Kā saputot perfektus olu baltumus? Svarīgas ir pat sīkākās detaļas!

„Kāpēc tie atkal neputojas?” – šis jautājums virtuvē visbiežāk izskan tad, kad bļodā jau vairākas minūtes griežas miksera putotāji, bet gaisīgu, spīdīgu putu vietā redzami tikai lieli burbuļi un šķidrs olbaltums. Īpaši žēl, kad cepeškrāsns ir uzkarsēta, krēmam nepieciešamie produkti salikti uz galda, bet deserts ir atkarīgs tieši no šī viena no pirmā acu uzmetiena vienkāršā uzdevuma.

Olu baltumu putošana šķiet nieks, līdz jāiegūst stingras virsotnītes bezē, viegla masa biskvītam vai stingrs olbaltumu krēms. Te nav vienas maģiskas pogas uz miksera. Rezultātu nosaka bļodas tīrība, olu temperatūra, cukura pievienošanas brīdis un pat tas, cik daudz pacietības jums ir pēdējā putošanas minūtē.

Labā ziņa ir tā, ka perfekti saputoti olu baltumi nav konditoru noslēpums. Kad saprotat, kas olbaltumiem „nepatīk” un kad tos labāk atstāt mierā, pat vienkāršs mājas mikseris var paveikt ļoti daudz.

Viss sākas vēl pirms miksera ieslēgšanas

Olbaltumiem nepieciešama pilnīgi tīra un sausa bļoda. Uz sieniņām palicis ūdens piliens parasti vēl nesabojā darbu, taču tauki ir pavisam cits stāsts. Vismazākā sviesta, eļļas, krējuma vai dzeltenuma palieka var neļaut olbaltumiem izveidot stingru putu struktūru. Tāpēc bļodu un putotājus ir vērts nomazgāt, labi nosusināt, bet, ja rodas šaubas, pārslaucīt ar citrona daiviņu vai nedaudz etiķa un vēlreiz nosusināt.

Olas visērtāk atdalīt, kamēr tās ir aukstas: tad dzeltenums ir stingrāks un ir mazāka iespēja to sabojāt. Tomēr paši olbaltumi parasti labāk saputojas, ja pirms darba 20–30 minūtes pastāv istabas temperatūrā. Tas nenozīmē, ka ledusskapja aukstuma olbaltumus neizdosies saputot – vienkārši siltāki parasti vieglāk iegūst lielāku tilpumu.

Visdrošāk katru olu iesist atsevišķā mazā trauciņā un tikai tad olbaltumu ieliet kopējā bļodā. Viens nejauši iekritis dzeltenums citādi var sabojāt visu jau saputoto daudzumu. Ja olbaltumā iekļuvis mazs dzeltenuma punktiņš, to labāk izņemt ar tīru olu čaumalas maliņu, nevis ar pirkstiem – uz rokām bieži vien ir tauki, pat ja mēs tos nejūtam.

Nesteidzieties: putām jānostiprinās savā laikā

Sāciet putot ar vidēju ātrumu, nevis uzreiz ar maksimālo. Sākumā olbaltumi saputosies lielos burbuļos, vēlāk masa kļūs balta un viendabīgāka. Tikai tad, kad vairs nebūs šķidra olbaltuma un putas izskatīsies smalkas un vieglas, ātrumu var palielināt. Pārāk strauja putošana jau no pirmajām sekundēm dažkārt rada daudz gaisa, bet ne pietiekami stingru struktūru.

Ja receptē nepieciešams cukurs, nebērt to šķidros olbaltumos. Cukurs padara masu smagāku un sākumā var traucēt tai pacelties. Pagaidiet, līdz olbaltumi kļūst balti, gaisīgi un sāk noturēt mīkstu virsotnīti, tad beriet cukuru mazās porcijās, turpinot putot. Tādējādi kristāli paspēj izšķīst, bet masa kļūst blīva, spīdīga un stabila.

