Šių grybų žmonės net nekepa: tačiau miške viena klaida gali baigtis labai nemaloniai

Grybų sezonu daugelis lietuvių turi beveik automatinę taisyklę: parsinešei iš miško – nuvalei, nuplovei, išvirei arba iškepei. Tačiau kulinarijoje yra ir kitokia praktika. Kai kurie grybai patiekiami visiškai žali arba tik labai lengvai apdoroti – plonai supjaustyti salotose, pagardinti aliejumi, druska ar citrina.

Iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti keista, nes grybus esame įpratę laikyti produktu, kurį būtina kepti. Vis dėlto čia yra labai svarbus skirtumas: viena yra parduotuvėje kontroliuojamomis sąlygomis užaugintas grybas, visai kas kita – miške rastas egzempliorius.

Todėl eksperimentuoti ragaujant nepažįstamus laukinius grybus vietoje tikrai nereikėtų. Net valgomas grybas gali būti supainiotas su panašia rūšimi, o kai kuriems žmonėms neapdoroti grybai apskritai sunkiai virškinami.

Pievagrybiai – dažniausias grybas, kurį žmonės valgo žalią

Jeigu restorano salotose kada nors radote plonai supjaustytų baltų grybų, greičiausiai tai buvo pievagrybiai. Parduotuvėse parduodami kultūriniai pievagrybiai auginami kontroliuojamomis sąlygomis ir dažnai naudojami nevirti.

Juos galima labai plonai supjaustyti ir dėti į salotas su žalumynais, alyvuogių aliejumi, citrinų sultimis ar kietuoju sūriu. Skonis visiškai kitoks nei keptų pievagrybių – švelnesnis, gaivesnis, o tekstūra primena traškią daržovę.

Tačiau net ir parduotuvėje pirktus grybus verta gerai nuvalyti, rinktis šviežius, nepatamsėjusius ir neapglebusius. Jei grybas jau turi nemalonų kvapą ar gleivėtą paviršių, jo geriau nebevartoti.

Triufeliai beveik visada naudojami kitaip nei įprasti grybai

Dar vienas klasikinis pavyzdys – triufeliai. Tai vieni brangiausių grybų pasaulyje, tačiau jų paprastai niekas nekepa keptuvėje kaip baravykų.

Triufelis dažniausiai labai plonai skutamas arba tarkuojamas ant jau paruošto karšto patiekalo – makaronų, rizoto, kiaušinių ar bulvių. Šiluma nuo patiekalo sustiprina jo aromatą, tačiau pats grybas išlieka beveik neapdorotas.

Ir čia esmė yra ne didelė maistinė porcija, o kvapas. Triufelio reikia labai nedaug, nes jo aromatas toks intensyvus, kad keli ploni gabalėliai gali pakeisti viso patiekalo skonį.

Grybai pintinėje

O kaip baravykai ir voveraitės?

Kai kuriose virtuvėse labai jauni, tvirtai identifikuoti baravykai taip pat patiekiami žali – pavyzdžiui, supjaustyti itin plonomis riekelėmis. Tačiau namuose tokio metodo geriau nepaversti universalia taisykle.

Lietuvoje grybaujant didžiausia problema yra ne receptas, o teisingas grybo atpažinimas. Miške augantys grybai gali būti labai panašūs, o klaida čia nėra tas pats, kas supainioti petražoles su krapais.

Voveraites taip pat galima rasti įvairiuose nevirtuose receptuose, tačiau jos yra gana kietos, turi daug chitino ir daugeliui žmonių termiškai apdorotos būna kur kas lengviau virškinamos. Kepimas taip pat suminkština struktūrą ir išryškina skonį.

Tas pats galioja ir kreivabudėms. Nors parduotuvėse jos auginamos kontroliuojamomis sąlygomis, kulinarijoje jas kur kas dažniau rekomenduojama kepti ar kitaip termiškai apdoroti. Tada jos tampa minkštesnės, aromatingesnės ir malonesnės valgyti.

Miške paragauti „dėl įdomumo“ – blogiausia vieta eksperimentuoti

Grybautojams kartais kyla noras paragauti ką tik rasto grybo – ypač jei jis atrodo kaip gerai pažįstama rūšis. Tačiau būtent šito geriau nedaryti.

Net išvaizda pažįstamas grybas gali būti supainiotas, o skonis nėra patikimas būdas nustatyti, ar grybas valgomas. Kai kurie nuodingi grybai nėra nei kartūs, nei nemalonaus kvapo.

Be to, laukinių grybų paviršiuje gali būti dirvožemio, mikroorganizmų ar kitų nešvarumų. Todėl taisyklė paprasta: jeigu kyla bent menkiausia abejonė dėl rūšies, grybas į krepšį apskritai neturėtų keliauti.

Grybų atveju „gal čia tas pats“ nėra tinkamas principas.

Kodėl grybai taip smarkiai susitraukia keptuvėje?

Dar viena įdomi detalė – švieži grybai didžiąja dalimi sudaryti iš vandens. Priklausomai nuo rūšies, jo gali būti apie 80–90 procentų. Todėl didelė keptuvė šviežių grybų po keliolikos minučių kartais pavirsta visai nedidele porcija.

Tas pats ypač gerai matyti džiovinant baravykus. Iš pradžių pilnas krepšys atrodo įspūdingai, tačiau pašalinus didžiąją dalį vandens lieka palyginti nedidelis kiekis sausų grybų.

Džiovinimas kartu labai sukoncentruoja skonį ir aromatą, todėl džiovintų baravykų sriubai ar padažui reikia gerokai mažiau nei šviežių.

Grybuose yra baltymų, skaidulų, vitaminų ir mineralinių medžiagų, tačiau žmogaus organizmas juos virškina kitaip nei mėsą ar daržoves. Grybų ląstelių sienelėse yra chitino, todėl didelis kiekis, ypač neapdorotų grybų, jautresniam žmogui gali būti sunkus maistas.

Paprasčiausia taisyklė lietuviui

Jeigu norisi išbandyti žalius grybus, saugiausia eksperimentuoti ne su ką tik miške rastu baravyku, o su šviežiais, parduotuvėje pirktais kultūriniais pievagrybiais, naudojant juos nedideliu kiekiu salotose.

Su miško grybais geriau laikytis daug konservatyvesnės taisyklės: gerai pažinti rūšį, tinkamai nuvalyti ir paruošti taip, kaip rekomenduojama konkrečiam grybui.

Taigi miško gėrybių pasaulyje tikrai egzistuoja grybų, kurie gastronomijoje patiekiami beveik neapdoroti. Tačiau tai nėra kvietimas miške imti ragauti viską iš eilės.

Paradoksas paprastas: kuo mažiau grybas apdorojamas lėkštėje, tuo daugiau reikia žinoti apie tai, kas tiksliai į tą lėkštę pateko.