Šīs sēnes cilvēki pat necep: tomēr mežā viena kļūda var beigties ļoti nepatīkami

Sēņu sezonā daudziem lietuviešiem ir gandrīz automātisks noteikums: atnesi no meža – notīri, nomazgā, izvāri vai izcep. Tomēr kulinārijā pastāv arī cita prakse. Dažas sēnes pasniedz pilnīgi jēlas vai tikai ļoti viegli apstrādātas – plāni sagrieztas salātos, papildinātas ar eļļu, sāli vai citronu.

No pirmā acu uzmetiena tas var šķist dīvaini, jo esam pieraduši uzskatīt sēnes par produktu, kas noteikti jācep. Tomēr šeit ir ļoti svarīga atšķirība: viena lieta ir kontrolētos apstākļos veikalā audzēta sēne, pavisam kas cits – mežā atrasts eksemplārs.

Tāpēc eksperimentēt, uz vietas nogaršojot nepazīstamas savvaļas sēnes, noteikti nevajadzētu. Pat ēdamu sēni var sajaukt ar līdzīgu sugu, turklāt dažiem cilvēkiem neapstrādātas sēnes kopumā ir grūti sagremojamas.

Šampinjoni – visbiežākā sēne, ko cilvēki ēd jēlu

Ja restorāna salātos kādreiz esat atraduši plāni sagrieztas baltas sēnes, visticamāk, tie bija šampinjoni. Veikalos pārdodamie kultivētie šampinjoni tiek audzēti kontrolētos apstākļos un bieži tiek izmantoti nevārīti.

Tos var ļoti plāni sagriezt un pievienot salātiem ar zaļumiem, olīveļļu, citronu sulu vai cieto sieru. Garša ir pilnīgi citāda nekā ceptiem šampinjoniem – maigāka, svaigāka, bet tekstūra atgādina kraukšķīgu dārzeni.

Tomēr arī veikalā pirktas sēnes ieteicams rūpīgi notīrīt, izvēlēties svaigas, neaptumšojušās un neapvītušas. Ja sēnei jau ir nepatīkama smarža vai gļotaina virsma, to labāk vairs nelietot uzturā.

Trifeles gandrīz vienmēr izmanto citādi nekā parastās sēnes

Vēl viens klasisks piemērs ir trifeles. Tās ir vienas no dārgākajām sēnēm pasaulē, tomēr parasti neviens tās necep pannā kā baravikas.

Trifeli parasti ļoti plāni noskuj vai sarīvē uz jau pagatavota karsta ēdiena – makaroniem, risoto, olām vai kartupeļiem. Ēdiena siltums pastiprina tās aromātu, tomēr pati sēne paliek gandrīz neapstrādāta.

Un šeit būtība nav liela uzturvērtības porcija, bet gan smarža. Trifeles vajag pavisam nedaudz, jo tās aromāts ir tik intensīvs, ka daži plāni gabaliņi var mainīt visa ēdiena garšu.

Sēnes grozāAttēls: Ilustratīvs attēls

Bet kā ar baravikām un gailenēm?

Dažās virtuvēs ļoti jaunas, rūpīgi identificētas baravikas arī pasniedz jēlas – piemēram, sagrieztas īpaši plānās šķēlītēs. Tomēr mājās šādu metodi labāk nepadarīt par universālu noteikumu.

Lietuvā, sēņojot mežā, lielākā problēma nav recepte, bet gan pareiza sēnes atpazīšana. Mežā augošās sēnes var būt ļoti līdzīgas, un kļūda šeit nav tas pats, kas sajaukt pētersīļus ar dillēm.

Gailenes var atrast arī dažādās nevārītu ēdienu receptēs, tomēr tās ir diezgan cietas, satur daudz hitīna, un lielākajai daļai cilvēku termiski apstrādātas tās ir daudz vieglāk sagremojamas. Cepšana arī padara struktūru mīkstāku un izceļ garšu.

Tas pats attiecas arī uz austeru sēnēm. Lai gan veikalos tās audzē kontrolētos apstākļos, kulinārijā tās daudz biežāk iesaka cept vai citādi termiski apstrādāt. Tad tās kļūst mīkstākas, aromātiskākas un patīkamākas ēšanai.

Mežā pagaršot “ziņkārības pēc” – sliktākā vieta eksperimentiem

Sēņotājiem dažkārt rodas vēlme pagaršot tikko atrastu sēni – īpaši, ja tā izskatās pēc labi pazīstamas sugas. Tomēr tieši to labāk nedarīt.

Pat pēc izskata pazīstamu sēni var sajaukt, un garša nav uzticams veids, kā noteikt, vai sēne ir ēdama. Dažas indīgas sēnes nav ne rūgtas, ne ar nepatīkamu smaržu.

Turklāt uz savvaļas sēņu virsmas var būt augsne, mikroorganismi vai citi netīrumi. Tāpēc noteikums ir vienkāršs: ja rodas kaut mazākās šaubas par sugu, sēnei vispār nevajadzētu nonākt grozā.

Sēņu gadījumā princips “varbūt tā ir tā pati” nav piemērots.

Kāpēc sēnes pannā tik ļoti sarūk?

Vēl viena interesanta detaļa – svaigas sēnes lielākoties sastāv no ūdens. Atkarībā no sugas tā var būt aptuveni 80–90 procenti. Tāpēc liela panna ar svaigām sēnēm pēc piecpadsmit minūtēm dažkārt pārvēršas pavisam nelielā porcijā.

Tas īpaši labi redzams, kaltējot baravikas. Sākumā pilns grozs izskatās iespaidīgi, tomēr pēc lielākās daļas ūdens iztvaikošanas paliek salīdzinoši neliels daudzums sausu sēņu.

Kaltēšana vienlaikus ļoti koncentrē garšu un aromātu, tāpēc kaltētu baraviku zupai vai mērcei vajag krietni mazāk nekā svaigu.

Sēnes satur olbaltumvielas, šķiedrvielas, vitamīnus un minerālvielas, tomēr cilvēka organisms tās sagremo citādi nekā gaļu vai dārzeņus. Sēņu šūnu sieniņās ir hitīns, tāpēc liels daudzums, īpaši neapstrādātu sēņu, jutīgākam cilvēkam var būt smags ēdiens.

Vienkāršākais noteikums lietuvietim

Ja vēlaties izmēģināt jēlas sēnes, visdrošāk eksperimentēt nevis ar tikko mežā atrastu baraviku, bet ar svaigiem, veikalā pirktiem kultivētiem šampinjoniem, izmantojot tos nelielā daudzumā salātos.

Ar meža sēnēm labāk ievērot daudz konservatīvāku noteikumu: labi pazīt sugu, pienācīgi notīrīt un pagatavot tā, kā ieteikts konkrētajai sēnei.

Tātad meža velšu pasaulē patiešām pastāv sēnes, kuras gastronomijā pasniedz gandrīz neapstrādātas. Tomēr tas nav aicinājums mežā sākt nogaršot visu pēc kārtas.

Paradokss ir vienkāršs: jo mazāk sēne tiek apstrādāta uz šķīvja, jo vairāk jāzina par to, kas tieši uz šī šķīvja nonācis.