Pāris pilieni citrona sulas vai šķipsniņa citronskābes var palīdzēt putām saglabāt lielāku stabilitāti, īpaši gatavojot bezē. Tomēr tas ir tikai palīglīdzeklis, nevis veids, kā izglābt ar taukiem notraipītu bļodu vai olbaltumos iekļuvušu dzeltenumu. Arī cukuru izvēlieties smalkāku, ja jums tāds ir: tas ātrāk izšķīst, un ir mazāks risks, ka izceptas bezē virsma būs graudaina.

Kā saputot perfektus olu baltumus? Svarīgas ir pat sīkākās detaļas!Attēls: Pexels / Taryn Elliott

Mīkstas vai stingras virsotnītes – atšķirība ir svarīgāka, nekā šķiet

Olbaltumi ne vienmēr jāputo līdz vienādai stingrības pakāpei. Mīkstas virsotnītes der, ja olbaltumus vēlāk uzmanīgi iemaisāt pankūku, suflē vai biskvīta mīklā. Paceļot putotāju, masai jāizveido virsotne, kuras gals maigi noslīgst. Tā jau ir pilna gaisa, bet joprojām elastīga un viegli savienojas ar pārējām sastāvdaļām.

Stingras virsotnītes nepieciešamas bezē, pavlovai, dažiem krēmiem un dekorēšanai. Šāda masa ir spīdīga, bieza, turas uz putotāja, un, paceļot bļodu, nemēģina slīdēt gar tās malām. Virsotne nostājas gandrīz taisni, bet bļodas dibenā vairs nav šķidru olbaltumu.

Lielākā kļūda ir domāt, ka jo ilgāk putosiet, jo labāk. Pārputoti olbaltumi kļūst matēti, graudaini, zaudē gludumu un sāk sadalīties sausās putās un šķidrumā. Ja tas noticis, tikko sākoties masas sairšanai, dažkārt palīdz ieputot vienu papildu svaigu olbaltumu. Tomēr, gatavojot svarīgu desertu, visdrošākā izeja bieži vien ir sākt no jauna, jo pārputota masa cepoties var saplaisāt, saplakt vai izdalīt sīrupu.

Kāpēc vieniem izdodas ar pirmo reizi, bet citiem – tikai ar trešo

Steidzīgs cilvēks parasti zaudē nevis tāpēc, ka neprot lietot mikseri. Viņš cukuru ieber pārāk agri, sāk putot tikko no ledusskapja izņemtus olbaltumus, pārbauda masu ik pēc dažām sekundēm vai, gluži pretēji, atstāj mikseri darboties un aizmirst par to. Olbaltumiem nepieciešamas dažas minūtes uzmanības, taču šī uzmanība atmaksājas vairāk nekā mēģinājums vēlāk labot desertu ar krēmu vai papildu piedevām.

Vecākiem, kas cep kopā ar bērniem, ir vērts iepriekš paskaidrot, ka bļodai jāpaliek sausai, bet cukurs jāber pakāpeniski. Senioram vai cilvēkam, kuram ir grūti ilgi turēt rokas mikseri, ir ērti visu sagatavot blakus: cukuru, lāpstiņu, veidni un pārējās sastāvdaļas. Tad nav steigā jāmeklē cukura paciņa, kad olbaltumi jau sasnieguši vajadzīgo stadiju.

Ja olbaltumus liksiet mīklā, samaisiet tos ar platu lāpstiņu, virzot to no bļodas dibena uz augšu. Nemaisiet enerģiski kā putru – tā izspiedīsiet gaisu, ko tikko pacietīgi ieputojāt. Pirmo nelielo olbaltumu daļu var iemaisīt drošāk, lai mīkla kļūtu vieglāka, bet atlikušo masu jau iemaisiet maigi.

Perfekti olbaltumi virtuvē nav veiksmes loterija. Tīra bļoda, mierīga sākotnējā putošana, laikus pievienots cukurs un prasme apstāties ir tās sīkās detaļas, kas parastu olu pārvērš gaisīgā bezē vai vieglā biskvītā. Dažkārt labākais deserta triks nav jauna recepte, bet dažas pacietības minūtes pie vienas bļodas.

Novērtējiet šo rakstu:

 

 

 

 

 

Kraunami duomenys...

Paldies par jūsu vērtējumu!