoniais.

Šoninę marinuokite taip: keli prieskoniai suteiks mėsai sodrų skonį ir malonų minkštumąNuotrauka: Pixabay / Bru-nO

Kepkite ramiai, kad riebalas spėtų suminkštėti

Prieš kepimą šoninę iš šaldytuvo išimkite maždaug pusvalandžiui, kad ji nebūtų visiškai ledinė. Dėkite į kepimo indą, uždenkite dangčiu arba folija ir pradžioje kepkite ne per karštoje, apie 160–170 laipsnių orkaitėje. Toks lėtesnis karštis leidžia riebaliniams sluoksniams pamažu suminkštėti, o mėsai neišdžiūti.

Po maždaug valandos foliją galima nuimti, padidinti temperatūrą ir leisti paviršiui apskrusti. Tikslus laikas priklausys nuo gabalo storio ir nuo to, ar šoninė yra liesesnė, ar su gausiais riebalų sluoksniais. Geriau neskubėti ir tikrinti – mėsa turi lengvai pasiduoti šakutei, bet dar neištižti į atskirus pluoštus.

Šeimai su mažais vaikais tokia šoninė dažnai patinka dėl švelnumo, o vyresniems žmonėms svarbu, kad ji nebūtų sausa ir sunkiai kramtoma. Dirbantiems tai irgi patogus patiekalas: savaitgalį iškeptą gabalą galima atvėsinti, supjaustyti plonais griežinėliais ir kelias dienas dėti į sumuštinius ar patiekti su virtomis bulvėmis. Kita vertus, virtuvėje nereikėtų pamiršti, kad šoninė yra soti mėsa, todėl jai puikiai tinka rūgštesnis priedas – rauginti agurkai, kopūstai ar šviežios daržovės.

Geram rezultatui nereikia brangaus marinato

Kartais atrodo, kad sodriam skoniui būtinas pirktinis marinatas, saldūs padažai ar ypatingi mėsos mišiniai. Tačiau jie dažnai pridengia pačios šoninės skonį ir gali palikti pernelyg saldų ar aitrų paviršių. Druska, pipirai, česnakas, paprika, garstyčios ir lašas rūgšties veikia paprastai, bet patikimai – kiekvienas ingredientas turi savo vietą.

Žmogui svarbiausia nepamiršti laiko: marinatą paruošite per kelias minutes, bet jo poveikis atsiskleidžia tik palaukus. O gaminantiems namuose tai dažnai ir yra didžiausias nepatogumas – vakarienės norisi dabar, o geriausias sprendimas reikalauja planuoti iš vakaro. Vis dėlto būtent toks mažas pasiruošimas kitą dieną išgelbsti nuo skubėjimo ir nuo nusivylimo, kai gražiai atrodanti mėsa pasirodo esanti kieta ar prėska.

Šoninės minkštumas neatsiranda nuo vien tik aukštos temperatūros, o sodrumas – ne nuo saujos prieskonių. Abu dalykai gimsta tada, kai mėsa ramiai pabūna su keliais tinkamai parinktais skoniais ir iškepa be skubos. Kartais geriausias virtuvės triukas yra ne dar vienas ingredientas, o vakare skirtos penkios minutės rytdienos pietums.